（央视财经《消费主张》）来过天津的人都知道，天津的夜晚，那绝对是迷人，中西景观，异彩纷呈，当然这天津独具魅力的夜市里，美食也更独具特色，既有中式的，也有西式的，而且独具味道。我们赶紧去天津看一看吧。

天津，别名津门，讲美食，一般都叫“津门美食”、“津门美味”。

记者约定的美食爱好者朱懿，做过多年天津媒体美食节目的主持人，对津门美食如数家珍。

中国夜市全攻略（天津篇）：餐桌上会“跳舞”的鱼

朱懿认为，作为临河临海城市天津，这里夜市美味一定要从河鲜、海鲜开始。

一条普通的鱼，做成美味后，居然能在餐桌上跳舞？记者还真是闻所未闻呀。

负责做鱼的师傅叫徐明锋，徐师傅告诉记者，这道菜的名字的叫罾蹦鲤鱼，名字很有动感，做法也堪称天津一绝，食材早已经准备好了，鲤鱼必须要刚从河里捞上来不久的鲜活公鲤鱼。

一进后厨，记者刚看个开始，就感觉很疑惑不解，只见徐师傅处理新鲜的鲤鱼方法很是特别,只挖去了鱼鳃和五脏，却没有去掉鱼鳞和鱼鳍，这是为什么呢？

徐明锋 厨师：这道菜的特点就是不去鳞，一定要保留鱼鳞，一会儿你尝尝，鱼鳞特别香，特别脆，就是这道菜关键所在，据我所知，全国带鱼鳞做鱼的菜不多，咱是其中一个。

洗掉鲤鱼腹内黑衣。然后从腹腔内贴着大梁骨两侧各顺划一刀，把两肋的各条肋骨梢割断，而皮肉必须完整。使鱼头和鱼腹向两侧敞开，脊背朝上伏卧着。徐师傅说,这道独具代表性的津菜做法考究，首先要温油炸制，炸制后还要保持原有的鱼形，且鱼形要保持很长时间不塌软。

鱼身上少挂点生粉芡，这样会使鱼鳞在炸的过程中不脱落。用旺火热油，先将鱼头下油锅炸定型以后，再使鱼脊背朝下下油锅炸到腹黄刺老，翻个儿炸其脊背，防止把鱼鳞炸焦，炸到头骨发酥，用笊篱搭出装盘。因为是温油炸制，鱼的形态果然不塌软。

接下来，徐师傅另起炉灶，打清油，用葱、姜丝、蒜片炝勺，烹料酒、醋，加水适量，下白糖，挂芡，打明油出勺，鱼汁做成，再趁热浇到炸鱼身上。

徐明锋 厨师：顶上会冒泡，这个鱼是立着的，会跳舞，这个汁呢，会越来越亮，会发亮，因为里面有糖和醋，听见响声了吧？滋滋响声。

热鱼吸热汁，响声不绝。视觉、听觉、嗅觉，摆到桌上，别有一番食趣。

罾蹦鲤鱼，鳞脆，肉嫩，骨香，透着香气。徐师傅告诉记者，这罾蹦鲤鱼是因为成菜后鲤鱼形如同在罾网中挣扎蹦跃而得名。名字生动形象，它的味道又如何呢?

朱懿 美食爱好者：这道菜大酸大甜，而且这个酸又能够入口，度掌握得特别好，这个甜呢，又吃起来不腻。其实这个罾蹦鲤鱼，我觉得就像我们天津夜市一样，吃这道菜就打开了我们的美食之门，色、香、味，绝对是全部开启。

中国夜市全攻略（天津篇）：快餐米粉尝海鲜

在津门美食小吃广场，夜晚一到，各个美食小吃店开门迎客，来自全国各地的美食小吃吸引着附近的食客。

天津人喜欢吃海鲜，许多人连点快餐都会选择海鲜，因此，许多海鲜类快餐在夜市里也很受欢迎，吃一碗粉，也要带有海鲜的。

朱懿 美食爱好者：这个锡纸花甲有点独特，这也是海鲜类的，其实说白了跟麻辣烫特别相似，猛一看这味道绝对是色彩鲜红，一看就是麻、辣。

花甲是一种蛤蜊。花甲粉，又叫花甲米线，是用锡纸将营养美汤与花甲、米线封闭式的熬制而成的海鲜小吃。

花甲粉的做法比较简单。花蛤洗净备用，将锡纸折成O型放到电磁炉上，然后将金针菇等配菜和花蛤倒入锡纸做成的容器中，再将秘制酱料浇在上面，几分钟后，等到花蛤被烤的全部打开，迅速加入葱花以及味精就可以吃了。

中国夜市全攻略（天津篇）：坚守二十载的秘制味道

在天津一些还有大排档的夜市里，特色海鲜烧烤自然是主角，这里的海鲜一般都是当日捕捞的。各式各样的鱼、虾、蟹、贝，几十种海鲜在烧烤炉上散发出的香味，吸引着每一个路过的食客。

但是，朱懿告诉记者，天津本地人吃海鲜烧烤，一般认人、认店，他也是如此。朱懿经常到一家兄妹开的烧烤店吃夜宵，吃了有十几年了，在这里，很多食客和他一样，也是这家店的回头客。

食客：吃了很多年了，感觉他家的味道吃来吃去都不错，这个味道我也习惯了，七、八年了。

食客：我觉得就是这么多年，我吃习惯了，挺好吃的。

朱懿点了海鲜烧烤大餐，深海秋刀鱼、鳕鱼和渤海比目鱼，它们味道如何呢？

朱懿 美食爱好者：肉还比较嫩，关键外面是薄薄一层（皮），非常香脆，因为有些烧烤，虽然烤出了焦香的味道，但是往往里面肉的汁水，水分，往往也蒸发掉了，所以我觉得就是外酥里嫩的这种口感，他们拿捏这种尺度还是不错的。

在前台，记者见到了这家店的负责人，高超兄妹。高超说，他和妹妹来自河南农村，不到20岁就和妈妈来天津摆摊烧烤，如今已经整整20年，期间吃过很多很多苦，好在通过努力，从烧烤摊起步，开了几家烧烤店。

在海鲜烧烤竞争激烈的天津，究竟什么原因让顾客习惯高超家的味道呢？

除了海鲜烧烤，顾客点的最多是香辣蛏子，香辣蛏子虽然做法看上去很简单，但是记者发现，高超在炒蛏子前在锅里加入了一种秘制调料。

记者：这个是什么呀？

高超：就像熬那个，你知不知道熬那个火锅底料，一大锅，就是把料都搁里面熬制。

放入秘制调料后，高超反复的加水、加盐翻炒，然后再放入处理好的蛏子，继续反复翻炒，一分钟左右，香辣蛏子就出锅了。

高超告诉记者，这秘制调料是早年间出自他妈妈之手，在食材处理间，记者见到高超的妈妈，年过7旬的老太太正在和工人们处理食材，尽管不太爱说话，当问到为什么一直坚持每天给孩子们的烧烤店处理食材时，老人家回答很坚定。

高超的妈妈：因为孩子们干得不容易，我得给他把好关。

老人家并不保守，答应给我们展示下她多年来摸索出来的调料熬制过程。用三种辣子混合到一块，然后加入十几种中草材等，一起在锅中熬制，目的是去掉海鲜的腥味，提升海鲜鲜度。高家人认为，天津人对食物的要求非常高，对于味道泾渭分明，必须鲜明地抓住了天津人的口味习惯。

70多岁的老人每天坚守在烧烤摊上，为的就是严控食材的选择，保持这几十年不变的烧烤味道，而这味道也正是让回头客习惯了的津津乐道的美味。

中国夜市全攻略（天津篇）：酸辣咸香一碗粉

炎炎夏日里，让朱懿最钟情的是清凉消暑的小吃。天津风味凉粉是他的最爱。

晶莹剔透，洁白如玉的凉粉，本身没有味道，切成小方块，里面放点酸酸的醋、辣辣的蒜，还有香香的麻酱，点几滴辣油，再放一些黄瓜丝、香菜，搅拌搅拌就可以吃了。

朱懿 美食爱好者：凉粉呢，特别凉爽，适合夏天这个季节，再加上因为它有醋，还有辣酸口感，所以吃起来的时候有一种非常利口的感觉，关键是还有芝麻的香味。

中国夜市全攻略（天津篇）：清凉滋味熬出来

除了酸辣爽口的凉粉，一到夏天，天津还有一道独特的风景，夜幕降临后，大街小巷各种刨冰店霓虹灯闪烁，很多人大半夜还成群结伴在刨冰店吃刨冰。

走进刨冰店，记者看到，这家店铺里的刨冰大概有十几种，很丰富。店老板姓陈，和女儿做了十七年的刨冰了，陈师傅说，刨冰，在很多城市叫冰沙，天津人喜欢称呼为刨冰。

陈师傅家卖得最好的是红豆刨冰，主要选取上好的小豆、桂花和绵白糖，三种原料看似简单，但是熬制的火候、时间是特别讲究的，这得有多年的经验才能熬制出最佳的消暑美味。

熬制好的红小豆出锅备用，师傅用刨冰机将大块的冰块刨成雪花状，陈师傅说，这就是刨冰。

老陈说，这刨冰好吃的秘诀在于水果、小豆等食材的熬制，讲究入味。

陈师傅介绍，这刨冰好吃的秘诀在于水果、小豆等食材的熬制，讲究入味。比如这芒果刨冰，新鲜的水果熬制成软软的块状，但不熬化，这样能保持水果的果状和水果的清香本味。除了水果类的，蜂蜜杏肉的、巧克力味的，原材料的熬制也都非常讲究。

巧克力冰沙刨冰也很简单，刨冰成冰沙，加入杏干、巧克力、小豆、炼乳，就可以了。

中国夜市全攻略（天津篇）：海河边上的异域风味

在天津还有一些别具风情的洋夜市，意式风情街、欧式风情街，从天空到地面都笼罩在异国情调里，一幢幢小洋楼散发着优雅的光，酒吧、餐厅都很热闹，在迷离的灯光下吃一点西餐，喝一点啤酒，享受着西式的浪漫时光，别有一番味道。

这是一家德国餐厅，尽管凌晨了，还有一些客人在这里品美食，聊天，餐厅工作人员告诉我们，很多游客和本地人最喜欢夜间到这里来品尝他们的西式美味。

经理给我们推荐的“大众消费，正宗德国味道”的美食会是什么呢？在这家西餐厅的后厨，记者见到了做西餐的雷师傅。

原来，经理给我们推荐的这道菜，叫德式木板拼盘。食材包括猪肘子、香肠和猪排骨。

这个拼盘中最重要的部分是德式烤猪膝，选料猪后肘，用白胡椒、丁香、月桂叶等腌制30小时充分入味，然后用多功能电烤箱蒸两小时，随后用240度高温，烤制半小时，猪肘子就变成了金黄色酥脆的感觉。

烧烤猪排，选猪精肋排，用胡椒、洋葱、芹菜、丁香、月桂叶等煮熟捞出，再用烧烤酱逐一腌制烤熟的排骨，包裹了烧烤酱的熟排骨，放置到特制的炬炉底下炬5分钟，酱汁就充分入味到了猪排里。

德式香肠做法很简单，精选香肠放到扒板上反复翻转烤制，直至烤得香肠肉汁渗透出来，味道娇嫩最为好。

德式烤猪膝、烧烤猪排、德式香肠一定要放置在一个近一米长的椭圆型木板，这是德式餐特色的拼盘器具。美味的肉食还有搭配些椰菜、素菜中和菜的油腻，这样一个德式木板拼盘，也叫巴伐利亚综合肉盘就做好了。