羊肉粉，已成贵州一道特色的美食，全国人皆知。贵州羊肉粉又分成“四大门派”,即：遵义羊肉粉、毕节羊肉粉、水城羊肉粉、兴义羊肉粉。

遵义羊肉粉已有1300多年传承历史，曾获得第二届“中华名小吃”称号。遵义羊肉粉用鲜羊肉熬汤，浇米粉，放羊肉片、调料而食，清香味鲜，滚烫辣香，汤清不浊，在遵义市的大街小巷羊肉粉馆林立，食客众多。今天开始，本报将推出遵义羊肉粉系列报道，敬请读者关注。

遵义市大街小巷羊肉粉馆林立，食客众多。

2017年遵义冬至羊肉美食粉节即将在凤凰山广场举行。15日，本报记者独家专访了遵义市烹饪饭店行业协会副会长杨明芳，他讲述了遵义羊肉粉历史、还转授出羊肉粉配制秘方。经粗略核算，每天遵义市有50万人吃羊肉粉，真是名副其实的“羊肉粉之都”。

今年46岁的杨明芳，是遵义市国宝级黔菜大师古德明直系徒孙，从事餐饮业近20年，是一位高级厨师，尤其对遵义羊肉粉有很深的研究与实践，是该行业专家。

“我翻阅相关古籍发现，遵义羊肉粉起于唐朝，距今有1300多年历史。”杨明芳说。

据贾思勰《齐民要术》记载，中国南方自秦代已经开始食用米粉，至今已有两千多年历史。同时，北方人酷爱羊肉，而以面食为主。

遵义古时称播州，唐僖宗乾符三年(876年)，山西太原人杨端率兵入播“平乱”，因有其功，被封为播州宣慰司宣慰使。杨端与士兵们是北方人，主食是面食，当入驻播州后，对吃大米不习惯，也不利于作战中饮食，杨端便指令火头军将大米仿制做成面食，并加入羊肉混合在一起吃，羊肉粉便诞生了。

明朝末年，张献忠“屠川”，大量四川人逃难到遵义，战后部分回到自己的老家，也将吃羊肉粉的习惯带到四川各地。到清代中期，遵义羊肉粉已经闻名遐迩，享誉西南。

1935年，红军长征途中，邓小平品尝遵义羊肉粉，1958年，他再次来到遵义，特意又吃了一碗遵义羊肉粉，仍赞不绝口。上世纪60至80年代，遵义羊肉粉店已成规模。改革开放后，个体经营户如雨后春笋，南白的羊肉粉馆还兴起了月票和年票。

据介绍，遵义羊肉粉已获评“中华名小吃”称号，还被列入地方非物质文化遗产名录。

当天早上9时许，记者和杨明芳走进澳门路一家羊肉粉馆，馆内约20个座位已坐满食客，均在津津有味地吃着羊肉粉。

“这羊肉汤太鲜香，又麻又辣，趁热喝上一碗，太爽了。”70岁胡老伯是遵义羊肉粉的铁杆“粉客”，已有一种依赖感，每隔几天就会吃上一碗。

记者又走访另外几家羊肉粉馆（店），同样是食客盈门。

杨明芳说，一个遵义人平均3天就会消费一碗羊肉粉，尤其每年冬至这天，全城老幼吃羊肉粉已成习俗。

遵义市烹饪饭店行业协会统计，目前，遵义四城区(红花岗、汇川、新蒲、播州)有羊肉粉馆或店近1000家，整个遵义市拥有近3000家。

“我通过羊肉粉馆或店的大小、各种开支，粗略地算出每天有多少遵义人选择吃羊肉粉。”杨明芳解释说，每家羊肉粉馆或店面积约60至80平方米，当前遵义平均每月4000至5000元租金，4至5名工人，每人月薪最低2500元，每月消耗水电气费5000元，还有一些杂费3000元。每天需固定开支出1000元钱，按“煮生卖熟”有一半利润原则，需卖出200碗才能保本。

杨明芳称，遵义四城区1000家羊肉粉馆或店，一天要卖出20万碗羊肉粉，也就是有20万人次，其它各县区房租约低一些，每家也需卖出150碗才能保本，2000家有30万人次。由此可知，每天有50万遵义人选择吃羊肉粉。

记者走访了解到，遵义城区很多家知羊肉粉馆或店，每家店平均每天卖600碗粉。

遵义羊肉粉的特点是“鲜香麻辣”。

杨明芳称，他多年观察发现，许多羊肉粉店(馆)选料与烹煮技术有大差异，导致羊肉粉口味有很大差异，正宗的遵义羊肉粉是“鲜香麻辣”味。

鲜是指羊肉和粉汤的味鲜，这是主味。选用务川县养殖的黑山羊、或习水麻羊，宰杀后，及时将肉、骨、头、内脏等入锅熬煮。据杨明芳经验，肉和水按照1：3来，先大火，后小火，熬上4个小时，这样熬煮出来羊汤才浓而鲜。

有鲜味还不够，需兼有香味，在在熬煮锅中还放一些老姜、砂仁、山柰、八角、陈皮，还需倒入一点高度白酒，当闻到一股清香味，这羊肉汤才算熬制合格了。

同时，每碗羊肉粉端出前，还会添放一些辣椒和花椒粉，麻辣味也是遵义羊粉中必不可少的味。应选用本地、或安顺关岭、或重庆花椒，并是一级青花椒；辣椒应该选用虾子和绥阳县种植的朝天辣椒，用柴火大铁锅来炝炒，并用人工打制成辣椒面。

杨明芳说，给食客端上每碗羊肉粉，汤和粉的温度必须在80度以上，只有达到一定温度，才能刺激舌尖上的味蕾，品尝到遵义羊肉粉的“鲜香麻辣”味。这就要求的烹制时，米粉在开水锅、羊肉汤锅内烫1分钟以上，并且保证羊肉汤锅里汤随时沸腾着。

“羊肉粉里，只能加芫荽和蒜叶。”杨明芳强调说，若加酸菜、或醋，会败味。同时，不少羊肉粉店搭配了油饼，这油饼的馅料应是粉丝、韭菜、羊肉颗粒。

图文：姚强 来源：贵州都市报 编辑：皮亚丹