风骨河北｜记忆系列——过去的夏日美味
河北新闻网2018-08-05 07:46
两面巴子条
巴子条，这名字大概今天很多人听着都陌生，它是什么东东？它是一种面食，三十年前，夏天在老家常吃。
老家人那会儿日子大都过得紧巴，细粮不够吃，一般人家见天吃也吃不起，所以平常精打细算，省着吃，一顿细粮两顿粗粮岔换着吃，或者细粮粗粮掺和起来吃。奶奶给家里人做两面巴子条吃，是智慧之举，也是无奈之举。
两面巴子条，用面，主要是白面和黑面两种。白面即小麦磨的面粉，老家人称之细粮。黑面即山药面，也叫红薯面，老家人称之粗粮，跟小米、棒子、大豆、高粱面一个待遇。白面和黑面之外，还要再备些榆面。村里过去榆树多，村里老人爱种榆树，除看重榆木能做口好棺材，也看重榆树能生榆钱，能出榆皮。榆皮晒干后，可磨成榆面。山药面掺和少许榆面，劲道儿，做巴子条，跟白面易配。
和面，白面和黑面是分开的。和好，薄厚都擀到一定程度，再叠到一起，再擀，擀到白面黑面合为一体，薄厚合适，再切成条。
然后，下锅，煮熟，笊篱捞出，过水。水从井里刚打上来，拔凉。想吃温些，过一遍水即可。想吃凉些，便过两遍水或三遍水。
面出水，盛碗里，佐以煮好的自家菜园新下来的鲜菜蔬，浇上用清水、盐、捣烂的蒜末和香油调出的蒜汤儿，晌午打地里回到家，能吃上这么一碗奶奶做的两面巴子条，去暑，解饿，真叫美。
巴子条也写作叭嗞条。两种写法各有各的道理。写作叭嗞条，想必是摹拟了吃时的声音，写作巴子条，我猜最早发明做巴子条的人兴许就叫巴子，就好比王麻子剪刀发明人叫王麻子。
高阳齐如山先生六十年前写《华北的农村》，提到一种切面叫把儿条，“这种面条，只白面、绿豆面可以做，若高粱面、荞麦面等，则只能做短的，名曰把儿条”，又说:秫面、荞麦面力量小，不能擀太长，都切成短条，约一把长，故名把儿条。
一把长，也就四五寸，把儿条原来这么命名的，跟我想象的巴子条命名不同。但它们出身趋同，像老家唐县跟齐老夫子老家高阳离得不是太远，地域上同属冀中。
榆树夏天长榆虫，榆虫飞来飞去，落得满世界都是，越来越多的人嫌它腻歪。村里老人一茬茬走了，榆树刨了，没人再种，渐渐地，村里也就见不到榆树了。然而生活仿佛在玩反转，老家人缺的细粮，渐渐不缺了，能见天吃细粮，反倒是过去常吃的粗粮不常吃了，缺了，想吃也吃不上了。
什么东西少了，没了，也就想了。没了榆树，没了榆面，没了自家地里种的山药，没了没污染过的拔凉拔凉的井水，老家里的奶奶后来也没了，即便能买来纯正的黑面和白面，做出来的巴子条，也怕不是过去吃出的那个味儿了。
饸饹、水饭与凉粉儿
吃不出过去那个味儿的还有黑面饸饹。
黑面饸饹，老家人又叫山药面饸饹。饸饹，书面写，则可写作和落、和乐或和漏。
做饸饹的山药面，求力道，也要加适量榆面。和出的面不能太硬，这样放入饸饹床，压出的饸饹劲道，下锅不会煮烂，吃着好吃。
压饸饹的饸饹床不是每家必备，没有的人家要用了就到有的人家去借，一家的饸饹床在半个村子转来转去是常有的事。大人压饸饹时，木质的饸饹床发出吱吱呀呀的声音，孩子听见了，会跑过来帮忙，这时候他们觉得好玩，也乐意使使力气。
山药面之外，老家人也用高粱面、白面、荞麦面压饸饹吃。最常吃的还是山药面饸饹。饸饹凉吃，调制方法如吃巴子条。热吃，要做浇汤。做浇汤有肉当然最好，没肉，用西红柿和鸡蛋做出的也香。
过去过三伏天，有吃冷淘的风俗。所谓冷淘，即过水面。但在老家，冷淘似乎又不仅仅指过水面，吃过水的巴子条是吃冷淘，饸饹过水吃也算吃冷淘，还有夏天必吃的水饭，必吃的凉粉儿，也应算在吃冷淘之内。
小米倒进水盆，净水投净，入锅，加水。掌握火候不能过，过则米软，过则糊锅，都不好。煮得正好，捞出，放入新添了凉水的盆里，就成了水饭。水饭不同于稀粥，下地人吃，长力气，也能扛时候。
水饭也叫伶俐饭，意思是不黏着，系冷淘中重要一种，“不可煮得太软，太软不但米中物质有损失，吃时太松而不香”。
吃水饭就菜。菜最好也配新鲜时令菜。
吃凉粉儿则似乎不必。老家人吃凉粉儿，多从当街卖凉粉儿车上买，多绿豆凉粉儿。有时候也坐在集市上或大路边摆出的凉粉儿摊儿前，买上碗解馋去暑。
有年在望都火车站附近吃过碗凉粉儿。以后再没吃过那么好吃的凉粉儿。那家的凉粉儿搁在凉水盆里，看着鲜亮，透明，来劲。摊主现拿，现切，现拌。蒜末儿，醋，几滴香油，哎呀呀，那个味儿，说香吧，跟一般香又不一样，那是蒜、醋和香油综合出来的香，浓而不腻，既清又爽，色香味俱全，真叫绝了。
根达菜和菜豆角
老家人管菠菜叫青菜，管香菜叫芫荽，管生菜叫莴苣。刚进城到早市买菜，转一圈，听我要买青菜买芫荽，没人搭理。转第二圈时闹明白了，人家不是不想搭理我，人家是没听懂我的话，人多顾不上搭理我。
过去老家人入夏后常吃的一种菜叫根达。那会儿常看到奶奶从地里擗回来根达，坐在外间屋门儿后边的蒲墩上，捋净叶，剩下桯，用一根细线绾个套儿，套在左手大拇指和食指中间，右手拿根达桯，大头对准细线，向上一用力，桯一分为二。桯分开时的声音几乎听不到，有时似乎还有汁液渗出来。
洗净，切成段，清水煮熟。捞出，放盘，拌上蒜、醋、香油和盐水，一道家常菜就做好了。
根达拌的凉菜好吃，可对根达这名字我一直拿不准。首先是名字的写法，是音译还是就是这写法？查了些书，有说应写作莙荙的。再者这名字有无特别的含义？李时珍倒是有关于莙荙的记录，还说叫甜菜，可又跟我曾经感受过的根达的味道不太一样。
就这么一晃一晃，根达的季节过去了，吃豇豆角的季节到了。
豇豆角又叫菜豆角。
早市上买两块钱菜豆角，一个人可吃两顿。佐料除了盐、醋、蒜、香油，还加了过去舍不得吃的芝麻酱。可味道似乎仍不能跟过去的相比。过去的味道，是老家的味道，老家才飘出的味道。
豆角是打自家菜地新摘的。菜地不大，不上化肥，肥料是畜禽粪便，或人尿。男人早清起来，扁担挑着攒满的尿罐或尿桶上菜地浇菜。菜豆角架上已陆续挂出长长的豆角，扁豆角架上刚爬上青嫩的豆角秧。菜地里的菜随时令自然生长，时令到了，什么菜下来了，就吃什么菜。
交通不便，那会儿南方菜过不来，四邻也没有蔬菜大棚，没有反季菜。
那会儿，无论是凉拌根达，还是凉拌豆角，用的水是从井里打上来的井水，用的香油是村里磨坊里磨的，用的蒜是自家地里种的，用的醋是奶奶在家自个儿淋的晒在大太阳底下的，用的盐还是那种经过碾子碾碎的大颗粒盐……
三十年前的美味，是和三十年前的夏日连在一起的。
（统筹/执笔 燕赵都市报记者 刘学斤）
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