“中国菜”在郑州首次向世界发布！代表河南的“十菜十宴”你pick谁？
大河网2018-09-10 17:25
中华文化源远流长、博大精深
饮食文化是重要组成部分
千年前汴京（今河南开封）
曾完成了诸多风味构成的
包容四面八方的餐饮市场体系
今天，百花齐放的中国菜
再一次汇聚河南，回归源头！
9月10日上午，备受关注的“中国菜”在河南省黄河迎宾馆正式发布。34个地域菜系、340道地域经典名菜、273席主题名宴新鲜“出炉”。其中，我省10道名菜、10大主题名宴上榜。
●十大传统经典名菜
01
豫式黄河鲤鱼(糖醋软熘、红烧、清蒸)
糖醋软熘鱼焙面又称熘鱼焙面、鲤鱼焙面，是豫菜的历史名菜。此菜名，首先在鲤鱼，河南得黄河中下游之利，金色鲤鱼，历代珍品。“岂其食鱼、必河之鲤”，此鱼上市，宋代曾有“不惜百金持于归”之语，可见之珍。其二是豫菜的软熘，他以活汁而闻名。所谓活汁，历来两解，一是熘鱼之汁需达到泛出泡花的程度，称作汁要烘活；二是取方言中和、活之谐音，糖、醋、油三物，甜、咸、酸三味要在高温下，在搅拌中充分融和，各物、各味俱在但均不出头，你中有我；我中有你；不见油；不见糖；不见醋；甜中透酸；酸中透咸，鱼肉肥嫩爽口而不腻。鱼肉食完而汁不尽，上火回汁，下入精细的焙面，热汁酥面，口感极妙。
代表性企业：开封饮食有限公司又一新饭店、阿五黄河大鲤鱼、郑州市裕丰源餐饮管理有限公司
02
煎扒鲭鱼头尾
此菜清末民初便享誉中原，素有“奇味”之称。他以大鲭鱼为主料，取头尾巧施刀工，摆置扒盘两端，鱼肉剁块圆铺在头尾之间。下锅两面煎黄后以冬笋、香菇、葱段为配料，上锅箅高汤旺火扒制，中小火收汁。汁浓鱼透、色泽红亮。食时头酥肉嫩，香味醇厚。民国初年，康有为游学汴京，尝此菜后有“味烹侯鲭”之赞，康君知味，意犹未尽，又书扇面“海内存知己小弟康有为”赠又一村灶头黄润生，成一段文人、名厨相交之佳话。
代表性企业：开封饮食有限公司又一新饭店、河南省龙祥宾馆
03
炸紫酥肉
炸紫酥肉号称赛烤鸭，此菜选用猪硬五花肉，经浸煮、压平、片皮处理，用葱、姜、大茴、紫苏叶及调料腌渍入味后蒸熟，再入油炸四五十分钟。炸时用香醋反复涂抹肉皮，直至呈金红色，皮亦酥脆，切片装碟，以葱白、甜面酱、荷叶夹或薄饼佐食，酥脆香美、肥而不腻，似烤鸭而胜烤鸭。
代表性企业：开封饮食有限公司又一新饭店、新乡5号食堂
04
扒广肚
广肚唐代已成贡品，宋代渐入酒肆。千百年来均属珍品之列。此物入菜，七分在发，三分的烹制最佳是扒。豫菜的扒，以箅扒独树一帜。数百年来，“扒菜不勾芡，功到自然粘”，成为厨人与食客的共同标准与追求。扒广肚作为传统高档筵席广肚席的头菜，是这一标准的和追求的体现。此菜将质地绵软白亮的广肚片片，汆杀后铺在竹扒箅上，用上好的奶汤小武火扒制而成。成品柔、嫩、醇、美，汤汁白亮光润，故又名白扒广肚。
代表性企业： 河南省龙祥宾馆、郑州市饮食有限责任公司
05
牡丹燕菜
牡丹燕菜，原名洛阳燕菜。洛阳之外多称素燕菜或假燕菜，也是洛阳水席之头菜。此菜制作十分精细，它以白萝卜切细丝，浸泡、空干、拌上好的绿豆粉芡上笼稍蒸后，入凉水中撕散，麻上盐味。再蒸成颇似燕窝之丝。此时配以蟹柳、海参、火腿、笋丝等物再上笼蒸透，然后以清汤加盐、味精、胡椒粉、香油浇入既成。其味醇、质爽，十分利口。1973年周恩来总理陪加拿大总理食此菜，见洛阳名厨王胡子将蒸制雕刻而成的牡丹花点缀其上，遂戏言道：“洛阳牡丹甲天下，菜中生花了”,自此，易名为牡丹燕菜。
代表性企业：洛阳市真不同饭店有限责任公司
06
清汤鲍鱼
鲍鱼，又称腹鱼、决明，肉极鲜嫩，乃海中珍品。宋代酒楼就多有应市，决明兜子是为代表作。清汤鲍鱼亦称清汤汆鲍鱼，是将加工后的鲍鱼片片，青豆、火腿片为配，放入海碗中，用兑入作料的上好清汤冲入碗内即成。此菜靠清汤汆制，汤清味醇，鲍鱼鲜嫩，是极爽口而又回味极长的佳作，颇能说明豫菜讲究制汤、用汤，淡而不薄之功力所在。
代表性企业：郑州颐顺轩酒店管理有限公司
07
大葱烧海参
与海参应属佳配。葱又名和事草，乃辛、温之物，海参虽珍，物性有微寒，以葱辅之、和之，则海参得以显其功。此菜看似简单，其实很见功力。海参涨发要好，达到柔软、润滑却又有韧性的程度。过之则烂，欠之则脆。再则是烧，火候要够，好汤武火，收汁至浓，海参方能入味。另外，葱要用好，必是大葱，寸段之葱白，炸黄出香，才有与海参相配之口味。
代表性企业：河南鲁班张餐饮有限公司
08
葱扒羊肉
羊是祥，历史上是贵族食品。宋代汴京72家正店均以羊肉为主要原料。羊肉性温，老少咸宜。此菜选用熟制后的肥肋条肉，切条，配炸黄的葱段、玉兰片铺至锅箅上，添高汤，下作料用中武火扒制，至汁浓后翻入盘内，锅中汤汁勾流水芡，少下花椒油起锅浇汁即成，成菜软香适口，醇厚绵长。
代表性企业：郑州市萧记面食有限公司、河南解氏餐饮文化发展有限公司
09
汴京烤鸭
汴京自古有江北水城之誉。故不乏鸭类菜肴。汴京爊鸭，宋时便是市肆名菜。爊者乃是以炉灰煨炙之法熟之，后演变为以果木明火烤炙而成，便以烤鸭取代爊鸭为治鸭之主流之法，北宋后传入北方。汴京烤鸭风行千年而不废，皮酥肉嫩，以荷叶饼、甜面酱、菊花葱、蝴蝶萝卜佐食，以骨架汤、绿豆面条添味，当是一道大餐。
代表性企业： 煜丰汴京烤鸭、成师傅汴京烤鸭、郑州市饮食有限责任公司烤鸭总店
10
炸八块
响堂报菜，多出妙语。“一只鸡子剁八瓣，又香又嫩又好看”的唱词便是其一。这八瓣之鸡就是叫响了二百余年的炸八块。此菜是用秋末之小公鸡两腿四块，鸡膀连脯四块，以料酒、精盐、酱油、姜汁腌麻入味后，旺火中油入锅，顿火浆透，升温再炸，使其外脆里嫩。食时佐以椒盐或辣酱油，及其爽口。此菜是鲁迅当年爱吃的四个豫菜之一，作家姚雪垠有“我最喜欢河南的炸八块又香又嫩”的赞语。
代表性企业：开封饮食有限公司又一新饭店、长垣县西西饭店、郑州市饮食有限责任公司
●十大主题名宴
1、汴京御筵
代表性企业：开封饮食有限公司又一新饭店
2、第一楼什锦包子筵
代表性企业：开封第一楼有限责任公司
3、汴梁五簋八广肚席
代表性企业：开封小宋城楼中楼
4、海参席
代表性企业：河南鲁班张餐饮管理有限公司
5、全鱼席
代表性企业：阿五黄河大鲤鱼、商城县艳阳天酒店
6、洛阳水席
代表性企业：洛阳市真不同饭店有限责任公司
7、全鸭席
代表性企业：郑州市饮食有限责任公司烤鸭总店
8、牡丹筵
代表性企业：洛阳东华大酒楼
9、黄河迎宾筵
代表性企业：河南省黄河迎宾馆
10、司马光家筵
代表性企业：信阳海纳百川大酒店、信阳南湾喜宴楼
此次活动内容包括向世界发布“中国菜”、“中国菜”名宴展示、“中国菜”发展高峰论坛、“中国菜”中原千年首秀、河南著名古都及历史文化名城观摩交流活动等九个环节，不仅向世界全方位、立体化展示全国省籍地域经典名菜、名宴，促进各省品牌餐饮企业合作对接、实现共赢，而且还通过高峰论坛多角度解读中国不同菜系的精髓、奥妙，以及中国餐饮业的发展趋势和前景，同时还将通过观摩交流活动全面宣传推介河南，让中国、让世界进一步了解河南、认识河南。
▲来自全国34个省籍地域（含港澳台）的340道经典名菜和236席主题名宴在郑州百花齐放，竞相争彩，展示精湛技艺。
▲来自重庆的川味名宴。
▲展示的菜品极具地方特色。
▲江苏的名宴。
▲精致的八宝饭。
▲美味的小龙虾。
▲豪华的全鱼宴。
包括20余种烹饪技法
畜肉类菜“占大头”
据悉，中国烹饪协会于3月13日向各省、自治区、直辖市商务主管部门、烹饪(餐饮、饮食)行业协会及相关单位发出了“征集令”，各省申报的名菜达409道，主题名宴382席，经过征询行业专家意见，按照标准和程序，最终确定名单。
最终确定的340道菜肴使用的食材(主料)中，以畜肉及相关食材为主料的菜肴最多，共有133道，以海产品为主料的菜肴47道，以河鲜为主料的菜肴60道，以禽类食材为主料的菜肴56道，以蔬菜及其他食材为主料的菜品有44道。
这一批“中国菜”运用了包括烤、涮、烧、焖、炒、炸、烹、蒸、扒、炖、熘、煮、烩、焗、煎、卤、煨、氽、熏、煸、爆等在内的二十余种常用烹饪技法。
并不否定“八大菜系”
有助于推动中餐走向世界
为何要发布“中国菜”?是否是对以往“八大菜系”的否定?当天，中国烹饪协会会长姜俊贤作《中国菜——全国省籍地域经典名菜、名宴发布报告》，进行阐述。
他表示，在市场经济发展之初，“四大菜系”“八大菜系”的概念，作为朗朗上口、易于传播的概念，为弘扬地方饮食文化，促进餐饮经济发展，发挥了重要作用。但随着地方经济的快速发展、消费结构的不断升级，“八大菜系”已难以概括和反映中国餐饮文化的全貌和丰富多彩。
“此次活动，不是否定‘四大菜系’‘八大菜系’，恰恰是对其弘扬和发展，是对中华饮食传统文化的挖掘和阐发。”姜俊贤说，如同生物多样性是一个关系到生命在地球上存续的根本问题一样，饮食文化的多样性也是一个关系到饮食文明繁荣发展的根本问题，推动确立“中国菜”的科学内涵和整体概念，树立省籍地域经典名菜名宴品牌，有助于推动中餐走向世界，有助于促进不同地域、不同特征和不同发展程度的菜系之间相互交流，有助于促进中国饮食文化的传承发展和餐饮经济的繁荣进步，也有助于所有华人寻味那心中念念不忘的一席思乡家肴。
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来源：大河网综合大河报·大河客户端、网络等
责编：雷锦雯 审核：郭俊华
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