红烧大裙翅是鱼翅食制中的上品，也是价钱最贵的一种鱼翅食制，豪 华筵席的鱼翅，十九是红烧大裙翅，每一海碗的售价大酒家是八九十元以上，中小酒家五六十元，如果不是以中钩、大钩当裙翅，用如假包换的真正 上汤(不用味精调味的），一流厨司制作，则八九十元一海碗红烧大裙翅， 并不算过于滥取。因为裙翅的价格除了比散翅、钩翅都贵外，制作上也比 其他鱼翅食制为麻烦。

红烧大裙翅前半部的制作过程，和其他的鱼翅制作没有什么分别，但 “出水”和煨翅之后的十余小时的蒸炖，确是花很多工夫的。

上好的裙翅有如梳形，在煨和将裙翅蒸软的时候，都用两片竹笪夹 着，使翅保存裙形，才不致变成散翅。而在用竹笪夹着之前，还要用生的老 白鸽骨夹人裙翅内，老鸽肉则放在竹笪的上面，还加上瘦火腿，然后用蒸 笼蒸十小时，或十二小时，再将火腿、鸽骨、鸽肉取去(有时吃大裙翅吃到 有碎骨，就因厨司一时大意未尽将鸽骨取出），到吃时才用猪油、绍酒再烩 (其法一如蟹黄翅），最后才加马蹄粉“芡”，酒楼术语称这一个“芡”叫做 “推芡”，其取意或许是将“芡”推进翅里面，这一项工作是红烧大裙翅最后 的工作，也是最难做得理想的工作，因为这一个“芡”要“推”得不厚不薄， 上碗后不会变水，至于味之浓淡，还算次要。

或问:为什么蒸翅时要插入老白鸽骨，和加上鸽肉、火腿？原来用老鸽骨 蒸过的鱼翅容易吸收上汤的鲜味，增加鸽肉、火腿的目的在增加鱼翅的香味。