西坡：萨其马
新民晚报2019-06-19 17:19
萨其马常被视为西式糕点，但其实是不折不扣的中式糕点。
萨其马，审其名，闻其音，观其形，品其味，以及不见诸传统中式点心铺而多呈现于西饼屋或食品店、超市，故常常被目为西式糕点。然而，它却是不折不扣的传统中式糕点！
“萨其马”之名从何而来？传说很多，比较靠谱的是：当年努尔哈赤手下有个将军叫萨其马，他总是随身携带着妻子给他做的一种糕点。这种糕点味道既好又耐饥，还因储存期长，十分适合于野外行军。有一次，努尔哈赤品尝了这种糕点之后，大加赞赏，号令全军都要携带，并把它命名为“萨其马”。
人们往往以为萨其马为京师传统名点。其实不然。萨其马之原产地，大抵不出从前抚顺、盛京一带，那里正是努尔哈赤的老巢。游牧民族擅长调制奶品，一枚可口的萨其马的主要特征，奶油味必须足，可以佐证。这也是萨其马被大多数人误为舶来品的原因之一。是故，与其说它是老北京的传统名点，不如说是满族人入主燕地后的附属品。
乾隆时的《御制增订清文鉴》食物部饽饽类中收有“糖缠”条目，而且用了满语标注（sacima），意近“切糕”。光绪时出版的《燕京岁时记》更明确地说：“京师食品亦有关于时令。十月以后，则有……萨齐玛，乃满洲饽饽，以冰糖、奶油合白面为之，形如糯米，用不灰木烘炉烤熟，遂成方块，甜腻可食……”王世襄先生曾经请教老朋友启功（满族）“萨其马”的来历，启功先生告诉他：“《清文鉴》有此名物，释为‘狗奶子糖缠’。”狗奶子为何物？北方常见的野生枸杞也。可见，最初萨其马上面撒的是枸杞。而“糖缠”确切的定义，是一种用糖和果仁作主要原料制成的食品。应当说，满足这个条件的食品很多。《御制增订清文鉴》中提到的“糖缠”，是指白面用芝麻油炸后拌上糖稀，再放入芝麻而制成的糕点。这就很接近于现在的萨其马了。当然，如今以掺杂葡萄干、瓜子仁为多。
据说，北京时期的鲁迅，最喜欢吃的糕点就是萨其马。我推想，其中一个重要推手是萨其马的甜——鲁迅嗜甜如命。由于过分喜欢吃糖，鲁迅20多岁时牙齿已缺损，50岁时已是一口假牙了。
重糖，是传统萨其马的又一标识。从蜂蜜、饴糖到冰糖、白砂糖……都是制作萨其马的基本材料。说起来，如今风行的“焦糖萨其马”，似乎标榜了避“重”就“轻”，但无非是换了件马甲而已。（西坡）
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