盐城饮食：不断变化形式的菜肴
中国江苏网2018-10-23 10:12
记者薛晶
物产丰富饮食自成一体
盐城因为独特的地理优势，气候四季分明，物产丰富，内陆河鲜，品种齐全。为盐城人提供了丰富的烹饪原料，其中鱼类有小黄鱼、大黄鱼、黄鲫、鳓鱼、鲳鱼、昂刺鱼等，蟹类有梭子蟹、大眼蟹、天津厚蟹、沈氏厚蟹、螃蛴等，虾类有对虾、条虾等，包括泥螺、文蛤、海蜇等也在盐城人的餐桌上存在感颇高。各县各区亦有各自特产。种种原料，各型各款，足够让盐城人在一隅厨房大显身手。
盐城的饮食文化结构首先建立在中国的饮食文化框架之中。中国从古代的宫廷菜、官府菜、市肆菜、民族菜、寺院菜、民间菜的六种菜式区分开始，到近代的川菜、粤菜、鲁菜、苏菜的四大名帮到后来的湘菜、闽菜、浙菜、徽菜所共同组成的八大菜系，使中国的烹饪技术和饮食文化一直傲立于世界之林。
如果按照地域划分，盐城的菜肴流派应被归于“苏菜”一系中的淮扬菜，但淮扬菜讲究精细的刀工、精致的摆盘及色彩的配搭，使每道菜如同精雕细琢的工艺品，这就与盐城的“大碗菜”大相径庭。盐城菜最大的特点就是大碗盛装，注重吊汤，讲究原汁原味。所以又有人称之为“盐阜乡土菜”。据了解，过去的盐阜地区曾一度因为盐碱地粮食歉收，导致经济相对落后，菜少汤多是百姓生活的一种无奈。而现今，我们的大碗菜在各菜系都在求精求美时，营养、爽口、粗犷、原汁原味的风格，在经过几代人的努力，以及原料的丰盛、调味品的互补和工艺的革新，已形成自己的风格，自成一体。盐城的诸多菜肴，譬如“藕粉圆子”、“生炝条虾”、“糯米肉圆”等等早已走出盐城，出现在全国各地大大小小的餐馆里。
盐城“招牌菜”就是你熟悉的味道
“盐城有哪些好吃的？”如果问起这句话，相信每个盐城人都能给出一些答案，但是不同地区不同年龄的盐城人给出的答案一定不会完全相同。
据史料记载，最早在上个世纪三四十年代，盐城代表菜肴被称为“四样头”，即红烧肉、涨蛋糕、杂炒（肉丝、粉丝、茶干丝）、红烧鱼四样，另加冷盘和青菜豆腐汤。冷盘有咸鸭蛋（条件好的人家用卞蛋）、萝卜、茶干、酱大蒜、花生米、罗皮（或海蜇）、香菜。后来到了五六十年代，“四样头”发展成为“六大碗”，即膘、肉圆、涨蛋糕、红烧肉、杂炒、红烧鱼六道，另加冷盘和青菜豆腐汤。后来到了七八十年代，“六大碗”又进化成“八大碗”，比起前者，八大碗则去掉了一直存在的“杂炒”，添进了“大鸡抱小鸡（或鸡丝粉丝）”、“淡菜萝卜粉丝”、“虾米羹”三样，即膘、肉圆、涨蛋糕、红烧肉、大鸡抱小鸡（或鸡丝粉丝）、淡菜萝卜粉丝、虾米羹、红烧鱼，另加冷盘和青菜豆腐汤。
近年来，随着时代的发展，人民生活水平的提高，人们对食物的要求也随之发生变化。加之交通的日渐发达，全国的空间距离无形中被压缩，盐城饮食则受到其他地方的影响，招牌菜肴也随之发生了变化，这也是一种必然的变化趋势。
但追本溯源，一个地方的招牌菜必然是被当地人们所熟悉和喜爱，无论菜肴形式如何变化，但其核心精神必然是不会变化的。
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