衡阳米粉——百般花样盖不住的千年老味道
涵宇爱美食2019-01-24 17:30
衡阳米粉——百般花样盖不住的千年老味道
大家好，我是百家号作者涵宇爱美食，衡阳，坐落在湖南省中部的千年古城。是交通重镇，又是人口腹地，是现代化城市，这里的居民却又有着缓慢而又独特的生活节奏……每当清晨的第一缕阳光透入窗帘抚上脸庞，人们不紧不慢地收拾出门，无论是光鲜亮丽的白领，满手老茧的工人，还是退休在家的“嗳唧”（衡阳方言中的“老奶奶”）们，都会不约而同地聚集到同一个地方——街口或者巷口的米粉摊，叫上一碗米粉，津津有味地“嗦”完之后，才元气满满地开启新一天的生活。
衡阳米粉之所以独特，可能首先就是因为它的百般花样。来到一个正宗的老衡阳粉摊儿，老板必先问你的一句是：“汤的还是干的，粗的还是细的？”正宗的衡阳米粉，没有固定的口味，甚至都没有固定的种类。
汤粉，顾名思义就是有汤的米粉，这汤可以是最普通的鲜肉汤，或者是“筒子骨”慢炖多日的骨头汤，或者是前天晚上就熬好的泛着黄油的高汤，亦或者大清早就准备好的新鲜鱼炖出的白汤。要说衡阳人最喜欢的汤，可能还真说不上来，毕竟大多是地方习惯，比如三塘县的鱼粉出了名的鲜香，可能就与三塘人民对于鱼汤粉的喜爱分不开。
正宗的三塘鱼粉，是每天清早从湖中捞上来的新鲜鱼，经过基本的处理之后主要保留头部入锅文火煮，直到汤泛白，鲜香味散出来，再加上当地的土辣椒，葱姜蒜等，配上米粉，鱼肉鲜香入味，米粉爽滑可口，足以唤起衡阳人早晨还懵懵懂懂的胃。之所以用鱼头为主要食材，大概是因为所有可能孩子都从长辈口中听过的那句话——“吃鱼头补脑”，也更因为鱼肉的刺太多，不适合睡意还未褪去的早晨。吃完了米粉和鱼肉，你以为就结束了？当然不是，接下来是最重要的环节——喝汤。吃鱼粉，自然不能辜负慢煮多时的鲜美的白花花的鱼汤。端起海碗，一口喝下，温暖的感觉从舌尖一路下滑到腹部，全身的每一个角落都感受到了舒爽，于是放下碗，擦擦嘴，向老板道声谢，便从小摊上直起身子，摸摸满足的肚子，能量满满地开始一天的生活。
卤粉，便是“干的”。说是干，其实也说不上。普通的卤粉，是取粗圆米粉条在开水中煮过几分钟后，趁着最鲜滑的时候放入碗中，再淋上适量卤汁，加入蚝油，味精，葱花香蒜，再加上几块切得薄薄的卤牛肉片，再加入自己喜欢的榨菜——通常的老衡阳粉摊儿都会准备的是新鲜凉拌黄瓜，醋溜海带，生姜丝，酸豆角，萝卜榨等等。吃时用筷子把米粉和配菜搅拌均匀，白花花的米粉便成了令人食指大动的棕黄色，伴随着“呲溜”一声嗦粉声滑入口腔，越吃越辣，也便越吃越痛快，一碗卤粉，不一小会儿就见了底。
衡阳卤粉的百般花样，除了汤汁，还可以体现在米粉种类上。有粗的，有细的，有宽的，有圆的，有米粉，还有豆粉……各种各样的米粉，配上不同的做法，百般花样，千种选择，足以满足各种不同的味蕾，绽放在不同的舌尖。
当然也不可以不提的是米粉的配菜。从小到大，随着生活水平的提高，米粉也在不断地紧跟人们的步伐。从小时候大家都吃的单一的碎肉料，到逐渐出现各种配菜。有常规的卤牛肉，酱牛肉，也有这几年逐渐占领市场的小炒肉，牛腩，甚至还有猪肠，猪舌等新鲜配菜。多加上几块钱，就可以给米粉配上不同的小菜，口味丰富，营养也均衡。
说到衡阳米粉，必是家喻户晓的大众早餐，而它之所以经久不衰，也离不开的是它自身的与时俱进精神。一碗衡阳米粉，说起来是简简单单的早餐，却也承载着衡阳人民多年来的生活变迁。米粉种类的逐渐多样，米粉配菜的逐渐丰富，都是随着改革开放以来人民生活水平的提高的体现。从之前的简单果腹，到如今的营养搭配均衡，衡阳人的餐桌也不得不说是不断地进步着的。令人不由得赞叹的是，百般花样，万变不离其中，无论怎样变化，衡阳米粉永远是街头巷口的那份老情怀味道。舌尖上的美味，承载着情怀，寄托着的，是生活越来越美好的期望。
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