编者按：2013年9月份，“行走隋唐大运河”大型文化考察活动在“运河名城”安徽淮北悄然兴起。考察组以“走运河，话两岸，溯历史，展风情，看变迁”为宗旨，力求按照“世界遗产点、大地风貌、市井生活和民俗文化与非物质文化遗产”四位一体的考察，将运河进行全方位展示。三年来，考察组一行冒严寒、战苦暑，途径5省2直辖市和30余个地县，至2016年10月底将通济渠、永济渠考察完成，隋唐大运河全线考察结束。为展现隋唐运河考察的整体面貌，反映考察途中的人文历史情怀，本网特录系列纪实报道于此，以飨读者。

河南菜又称为豫菜。河南地处一望无际的大平原，自古以来，在平原大地上的饮食文化更是层出不穷。豫菜经过历代名厨、食客、文士和广大群众的研究、挖掘、继承、和创新，烹饪技法已有六十余种，名菜佳肴数千种，是我国重要菜系之一。

作为大运河流经的重要地域，商贸发达，交通便利，开封人自然少不了再吃方面下功夫。市井文化生活和民俗美食作为行走隋唐大运河考察的重要内容，在开封、洛阳考察的几天时间里，考察组遍寻美食，用镜头和文字记录了舌尖上的河南。

开封鼓楼夜市。中国青年网实习记者 李华锡 摄

鼓楼夜市的灯火通明

说起开封的小吃，不得不提到鼓楼夜市一条街。开封的夜市历史悠久，北宋孟元老在其《东京梦华录》中对当时分布在东京城内的州桥夜市、东角楼街巷、马行街店铺、大相国寺万姓交易市场等都有详细记载：“夜市直到三更尽，才五更又复开张。如要闹去处，通宵不绝。”而在此之前的唐朝却是“百千家似围棋局，十二街如种菜畦”，将坊和市分开，实施封闭式管理。

“通宵达旦、热闹异常的小吃夜市是开封这座古城的一大特色之一。前些年来的时候就已为开封的饮食所称道，市声嘈杂，饮食品类繁多，最具地方特色。以至于每天晚上整个鼓楼广场都灯火通明。”张秉政教授介绍说。

鼓楼广场是开封最大的夜市所在地。入夜，广场两侧，统一规格的小吃货车整齐地排例在饮食区内，高吆低喝、悠扬婉转的叫卖声和餐具的碰击声，汇成了一曲动人的交响乐，使广场成为开封不夜城的聚光点。

鼓楼，在开封已经600多年的历史。但由于1948年毁于战火，对于大多数开封人来说，它仅是存于老照片里的记忆。去年，当这座高大的城楼重又矗立在鼓楼广场，人们打量它的目光中流露出更多的是新鲜。开封人的眼中，鼓楼这片地方，更为熟悉的，是夜市。

考察组行走在鼓楼广场夜市一条街上，已经被来往的商贩和光临的食客们所吸引住了。

夜市小吃的品种繁多，味道各异，有老开封人喜欢的黄焖鱼、馄饨、火烧夹羊肉、油茶、豆沫、胡辣汤，也有年青人喜爱的杏仁茶、八宝粥、冰糖红梨、花生糕等。夜市上的凉粉摊很多，“老开封们”吃凉粉颇有讲究，红薯粉、绿豆粉做成的凉粉，切成薄片，加入豆酱和 辣椒，若炒得不黄不焦，他们是不会满意的。

在小虎炒凉粉的摊点前面，排满了前来购买的游客，做凉粉的师傅也是热的满头大汗，“几乎每天都是这样，因为自己做的方式和放的材料也别家不一样，所以味道也不一样，大家都爱吃。”张老板边炒着凉粉边告诉考察组，几乎每天晚上要忙到凌晨一两点，每晚都能够卖出200多份，由于地段好交通比较便利，他的这个小摊位前经常挤得水泄不通。

“不吃开封的炒凉粉，就等于没有来开封”。刚刚品尝过开封炒凉粉的游客张先生往前说道。而夜市上的小笼包子，是开封人特别钟爱的食品，它灌汤流油、甜而不腻，味道可以和天津狗不理包子相貔美。除开封传统风味小吃外，还有全国各地的名吃特产。

花生糕是开封著名风味小吃的一种，大都是穆斯林制作的，有很多家都是非常有名的，都是香稣可口，甜而不腻，没有一点粘牙的感觉。

“我之前是说相声的，因为自己的条件不是太好就改行卖夜市，每晚也能挣几百块钱，来开封考察一定要去第一楼吃一次灌汤包，马三立相声里的提起像灯笼，放下像菊花，吃起来汤直流，说的就是开封的灌汤包。”一名商贩告诉考察组成员，他已经在鼓楼经营了3年的时间，每天晚上通宵达旦的售卖已经成为了他的生活习惯了。

在开封的上河城小吃街，考察组又考察了更多的开封饮食文化，烩面，胡辣汤，各种美食应有尽有，全场两百多米的小吃街坐无空席，里面还表演着传统的豫剧，变脸，相声等节目，就餐的人们不时拍手叫好，边看节目边品尝美食已经成为了这里人们的一种生活方式。

开封灌汤包。中国青年网实习记者 李华锡 摄

品味开封灌汤包

第二天，考察组来到了开封第一楼，品味这里的灌汤包。开封第一楼是一家百年老店，毗邻鼓楼广场。该店所经营的“第一楼小笼包子”，系传统名吃，源于北宋东京名吃“王楼山洞梅花包子”。第一楼小笼包子造型优美，其形之“提起像灯笼，放下像菊花”，被誉为“中州膳食一绝”。

小笼包子选料讲究，制作精细。采用猪后腿的瘦肉为馅，精粉为皮，爆火蒸制而成。“外形美观，小巧玲珑，皮薄馅多，灌汤流油，味道鲜美，清香利口，第一楼灌汤包果然名不虚传，不愧是开封饮食文化的掌上明珠。“品藏过第一楼的灌汤包，张秉政教授兴奋地说道。

在开封市最繁华的市中心鼓楼广场边上，还有一家很不起眼的包子店：大梁包子店，门店前面的牌匾也没有了，说起开封的包子，当属第一楼及黄家包子最为出名，但是这二家都是属于灌汤包子，而大梁包子店的包子是发面包子，售卖对象是上下班的大众，在二个月前还是五毛钱一个，现在已经涨为七毛钱了，尽管如此，前来买包子的市民仍然排起了长队，除了卖包子，还有馄炖，八宝粥，咸菜等，基本上都是打包带走，也可以在店里吃。

“早上吃大梁包子已经成为了我的习惯，自己吃完也会给家人带一些回去，经济实惠，而且是地道的开封味。吃大梁包子已经成为了几十年的老习惯了。“家住在鼓楼边上的王松江先生是大梁包子的老顾客了，可以说，这家老字号已经伴随他走过了十几年的风雨，吃大梁包子已经成为了他日常的一种习惯。

洛阳水席。中国青年网实习记者 李华锡 摄

洛阳水席源远流长

开封的饮食是数不胜数，而作为隋唐大运河流经的重要的中心城市，洛阳的美食也不逊色。首当其冲的，当属洛阳水席。

来到洛阳的第一天，考察组就去品尝了洛阳名店《真不同》的洛阳水席。去之前，考察组了解到，洛阳水席是河南洛阳一带特有的汉族传统名宴，属于豫菜系。洛阳水席始于唐代，至今已有1000多年的历史，是中国迄今保留下来的历史最久远的名宴之一。

它有两个含义：一是全部热菜皆有汤－汤汤水水；二是热菜洛阳水席吃完一道，撤后再上一道，像流水一样不断地更新。 洛阳水席的特点是有荤有素、选料广泛、可简可繁、味道多样，酸、辣、甜、咸俱全，舒适可口。

在中华名店《真不同》的大堂内，考察组成员看到了水席八品展示台，全席共设24道菜，包括8个冷盘、4个大件、8个中件、 4个压桌菜，冷热、荤素、甜咸、酸辣兼而有之。上菜顺序极为考究，先上8个冷盘作为下酒菜，每碟是荤素三拼，一共16样；待客人酒过三巡再上热菜：首先上4大件热菜，每上一道跟上两道中件（也叫陪衬菜或调味菜），美其名曰"带子上朝"；最后上4道压桌菜，其中有一道鸡蛋汤，又称送客汤，以示全席已经上满。

热菜上桌必以汤水佐味，鸡鸭鱼肉、鲜货、菌类、 时蔬无不入馔，丝、片、条、块、丁，煎炒烹炸烧，变化无穷。不过，在民间的水席做法仍然有很多种，比如有的最后一道菜是八宝。历史悠久。

洛阳水席还分为八道凉菜，十六个热菜。八个凉菜是以服、礼、韬、欲、艺、文、禅、政为主题的菜名；十六热菜分四镇桌、八大件、四扫尾为主题。

“服”用蛋黄作成蛋衣缚于菜上，蛋衣薄如透纸，金黄无杂，食用红绿丝在蛋衣上缀成龙凤图案，此也表示帝王黄袍加身。礼，去鹿筋濯白成勾，似躬状，（也有取其它料代替的）观感洁白晶莹，在盘中置放有序，体现出彬彬之礼。

“韬”用五香腐张卷起香馅（以雨后洛河堤岸上香艾丛中生出的土耳，菌类。土话叫“地圈儿”最佳。）外不知其内，内不知其味，吃进嘴里方有难以言喻之鲜美感……”听着服务员的讲解，考察组对洛阳的水席赞不绝口。

在四镇桌中，成员们品尝到了“牡丹燕菜”。燕菜，洛阳地区的燕菜多起名为“牡丹燕菜”。说起这道牡丹燕菜，就不得不提武则天。当年武则天当了皇帝后，洛阳农民自家地里长出一根三尺长的大萝卜，他就把这个异常庞大的萝卜敬献给皇帝，武则天命御厨去做菜。

御厨绞尽脑汁，最后对萝卜进行了多次加工，再配上山珍海味，烹制成羹。武则天尝了之后，大加赞赏，说有燕窝的味道。就赐名为“假燕菜”。后来女王经常会品尝这道名菜，而王公大臣也有幸吃到这道菜。后来这道菜就流传到民间。都把“假燕菜”作为宴席头道菜，后来随着时代的推移，武则天的赐名逐渐湮没，人们将之称为“洛阳燕菜”，或简称为“燕菜”。

1973年10月，周恩来总理陪加拿大总理特鲁多来洛阳参观。著名厨师王长生、李大雄精心制作燕菜，招待二位总理。总理一连要了两道，食后同声称赞。因菜中雕有牡丹花，故周总理风趣地说“洛阳牡丹甲天下，菜里生出牡丹花”。从此，洛阳的“牡丹燕菜”就叫开了。

在中华名店《真不同》洛阳水席考察中，考察组成员还欣赏到了传统的表演。“想不到这汤汤水水能做出如此的美味，真不愧是洛阳饮食的代表之作。中原人把千姿百态的民间食俗，把‘吃’与社交礼俗、宗教信仰、悦颜美容、历史人物、艺术审美挂起钩来，这一不是简单吃的问题，而是一种科学，一种艺术了”。大家对张秉政教授的认知甚为赞同。

民以食为天，开封和洛阳的美食都以水为主，也证实了隋唐大运河流经的这片土地有着丰厚底蕴的饮食文化，也为中原大地的人们增添了好口福。（实习记者 李华锡）

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