宣威火腿：从最初制作到可以直接生吃就要三年，怪不得名扬海外
动漫烩2019-01-13 15:04
中国美食博大精深，光是从做法上就分为28种，光是“煎、炒、烹、炸”就足够让外国人学习一辈子了，28种烹饪技巧是古代先人留给我们无限的财宝，但是在古代不像现在一样，现在的食材或者是食物吃不完之后，可以放入冰箱里，短时间不会变质，古代可没有冰箱，没有能够保持食材新鲜的方法，特别是生肉类食品极难保存，于是就有了火腿的做法。
现在在全世界，只要一提起火腿，人们首先想到的是西班牙的火腿，西班牙的火腿在世界上是比较有名的，但是中国云南宣威也有一种火腿，那里制作出来的火腿也是名扬海外的存在。
宣威火腿历史悠久，是当地有名的特产，选用乌蒙猪的精良猪后腿，形状大小与琵琶相似，具有皮薄，肉质紧实，肥瘦适中的特点，一只品质上乘的宣威火腿，其余瘦肉呈玫瑰色，切开之后香气扑鼻。因宣威地区的气候特别适合腌制肉类，在那里腌制出来的火腿远销海外，深受中外食客喜爱，所以宣德也被称为“火腿之乡”。
每年的霜降到次年立春是制作宣威火腿的最佳季节，那时的气候最为寒冷，并且不会感到潮湿，是最适合制作宣威火腿的时候。因宣威地区独特的气候条件，导致宣威火腿只有在宣威可以制作出来，其它地域即使是掌握了其制作方法，也制作不出如此美味的火腿。
除了气候条件以外，宣威火腿的制作方法也是非常的繁琐，也是影响宣威火腿味道的一大重要因素。宣威火腿的制作工艺主要分为六个环节，其中包括塑形、腌制、堆压、洗晒、风干、发酵，光是这段时间，就要花上半年之久，而如果想要直接在火腿上切片生吃的话，花费的时间要等上三年，接下来小编就简单给大家介绍一下。
宣威火腿虽然分为6个步骤，但是其主要秘诀主要分为“四秘”。首先第一秘“割秘”，顾名思义是一种切割的法，宣威火腿之所以有琵琶的形状，并且皮薄就是全靠“割秘”的手法。首先将猪后腿完整歌下载将其割成“琵琶”状，小一点的猪后腿则割成“柳叶”状。在切割时先要用刀仔细将表皮残留的污垢和毛发去除，然后再将额外的脂肪和肉筋剔除掉，清洗表面，保证表面没有血渍，最后修剪形状，保证表面整齐，没有杂肉。
接下来就是第二秘“腌秘”，宣威火腿上也要分为三次，每次要相隔三天，均匀撒上一层盐之后，从下往上揉搓，将盐渗入到皮层行呈糊状，这一部的关键是将火腿中残留的血液褪出，将第一次上盐后的火腿放置三天，再进行第二次上盐，然后再隔三天完成最后一次上盐，三次上盐之后的火腿，肌肉将变成板栗色，即初步成功。
第三个秘法也是最重要的秘法，称为“藏秘”。火腿的保藏尤为重要，也是时间最久的步骤。火腿进行晾晒风干之前，首先需要进行清洗整形。火腿先要在10度左右的气温中浸泡10个小时，之后就可以进行洗刷，洗刷时应该顺从肌肉纹理，前后顺序分别为脚爪、皮面、肉面最后是腿下部，然后再进行第二次浸泡，同样是在10度左右的气候中浸泡4个小时，浸泡结束后就可以挂在室外阳光下晾晒，晾晒根据气候温度不同，一般为两至三天。
晾晒之后就可以搬到屋内上挂，上挂时要将猪腿的大小分开小的放在一起，大的放在一起，说话时要保证每个火腿之间的间隙一致，并保证火腿上挂方向一致，期间要不断的进行查看，观察风干、发酵的过程。
清明节前后要特别注意照的春风，以免造成火腿开裂，立夏后要调整屋内的温度湿度等，让火腿充分发酵，端午节期间因为天气变得相对潮湿，每天要定时开窗通风透气，保证火腿干燥，防止火腿受潮变质。一直到每年的中秋节前后，火腿的发酵就基本成熟了就可以品尝美味了。
火腿制作成功之后，就是最后一秘，“食秘”。火腿制成之后，将骨折分别刺入三个不同的位置，闻其香，如果能够达到“三针清香”的地步，那就是上品的宣威火腿，如果只有一针清香，两针无异味，则是合格品。最好的火腿，无论是用来蒸、炒、炖还是调味，都是极佳的选择。但是如果是想要生吃，则是要等到三年之后，三年之后的火腿肥瘦鲜明，瘦肉呈玫瑰色，其味道咸中带甜、肥而不腻，可以直接用刀片着吃，是逢年过节招待宾客之佳品。
宣威火腿名扬海外，过节送礼的时候，如果能够带上一点宣威火腿，估计无人不为止欢喜，是老少皆宜的食品。
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