漫画｜“人造舌头”：打假威士忌我是专业的！一个也别想跑！
Sheldon科学漫画2018-05-03 20:55
（这是Sheldon的第83篇漫画，所有图片大约2.3MB。）
一开始，德国海德堡大学Uwe Bunz教授带领的有机化学团队只是做了些聚合物染料的荧光试剂，能让不同的有机分子带上不同的颜色，好看当然是好看的啦，然而当他们准备发表论文的时候，却遭受迎头痛击，诶！没有期刊要接受呢，因为实在讲不出啥故事……
为了不让这些花了好多时间搞出来的东西废掉，这帮人只好拿着它们瞎搞八搞，
一不小心就拿着威士忌兑了一下，
结果还真的发现了一个激动人心的事情：他们找到了打假酒的独门秘笈。
打假酒这个事情，对于全世界都一样，是需要严阵以待的大事。在中国，假茅台泛滥成灾，动不动就爆出一个“茅台酒厂隔壁卖假茅台：2000元一箱”的新闻。
在法国，鉴定假葡萄酒甚至需要动用“核技术”，因为新酿造的假酒会含有核爆炸产生的微量的铯-137。
而像是盛产于苏格兰等地的威士忌呢，因为年份长的可以卖到几十万欧元高价，所以假货层出不穷也是很好理解的。
于是，Bunz教授的实验组设计了一个传感器阵列，能够以极高的准确率来鉴定出威士忌的产地、年份、品牌、混合状态（混合麦芽酿造还是单一麦芽酿造）甚至口味（清淡还是浓烈）。
Bunz教授的博士生韩进松以第一作者身份执行了这项研究，成果于2017年发表在了Cell集团下面的Chem期刊上。
他们管这个传感器阵列叫作“人造舌头”。它的主要原理是，威士忌里面含有各种不同的“着色成分”（例如香草醛、香草酸、橡木内酯、单宁或加入的焦糖）。
每一种着色成分碰到探针之后，都会让荧光探针溶液的荧光信号发生变化，比方说变暗，或者变色，这叫作“荧光淬灭”。
由于每种着色成分的性质，所以它们按照不同比例组合在一起之后，就会使荧光探针溶液显现出不同的荧光淬灭特征。
于是，我们就能根据这些荧光淬灭的特征，反推威士忌中含有哪些着色成分的组合，它们就像指纹图谱一般独一无二。
在一项盲测实验中，120种未知威士忌经过比对被鉴定出来的准确率达到96.7%，仅仅有4种漏网。另外，两种原数据库未收入的苏格兰威士忌也被准确鉴定为单一麦芽型。
论文还提到，威士忌的风味主要由浓淡和泥炭度两个因素决定，泥炭度指的是使用泥炭烘干的大麦原料所具有的独特烟熏味，“人造舌头”目前只能对浓淡作出鉴定，尚无法区分泥炭度。从这一点来看，人类品酒师可以松一口气了，他们的作用还是无法取代的。
为了表彰他们对保障威士忌消费者权益做出的贡献，菠萝科学奖组委会特授予他们2018·菠萝科学奖发明奖。
作者：庄大彪，Sheldon | 制作：Sheldon科学漫画工作室
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参考文献：
Jinsong Han and et. al., A hypothesis-free sensor array discriminates whiskies for brand, age and taste, Chem, Volume 2, Issue 6, p817–824(2017).
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