扒烧整猪头

“扒烧整猪头”是淮扬菜中著名“扬州三头”之一。

传说清朝乾隆年间，法海寺的一位莲法师，擅长烹调，烧的猪头肥嫩香甜，常以他亲手烧制的扒烧猪头款待施主，食之美不可言，誉为味压江南。

儿童们因为和尚会烧猪头，还编了一首歌谣传唱。其实释门创教，弟子沿门托钵，并无专门吃素的习惯。后来释加弟子提婆达多单立门户，提出不吃乳蛋鱼肉荤物。梁武帝时，大立佛教，开始了佛教徒不吃荤吃素的斋戒制度。

后来莲法师把这手绝艺，传给庙里的一个厨师。厨师学会此法，在外面开了饭馆，专门烹制扒烧整猪头。制成后先把头肉和舌头放入盘中，再将腮肉、猪耳、眼睛按原位装上，成一整猪头形，然后浇上原汤汁，保持了法海寺莲法师的手法和风味，流传下来。

扒烧整猪头

原料：

主料：猪头 1 个（6500 克左右）。

调料：料酒 1000 克、酱油 250 克、香醋 200 克、冰糖 500 克、姜片 50克、葱结 100 克、桂皮 25 克、八角 15 克、小茴香 10 克。

制法：

1、猪头镊净毛，刮洗干净，放在砧板上，从脑后正中间用刀劈开，但不要切破舌头和面部的皮，然后剔尽硬骨（连猪脑），放入清水中浸 2 小时左右，漂尽血污，再放入沸水锅内烧 20 分钟，捞出用清水重新刮洗，用刀刮净眼睫毛，挖去两眼，割下两耳，镊净耳中的毛，割下两腮肉，切去猪嘴尖，剔去淋巴肉，刮去舌苔。再将眼、耳、腮、舌和头肉放入清水锅内烧两次，每次烧沸 20 分钟，至七成熟。将桂皮、八角、小茴香三种香料同装入一纱袋内，备用。

2、铁锅内先放竹垫，铺上姜片、葱结，将眼、耳、腮、头肉、舌顺序下锅，放入冰糖、酱油、香醋、香料袋，加清水（与肉相平），盖好锅，用旺火烧沸，再用小火焖约 2 小时，直至汤卤粘稠，头肉酥烂。

3、出锅时，用大圆盘一只，先将舌头装在盘的当中，头肉面部朝上，盖好舌头，再将腮肉、猪耳、眼珠分别安置在原来部位，滗出原卤汗浇上即成。

特点：

头形完整、香味扑鼻、入口酥烂、甜中带咸、卤汁醇厚。