闻香识茶：极品紫芽茶
九炼香2019-05-16 13:50
宁红茶的产地是中国江西修水，清道光年间从福建引种栽培，至今一直是自然繁殖生长。修水土质肥沃、山林苍翠、雨水充沛，得天独厚的自然环境非常有利于茶树的生长。
修水在古代称为宁州，因而那边生产的红茶取名为宁红茶。宁红茶色泽乌润、香味持久、叶底红亮、味道醇厚，深受人们的喜爱，已经自然变异成为三十多个品种（江西省农业厅技术专家鉴定）。
宁红茶树红紫芽叶的形成与花青素的合成代谢及积累密切相关，其花青素的含量远高于绿色芽叶，且花青素的含量决定了芽叶紫色深浅程度。花青素是一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素，属类黄酮化合物，一般茶叶中的花青素主要组成为天竺葵色素及其苷、飞燕草花青素及其苷、芙蓉花青素及其苷和翘摇紫苷元4类，另外还有花白素及由儿茶素聚合形成的原花色素、牵牛花色素和锦葵色素等。
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茶树在受到光照和季节的影响后有时会产生阶段性红紫色芽叶，以前因用其制成的茶叶滋味苦涩，品质不佳，所以红紫芽现象一直是茶树栽培育种过程中需要避免的问题。近年来，随着科学研究的深入，造成茶树红紫芽现象的主要组分花青素的医疗保健功能被逐渐认识，选育稳定遗传的红紫芽茶树品种以及红紫芽茶的加工已成为当前茶树新品种开发利用的热点。
据研究报道，幼嫩紫芽叶中茶多酚、儿茶素总量、咖啡碱含量高于成熟绿色芽叶且差异达到极显著水平。红紫色芽叶比绿色芽叶具有更多的茶多酚、儿茶素（除表没食子酸儿茶素没食子酸酯外）和黄酮类化合物，但氨基酸含量偏少。成熟绿色芽叶中叶绿素及叶绿素a、叶绿素b、类胡萝卜素的含量都极显著高于幼嫩紫芽叶，成熟绿芽叶中可溶性总糖含量比幼嫩紫芽叶高2倍。研究还表明，同一品种的茶树在受到环境因素影响时，多酚类物质合成代谢会加强，花青素和儿茶素含量同时增加，继而推断不同茶树品种之间由于遗传因素的影响，多酚类物质合成代谢的强弱不同，因而不具有可比性。
紫芽茶是按茶青原料幼嫩芽叶的颜色特点命名的茶。它是从幼嫩芽叶呈紫色的茶树上采取茶青进行加工以后形成的成品或半成品。中国栽培茶树里，芽叶呈紫色的不多。除栽培观赏性茶树外，有意识栽培紫色芽叶茶树的行为更为罕见。中国代表性品种主要有云南省农科院茶叶研究所选育的“紫鹃”、浙江省选育的“苔香紫”、福建“大红袍”、“红芽佛手”等。
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