英国美食作家扶霞·邓洛普，如何通过饮食了解中国和中国人？
好奇心日报2018-10-22 14:00
2018 年 10 月 14 日下午，北京的一场活动上，纪录片导演陈晓卿播放了一段短片。
短片中，喧闹的菜市场里，一位棕发碧眼的外国人眼睛睁得大大的，仔细端详着摊位上红艳艳的辣椒。她操着一口流利的四川话，问道：“这是撒子海椒？有没得二荆条？”（这是什么辣椒？有没有二荆条？）
片中的外国人叫扶霞·邓洛普（Fuchsia Dunlop）。她是个英国美食作家，研究中国烹饪和中国饮食文化超过 20 年，出过 5 本相关的书，也给《金融时报》《纽约客》等媒体撰写文章。因其作品出色，她获得过 4 次有“饮食世界奥斯卡”之称的詹姆斯·比尔德烹饪写作奖（The James Beard Awards）。
陈晓卿评价扶霞说：“她有着深厚的新闻专业主义写作功底，又谙熟中国烹饪的精髓。读过很多外国人写的中国食物的书籍，无疑这本（指《鱼翅与花椒》）是最鲜活有趣也是最精准的。更重要的是，透过风味表象的记述，读者可以深度了解中国……她笔下生动有趣又不乏精准的记述，也让我们这些本土研究饮食的人受益良多。”
扶霞，来自：上海译文出版社
扶霞和中国的故事得从 1990 年代说起。
1992 年，从剑桥大学毕业不久的扶霞“做了一份亚太地区新闻报道助理编辑的工作”。在“读了几个月关于中国的新闻和资料以后”，她“决定要亲眼看看”这个国家。
这是一场“大开眼界的发现之旅”。“那个国家如此生机勃勃，又如此杂乱无章，完全不是我之前以为的单调呆板的‘集权国家’，完全没遇到想象中一群群人穿着清一色的毛氏中山装、挥舞‘红宝书’的画面。透过火车车窗，我看到一幕幕生动的风景，水田、鱼塘、农民辛辛苦苦地工作、水牛踏踏实实地耕田。……我看到的一切，几乎都让我沉醉着迷。回到伦敦，我报了夜校学普通话，开始为《今日中国》杂志撰写每季的中国新闻汇总。我甚至开始试验一些中国菜谱，参考的是《苏氏中国名菜谱》。这种对中国的迷恋将会深刻影响我今后的生活，当时只不过刚刚开始。”扶霞回忆。
1994 年，扶霞申请到了英国文化委员会的奖学金，前往四川大学留学，准备研究中国的少数民族。相比北京、上海，“在成都这个城市，别说实现计划了，制定计划都根本不可能”。和大多数同学一样，扶霞抛弃了学术，“单纯地待在四川”，“让这个地方自然而然地指引”她。结果，扶霞在成都彻底解放了自己的天性，促成了她人生中最棒的际遇。
“从小我就喜欢做饭。十一岁的时候，我已经有了做个大厨的理想。但后来我按部就班地接受教育，在这条标准传送带上离美食这一行越来越远。只有到了中国，离故土千里万里，而且几乎完全和过去了断，我才能够做自己真正想做的事情。终于，我能够对自己承认，我是做不了什么社会经济分析师的，甚至也当不了一名真正的记者。我就是一个厨子。只有在厨房里切菜、揉面或者给汤调味的时候，我才能感受到完整的自我。”扶霞在《鱼翅与花椒》一书中写道。
扶霞也随之开始了她在中国至今长达 20 多年的美食之旅。她几乎不假思索地吃下中国人摆在她面前的任何东西，比如火爆腰花、猪脑花、兔脑壳、鱼香茄子、回锅肉等等。她还在四川烹饪高等专科学校接受了 3 个月的专业厨师训练，成为该校第一位外国学生。
2001 年，扶霞出版了她的第一本书《川菜食谱》（Sichuan Cookery）。
除了四川，扶霞也去了湖南、甘肃、福建、江苏等地，探寻中国各地美食的风味，也记录下各种菜谱以及中国人的故事。从 1994 年 9 月使用第一本笔记本记录开始，扶霞现在总共有 130 多本笔记——她试图通过饮食理解中国和中国人。
目前，扶霞出版的 5 本书中有 4 本都是偏菜谱的书，分别是《川菜食谱》、《革命中餐食谱：湘菜》（Revolutionary Chinese Cookbook: recipes from Hunan Province）、《粒粒皆辛苦：中国家常菜》（Every Grain of Rice: Simple Chinese Home Cooking）、《鱼米之乡：中国江南菜》（Land of Fish and Rice: Recipes from the Culinary Heart of China），剩下的一本《鱼翅与花椒》（Shark's Fin and Sichuan Pepper）偏文学，是她关于中国菜的回忆录。
2018 年 7 月，《鱼翅与花椒》这本 10 年前在英国出版的书出了中文版。这本小书迅速成为了畅销书，现在已经加印 3 次，总印量达 5 万册。总的来说，你能感受到一个外国人在中国吃饭的勇气，虽然有时候这些勇气被强调的有点过多，比如脑子和内脏出现的次数显得有点用力过猛，而中国饭桌上的日常其实并不是非这些不可。
10 月 13 日，我们在北京一家酒店的咖啡厅见到了扶霞。她说这次来中国，还带了一把用了可能 10 年的菜刀。她家里有很多中国菜刀，这是把小一点的旅游刀。“因为如果我做菜，没有一把好刀会不舒服。我不知道这次来宣传我的书，需不需要我用刀。比如我在上海住在一个意大利朋友家，住了两晚上。他们请我做菜，他们的刀不如我的刀，（所以我带的刀就派上用场了）。”
一个月的时间里，她又用完了一个笔记本，开始写第二个了。“因为我去了云南，碰到很多新的、有意思的东西，吃了一些非常好吃的腊肉，也吃了一些菌类。比如说青头菌汤，特别好吃；最好吃的是干辣椒炒牛肝菌，好吃得不得了。”扶霞说。值得一提的是，扶霞在说“特别好吃”和“好吃得不得了”的时候，突然身体前倾了一点，对我们压低声音，像是说悄悄话一般，分享自己的美食秘密。
而就在我们访谈当天，她还去了酒店的后厨，在本子上记下了中午她感兴趣的菜谱。只要她好奇的菜，一定都不会放过。这是专业，也是本能。
Q=Qdaily
扶霞=扶霞·邓洛普（Fuchsia Dunlop）
通过饮食了解一个地方和人，重要的是多跟本地人交流
Q：《鱼翅与花椒》所讲述故事的时间跨度近 20 年，你也从一个普通学生变成了有名的美食作家。身份的变化使得你接触的人、人们和圈子对待你的态度，以及自己对待自己的要求都发生了变化，这也随之影响到你探索美食和写作美食的方式。比如我觉得《鱼翅与花椒》前面川菜和湘菜的部分就比后面阳澄湖周边吃蟹和扬州的部分要写得好。所以，你怎么看待自己身份的变化对你探索美食和写作美食的变化和影响？
扶霞：我觉得很多很有影响的厨师和美食界的人，很早已经对我很好。我那时候是一个没有身份的留学生，（可他们）还是愿意跟我交流，回答我的问题，所以这个一直都是这样的。
我觉得最好的时候是在成都早期，那时候我有很多时间，生活速度也很慢，我好几天、好几个礼拜、好几个月，天天都骑自行车，慢慢地看成都、发现什么，所以速度很慢。这肯定会真正地享受一个地方，很多年间交的朋友，有一个好处。
以后的好处是我已经有了基本知识、烹调技术。因为基础已经在，所以我去一个新的地方，可以很快地学很多新的。可是，有的时候，时间比较有限。比如说在扬州，我没有住 6 年，没有这种关系，所以肯定享受有变化。四川是我在中国的老家，第二故乡的感觉。
Q：所以你觉得主要问题是时间？
扶霞：是的。我第一次到了成都，发现什么事都是新的，所以很兴奋。我在成都研究了 6 年以后，才出《川菜食谱》；已经认识成都 10 多年了，才出《鱼翅与花椒》。我觉得书的第一部分都是在成都，第二部分跑了很多地方，从很多不同的角度来讲中国，可是没有非常 intimate （亲近、亲密）的感觉。
Q：有时候时间的限制让你没法更深入地去了解一个地方，所以相对有种走马观花的感觉。
扶霞：有可能。可是我对中国饮食（已经）大概地了解，（只是还要）更丰富一点。现在我每次（不管是）去一个新的地方，还是尝一个新的菜，我从一个比较角度来看，有很多（标准），（比如）你可以了解它的来源，它跟别的地方的味道的关系……
Q：有很多标准和参考系在里面。
扶霞：对。
Q：很多美食作家都会说，我不只是在写美食本身，而是在写这个国家和这里的人。美食是一个窗口。《鱼翅与花椒》也可看作这样的作品。我比较好奇，你对如何通过食物去了解一个陌生的地方和人有没有一些心得？
扶霞：我觉得到处都是这样。因为饮食是社会中可能最基本的文化，到处都有。我们都需要吃。可是，我觉得在中国是更重要，所以这个窗口在中国更有意思。因为中国从最早的历史来讲，都是非常懂、非常重饮食。中国也是很特别的。中国的饮食文化跟历史、宗教、政治、文学等，都有很密切的关系，比别的地方更深一点。
（了解最重要的方法就是）跟本地人交流。
比如说，我在中国不但是跟高级厨师交流，也经常跟出租车司机、卖小吃的交流。我的笔记本里面有很多（普通人的内容），特别是四川出租车司机跟我讲的（美食）。因为我经常说，我们交流交流。他们说，我在这里干什么？我说，专门研究中国美食。比如最近有一个司机，他告诉我说，他很拿手做菜，很会做酸菜鱼，跟我讲了，什么细节都告诉我，我都记录下来了。
也有很多偶尔碰到的人，他们给我一个线索。比如他们说，这个地方有好吃的东西。
我最近坐火车到阆中去了。火车上，我跟我旁边的一个女人交流。她是一个卤菜师傅，所以她给我做卤菜提了一些意见，比如冰糖和白糖的比例，很有意思。
Q：你遇到了各种本地人，如果你对他的饮食好奇，都会跟他交流？
扶霞：对。我觉得人的交流和资料越丰富越好。比如做一道菜，不是只有一个做法、一个意见，所以我跟很多人谈这道菜，才可以考虑到它的核心、它最重要的（要素）。我也可以决定我要怎么掌握、怎么做。
我也觉得可以看一些书、烹调资料。
还有一个做法，我觉得在中国，一个外国人研究中国菜很重要的一个意见。很多本地人有一点反对我点本地菜。刚才吃中午菜，我要点一个虾酱炒包菜。他们说，西方人不可以，真的觉得我不可能会喜欢。很多本地人推荐的菜都是他们知道西方人会喜欢的菜，反对点对外国人来讲有点奇怪的菜。所以，我必须要说，我一定要吃这个！一定不要把我（当）一个外国人！
所以，作为一个外国人，这是最重要的。我必须要让我交流的人真正地了解，我不要他们把我作为外国人，我要吃他们喜欢吃的东西，不要变味，不要尽量满足一个外国人的口味。如果你们吃辣，我要吃辣。如果你们吃臭，我要吃臭。这是一个挑战。比如说，我有的时候带外国吃货团在中国吃。我经常发现这种问题，我去点菜，他们很反对，连我是说比较流利的汉语，连我搭配菜还可以，可他们还是说不行。
Q：《鱼翅与花椒》里提到了你的第二本书《革命中餐食谱：湘菜》。这本书是想把菜谱和中国革命史的故事结合在一起，探讨二十世纪的政治动荡对中国菜的影响。我觉得这个话题很有意思。那除了《鱼翅与花椒》里讲过的，你可以再给我们补充一些湘菜这本书里有意思的内容吗？
扶霞：研究这本书（的时候），我一直都听到很多中国人说他们的个人历史，比如那时候我们吃的怎么样。所以，我觉得在每一个社会、每一个国家，饮食都是反映了那时候的社会。因为中国 20 世纪有非常大的变化，比如说原来有一个皇朝，然后有一个民国，然后有革命，（再）以后有很多饭馆国营化、“文革”，最后有一个改革开放。所以每一段历史跟本人吃的（都）有关系。这个很有意思。
每个地方不一定一样，可是中国在那么短的一个时期里面有那么大的变化，所以（有些地方）更明显。这本书里面，比如说包括一些民国有名的菜；还有一些毛主席喜欢吃的红烧肉，在韶山学会的；还有“文革”时期有一些老菜必须要改名，（比如）四川的宫保鸡丁。丁宝桢是皇朝当官的，所以他的名称是“宫保”。因为是“旧社会”官员的名字，所以“文革”时改成了煳辣鸡丁或辣子鸡丁。这很有趣。
Q：除了《鱼翅与花椒》讲过的，你还有什么印象比较深刻的通过食物了解地方和人的故事吗？
扶霞：我一直都在记录，以后还要出一本书，但没想清楚怎么写。
我好几次去过绍兴，特别喜欢他们的臭霉东西——霉干菜、霉千张，很臭，味道很奇怪。可是，我一直都想，他们臭霉东西的味道有点像是我们的臭奶酪。有一次，我从英国带过来一些很臭的奶酪，装在一个盒子里，带到绍兴最有名的传统饭馆——咸亨酒店，请了他们的经理、厨师长、厨师、服务员，一起尝尝我们的奶酪，跟他们的臭霉东西做比较，非常有意思。
因为我想它们有很多相同的（地方），（但）本地人不同意。他们觉得奶酪很腻口，一吃就会影响你以后吃的什么东西。你嘴里面有很腻的一层奶油。他们觉得它有膻味、苦味、酸味。英国人、欧洲人、西方人没有膻味、异味、腥味这个观念，所以这是一个很特殊的中国观点。
这个我印象深，觉得很有意思。在西方国家，我们经常听到人说，我去了中国旅游，中国人吃的很奇怪，比如说去北京王府井夜市拍照，中国人吃蝎子、狗肉……西方人一直都觉得中国菜很奇怪，（没想到）中国本地人看一些西方食品也感觉很意外、很奇怪，说奶酪很臭。很多西方人很吃惊，以前没有想象过，肯定没有听说过一个以前没有吃过奶制品的中国人，会怎么客观评价他们的奶制品。所以我写了这篇文章，在国外很有影响，在美国获奖了。
你们觉得你们吃的东西很正常。从另外一个角度来讲，你们吃的肯定不是正常的，也是奇奇怪怪的。
扶霞在湖南农村做麻婆豆腐。来自：上海译文出版社
如果要分胜负的话，我觉得大概只有在甜点上西方能拿金牌吧，其他金牌都是中国菜的
Q：除了对外部世界的探索，《鱼翅与花椒》里另一条线索是你自己对内心世界的探索，特别是你对文化归属和身份认同的挣扎。离这本书最初出版已经 10 年了，现在你又怎么看自己的文化归属和身份认同？或者说，通过这么多年对美食的探索和写作，你对自己的认识和了解有什么变化？
扶霞：我觉得现在我的口味更中国化了，中餐比西餐喜欢多了，吃得最舒服的还是中国菜。所以这是一个变化，我越来越适应中国饮食。
我也对中国的药膳越来越感兴趣，受到了影响。年龄大了，应该多关注食疗。所以我越来越跟中国学习怎么调整我的食疗，补我的身体。
Q：药补不如食补。这是吃得舒服的原因？
扶霞：对对对，有这个（原因）。还有，我越来越觉得，特别是从一个饮食角度来讲，我真的不是一个正常的英国人。因为如果谈美食，我现在思想上受到中国的影响比我本来受到的影响更大。
Q：几天前，你在成都做活动时说：“如果要分胜负的话，我觉得大概只有在甜点上西方能拿金牌吧，其他金牌都是中国菜的。”这是在什么意义上说的？
扶霞：哈哈哈哈哈！我先讲为什么西餐甜点可以（拿金牌）。因为对我来说，我觉得中国饮食有两个缺点。一个是中国奶制品没有发展，很少。云南有两种奶酪——乳扇、乳饼，还有一些少数民族有一些奶制品，还有北京的酸奶，（但不）是特别多。我们欧洲人的奶制品很丰富，这对做甜点特别有好处。因为奶油、黄油特别香、特别有鲜味，很舒服。我们也有猪油可以做面团，可是我们也有黄油，所以这个丰富一点。还有，我们很早就有巧克力，中国最近几年才发现巧克力。所以这些对做甜点非常有好处。
别的呢，我觉得是因为中国人特别讲究吃的。比如说你们重“口感”，这完全是另外一个维度（dimension）。在这样一个维度，如果你思考“口感”，你的美食了解已经丰富了。所以中国人特别讲究，比如说炒菜，要炒一个虾球，要怎么加芡粉、水、鸡蛋，保持它的口感，然后油温不要过高，要保持它的滑嫩；如果油温高，可以把它酥脆。中国人特别敏感这些。西方人喜欢的口感有限。我和一些中国人品尝过西餐。他们也分析，特别讲究，特别能说一个菜的特点，它的口感、质地，我觉得比西方人懂得多了。
还有，我觉得中国饮食最大的强点（是药膳）。我一直都要做得很公平，我要尊敬你，你要尊敬我，是这种交流。可是我觉得中国饮食文化真的要高级一点（really superior），是（因为）你们的美食和药膳分不开。从中国最早的历史以来，你们的饮食是身体好的基础，（比如）药补不如食补、药食同源。
西方人有很多好吃的东西。可是如果你一直吃西餐里好吃的东西，可能身体很不舒服。在中国，你可以吃口味最精细、最好的东西，而且可以很讲究身体健康。这真是中国饮食文化的一个强点，最好的方面。乐趣和健康是连在一起的，不是矛盾的。
Q：和谐。
扶霞：对！谢谢！
扶霞的笔记，来自：上海译文出版社
扶霞的笔记，来自：上海译文出版社
扶霞的笔记，来自：上海译文出版社
扶霞的笔记，来自：上海译文出版社
扶霞的笔记，来自：上海译文出版社
扶霞的笔记，来自：扶霞的个人网站
Q：刚提到健康，我经常听很多人对我说，少吃点重油重辣的川菜，要多吃一点健康的食物。我比较好奇，你怎么看待吃得健康这件事？到底什么才叫吃得健康？
扶霞：如果现在人说，不用多吃川菜，因为油多、辣椒多，这是对川菜一个初始了解。因为川菜不只是麻、辣、油，四川本地人吃很多青菜、炒菜、煮菜、蒸菜、清汤。所以，如果你把川菜吃得和谐一点（笑），（那就很健康）。如果有一个麻婆豆腐，再加一个清炒莴笋尖、一个酸菜粉丝汤、一个白米饭，这个很健康的。
最令我难过的是现在很多中国人对我说，西方营养学很科学、很先进。这是垃圾话。因为中国传统的营养学不是科学。科学很难掌握全体的（wholistic），比如西方科学家经常说，我们做了一个分析，发现如果你天天喝一杯红葡萄酒，对你有这个影响。好还是坏？他们一直都在改变。可是一点也没有意思，西方人不知道怎么吃。在中国，不可能说这么具体，天天吃什么。
总体来讲，我觉得你们对怎么吃得很营养有一个了解。这实际上比科学有用。我觉得比较难掌握，因为很复杂，是一个整体的（观念）。
Q：所以吃得健康最关键的是要吃得和谐一点？
扶霞：对。也要跟你们的妈妈、奶奶学习。比如说，你应该多吃蔬菜、吃杂粮、吃清汤，不要都吃辣的。你们上一辈都懂这些。年轻人才要吃水煮鱼、钵钵鸡。我真的非常希望中国年轻人会跟他们上一辈学习，继承你们很好的这种养生文化。
Q：但现在很多年轻人受外卖影响太大了，也不做饭，整个饮食习惯都被改变了。
扶霞：对。我现在比我很多中国朋友做菜做得好。
Q：你曾说：“口感是学习欣赏中国美食的西方人坚守的最后一条阵线。越过去，你就真正钻进去了。”那反过来，如果中国人要了解西方美食，有没有什么你觉得比较重要的东西吗？
扶霞：没有。上一辈的中国人，肯定奶制品是一个问题。可是你看中国年轻人比较愿意吃那些。很多年轻人喝牛奶，吃比较简单的奶酪，比如说披萨上面的奶酪。
（所以）中国人吃西餐，只要开放他们的思想，去掉什么偏见，客观地试试看（就行）。
扶霞做的家常菜。来自：上海译文出版社
扶霞做的素麻婆豆腐。来自：上海译文出版社
扶霞做的鱼香茄子。来自：上海译文出版社
扶霞做的毛血旺。来自：上海译文出版社
扶霞用中国刀工雕刻的圣诞树。来自：上海译文出版社
扶霞用中国月饼模子做欧式饼干。来自：上海译文出版社
当下西方的中餐市场正在发生一场革命
Q：你的第一本书是《川菜食谱》。这本书最开始的计划书遭到了 6 家出版社的拒绝，直到 1 年之后重写计划书，你才得到了一份出版合同。我比较好奇，当初那 6 家出版社为什么拒绝你？最后你又是如何说服第 7 家出版社同意出版你的书？具体是怎么回事？
扶霞：OK，这个非常滑稽。
1997 年左右，我给他们 6 个出版社都发信了，他们都给我回信。他们说，对不起，我们认为西方人觉得中国一个省太专业化。我跟他们回答，四川相当于法国那么大。可是他们觉得中国菜是一个菜系，很侧视的。他们觉得那时候英国人可能对意大利一个小州的菜感兴趣，可是中国那么好的一个菜系，他们觉得太小、太专业化。
一年以后，有三个好处。一个是我花了两个月，写一个非常好的计划书（proposal）。我做得很漂亮，用非常好的纸，封面用了中国剪纸，有中式味道；里面好看、好摸、内容好。还有，也是非常巧的一个事情。我认识一个人，他在企鹅出版社里面有一个朋友。这个朋友是出军事历史（书的）。可是我的朋友说他的朋友愿意看我的计划书，给我提意见。他看了，觉得非常不错，给了企鹅出版社的一个朋友，（但）这个朋友觉得不适合。可是他在电梯里面碰到了企鹅另外一个部门的人。他说，我收到了这个，你要不要看？就给了这个人。这个人是一个厨师。企鹅出版社一个分部请他做顾问，他们想要丰富一点他们的菜谱。这个人看了，觉得很有意思，写得好，所以他让他们出我的第一本书。
这本书出来以后，收到了非常好的评价，获奖了。然后美国一个出版社第二年买了，在美国也是非常好的效果，所以我希望那 6 个出版社都非常后悔（笑）。
Q：与此相关，《鱼翅与花椒》英文版出版时间是在 2008 年。相比 10 年前出版这本书时，现在英国人是怎么看中国菜的？有什么变化吗？我看你之前有个说法，觉得当下西方的中餐市场正在发生一场革命。
扶霞：比如说我这本书在英国出的时候，那时候我们基本上只有粤菜馆，很多都是比较英国化的粤菜。他们的基础是粤菜，变味后适合英国人。所以英国人想起中国菜，就是咕佬肉、蛋炒饭、油炸春卷这些东西。
可是以后呢，因为英国以后有很多华人，特别是留学生。中国开放了以后，很多中国人来英国。他们不是以前香港那一批过来的移民，文化背景不同，地理背景也不同，所以那时候在中国大陆川菜很火，华人来英国想吃川菜。最开始有一些小家的川菜，慢慢来，现在我们有川菜馆、湘菜馆、东北菜馆……所以现在英国人，特别是大城市里面的英国人，不可能认为老式的粤菜就是中国菜。他们知道中国菜丰富，有地方风味菜系。
也因为华人多了，所以我们的中餐馆味道正宗一点。他们要适合中国人的口味，不但是适合西方人的口味。很多西方人有机会去中国旅游、出差，不一定时间很长，可是每个人来中国，他们觉得中国菜好吃，回去就要吃比较正宗一点的中国菜，所以交流丰富一点。
也有一个很大的因素是中国越来越有钱、越来越有权力。我 1992 年还是 1993 年开始学汉语，我的朋友都说，为什么要学汉语？中国很远，没用。现在他们都觉得，扶霞，你很聪明！中国的名气完全改变了，所以这一定把中国菜的档次提高，不是以前他们觉得中餐很便宜，就是很穷的移民吃的菜，现在知道是一种文化。现在英国有钱的中国人要吃档次比较高的（中国菜）。
扶霞的厨房，Photographs: Laura McCluskey，来自：gannet
扶霞的厨房，Photographs: Laura McCluskey，来自：gannet
扶霞的厨房，Photographs: Laura McCluskey，来自：gannet
扶霞的厨房，Photographs: Laura McCluskey，来自：gannet
扶霞的厨房，Photographs: Laura McCluskey，来自：gannet
扶霞的书房，Photographs: Laura McCluskey，来自：gannet
少吃肉、多吃素是我们共同的前路
Q：作为一个中餐专家，你怎么看待米其林在上海、台北和广州公布的指南？
扶霞：我经常批评他们。我觉得他们不够懂中国菜。如果你看他们上海的排名，真的缺少本帮菜，强调西餐和粤菜。
最大的问题是米其林的做法。他们派一个人去吃一顿饭，有可能去两三次，可是是一个人。很多中餐馆，一个人吃不了好菜，必须要和一大桌一起去，才可以真的看他的技术。比如说他们的上海（指南）没有“福1088”、“福1015”。它的卢师傅是上海最好的本帮菜师傅之一，真的了不起的一个人。因为这两家没有套餐，一个人不能（吃）。 “福和慧”是他们的素菜馆。因为有套餐，所以（入选了），我觉得没道理。
我觉得中国人不应该太介意，应该懂他们不懂。如果有这个做法，他们不可能真正反映中国最好的美食。实际上，我以前采访了米其林的领导，问他这些问题。我觉得一般的西方美食家没法欣赏中国有口感的东西，（那）他怎么能够评价？
Q：米其林怎么回答的？
扶霞：他说，我们的观察员是很职业的，经过了培训，什么菜都能公平评价。不对的，有文化的差别。因为我以前在这个位置，做过一个不懂中国菜的西方人。（那时，虽然我是）很好吃、很喜欢吃的一个人，可是你真的给我一个海参，我没法喜欢它。现在（不一样了）。可这是一个过程。
Q：你喜欢的美食作家都有哪些？他们都对你有什么影响吗？
扶霞：中国古代的袁枚，我很喜欢他的态度、说法，很有意思，很有个性，也很懂吃。
M.F.K. 费雪（M. F. K. Fisher），她是一个美国女作家，二三十年前去世了。可她是最好的美食作家。她是一个文学性的美食作家。她的菜谱不是最好的菜谱，但写文章别人比不上她。
菜谱是 Claudia Roden 。我认识这个人。她原来是埃及的犹太人，移民到英国。八十年代的时候，她出了一本《中东菜谱》（Middle Eastern Cooking，1986）。她很有名，写了很多。她也包括文化、历史、人类学和菜谱，很了不起。
还有 Marcella Hazan 。她是写意大利菜谱。她的文化和文章没有那么丰富，可是她的菜谱（很好）。你做她的菜，一定会成功。
所以， Marcella Hazan 是菜谱，费雪是文学， Claudia Roden 是综合，（两种）都有。
我的作品都是综合，《鱼翅与花椒》是比较文学，别的是比较菜谱。
我觉得这个行业里面，有很多了不起的女人。过去女人很少做厨师。可是，在国外写菜谱，最好的都是女的。不是全部，一大部分都是女的。这个很好，有很多好榜样。
Q：为什么？你有想过吗？
扶霞：因为过去可能很多人觉得，写菜谱是小事，是女人在家里才会做（笑）。厨师是男人，很有名，很受欢迎。有可能是这个原因。
Q：你对现在人们的饮食问题有什么担忧或者觉得值得关注的趋势吗？
扶霞：整个人类有共同的问题——环保。我们破坏了我们的地球，所以我们应该吃得更环保，都必须要少吃肉、少吃鱼，多吃蔬菜。食物污染、吃保护动物……不只是吃保护动物，包括我们捕鱼的方法，真的不可持续。所以这是我最担心的。
我觉得西方人和中国人都一样。可是，谈这个问题，中国人有一个好处。因为中国饮食里有很多办法（可以践行）少吃肉，多吃蔬菜。你们有豆制品，（比如）酱油、豆豉、豆瓣酱，有鲜味的素调料品。我一直都告诉西方人，我们应该跟中国学习，在中国，你可以少吃肉，而且得到一样的乐趣。（中国）以素为主的菜非常好吃。（少吃肉、多吃素）是我们共同的前路。
题图为扶霞在四川烹饪高等专科学校学厨，来自：上海译文出版社
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