北京也有处黯然销魂煲仔饭，由一个叫段誉的厨子掌勺，错不了
北晚在线2018-04-06 17:15
风 味：新派京菜+新派粤菜，拿手好菜：黑松露牛骨髓煲仔饭 段氏绝味鱼头 无花果土鸡煲寻香路径：海淀区西土城路1号院1号楼泰富酒店2层(学知桥西南角)名厨段誉怎么练就一手好刀工一身好厨艺的？他对黑松露牛骨髓煲仔饭进行了什么颠覆性的技术改变？
葱烧海参、金沙波士顿龙虾球……“醉是蟹来香”的醉蟹打头，门口一溜水牌，全是主厨段誉的拿手好菜。
玄关处的琉璃摆件，精致而不招摇。装修色调淡雅，也有恰到好处的金色。水晶吊灯、半圈椅等欧式元素，和多宝阁里的各色青瓷的混搭自然而不突兀。
八个包间以燕京八景的烟树、夕照、趵突、晓月、春荫、叠翠、秋风、晴雪命名，还有两个更加个性化的大包间柏尊、景尊，镜面的运用巧妙，餐厅的光线暖而柔和，让人很舒服。
咬味嚼舌
奶皮果蔬沙拉，清爽开胃。陈皮风干牛肉，越嚼越香。腌蒜捞拌三鲜（蛤蜊、蛏子、小红贝），口感丰富，味道咸鲜可口。生啫豆角，锅气十足。生啫牛仔骨，肉汁鲜美。段氏绝味鱼头，椒红葱绿，鱼头肥硕，看着就开胃，辣味悠长但并不呛喉，还有淡淡的回甘。无花果土鸡煲，鲜甜可口。家传包子，吃起来真香。黑松露牛骨髓煲仔饭，香气扑鼻，吃到嘴里脂香四溢，特别是锅巴的口感，特别棒！
神吐槽
陈皮风干牛肉，虽然滋味十足，是一道下酒的好菜，但是牙口不好的朋友就别难为自己了。苹果和梨给鸡汤平添了鲜而回甘的口感，不过精华尽入汤中，口感已经很差了，倒是胡萝卜吃起来不错。爽口芥菜胆刚一入口只是爽脆微咸而已，但是蕴含的后口很辣，没有心理准备容易被辣到。
唇边传说
泰富酒店是一家全智能、环保理念领先的酒店，坐落于燕京八景之一的蓟门桥。现代、时尚的柏景轩中餐厅在酒店的二层的西南角。“安若泰山，富甲天下”，以泰富二字为名的泰富酒店，寓意“丰于饮馔而得平安”，还甭说，泰富酒店的柏景轩，因为有名厨段誉坐镇，在京城老饕中的风评还真是不错。
生于1980年的段誉，中国第一位亚洲大厨屈浩先生的得意弟子，这几年风头颇健，以熟醉蟹、绝味鱼头和黑松露牛骨髓煲仔饭而闻名京城，是新生代名厨中有数的高手。
梅花香自苦寒来，在青年名厨中，段誉一向以爱学习和基本功好而闻名。
他的基本功，来自于早熟的少年时代。段誉从不讳言，自己来自河南乡村，家里很穷。十几岁之后，到镇上读中学，好在他的姥姥和姨在镇上开了家小餐馆，可以住宿也能得到照顾。每天下学之后，段誉也常在姨和姨夫的小餐馆里搭把手，从小对厨艺就很感兴趣。1996年，调皮的段誉因为学习不好，被老师一句话轰出了课堂。
不读书回村，是件很没有脸面的事情，好在有姨和姨夫。没有体罚和责骂，只是待遇变了，他得在餐馆里当小工，开始学手艺了。
不过呢，毕竟是根正苗红的亲戚，所以每天一大早四五点钟，身兼大厨的姨夫就要带上他一起去赶集，采买食材。什么鱼鲜、什么鸡好、什么肉棒……他很快就被熏陶的一清二楚。除了采买和打扫、传菜，他还得杀鸡宰鱼，拔毛开膛，都得自己动手。
那时他并不知道，这可是进入厨行最基本的基本功。一两年下来，段誉成了小馆的绝对主力，还练就了一手好刀工，半扇一百多斤的猪，连猪头带猪蹄，他只需要一个多小时就能分解完成，排骨是排骨、里脊是里脊，该剁块的剁块，该切丝的切丝，全都井井有条。
1998年，段誉闯荡了半年郑州，第一次进入现代大都市酒店厨房，虽然不太成功又回到了镇上，但却见识了外面的世界。
第二年，19岁的段誉南下广州，开始了自己的厨道之旅。当时他在一家大排挡打工，因为技术全面基本功好，很快的到大厨的赏识，不仅在技术上倾囊相授，2002年还带他直奔北京，开始了北漂生活。到了北京，他们先去了当时京城粤菜执牛耳者的黎昌海鲜，从打荷、切配做起。黎昌海鲜、鲍鱼王子、鲍鱼公主……
那几年段誉在北京换工作很频繁，并不以高工资为第一追求，而是游走于各大名店，一边工作，一边学习。当时他一年也就挣个几万块钱，可是光是订阅《中国烹饪》等专业书籍，一年就要花上一千多块，要是算上各种培训班，费用就更高了。2006年，厨艺初成的段誉第一次成为主厨，后来更拜入屈浩先生门下，理论知识和实际操作水平更是直线提升。
2014年，厚积终于爆发，段誉成功的改进和推出了北派熟醉蟹一炮走红，赢得京城蟹哥的美誉。时至今日，年薪早已数十万的段誉，依然保留爱学习的习惯，去年他购买日本出版的《中国名菜集锦》，就花了15000元，一年用于购买专业书籍及相关学习费用就高达6万元。
功成名就的段誉，没有忘了他的家乡，他的门下弟子，很多都是家乡的亲朋好友托付过来的子弟。他对他们要求和期许就是：像自己当年那样，从拢火、开生做起，一步一步走向厨艺的高峰。
镇店宝
熟醉蟹、绝味鱼头和黑松露牛骨髓煲仔饭，是段誉的三绝。曾让他赢得蟹哥美誉的熟醉蟹，是前几年开发的产品，绝味鱼头则是为了个人原因而研制，黑松露煲仔饭才是段誉这一两年最为满意的菜品。
这道美味，要在顾客桌前完成添加松露酱和浇汁搅捣骨髓的过程，仪式感极强，还巧妙地利用了松露浓烈的香气，消杀了牛骨髓的腥腻，同时牛骨髓的脂香跟松露的菌香，形成更加动人的复合香味，令人食指大动。
按照传统食俗，做煲仔饭要用籼米系的丝苗米，但是段誉却考虑到松露和牛骨髓的香味已经十分突出，大胆的将丝苗米更换为粳米系的东北五常米，粳米的香味比籼米淡，可是黏性更强口感更好，能更好的跟牛骨髓和松露酱结合，同时因为其降脂降压作用优于籼米，还能进一步化解牛骨髓的腻口感，加上煲仔饭锅巴本身的美拉德效应，所以才能做出这一锅香气四溢但并不腻口的好饭，让客人念念不忘。
食材揭秘
柏景轩的慢炖无花果土鸡汤，以鲜甜醇美而闻名。这种鲜甜十分的跳脱和张扬，给人的味蕾印象极深。近年来使用果蔬汁腌渍肉类食材的手法越来越多，以求分解肌肉组织提升其口感并赋予其果蔬香味。但是段誉在无花果土鸡汤里果蔬元素的运用大胆且洒脱，直接加入了大块的苹果、梨还有胡萝卜。这道汤慢炖而成，色泽清亮，果蔬的香味将禽腥味消杀的干干净净，留下绵长的回甘，滋味很是独特。
大厨传招
炒青菜很容易出水乱汤，影响口味。所以一定要切记不可过早下盐。可以先调好料头，用少量油将青菜煸炒到七八成熟，把调好料头一把倒进去，迅速翻炒几下出口，就不会出现出水乱汤的问题了破坏口感滋味的问题了——泰富酒店中餐厅总厨 段誉
鉴味人：程胜
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