连江人爱吃海鲜,更爱吃鱼丸,也喜欢和擅于做鱼丸。福州连江是江海相拥之地,海多,江多,渔村多,渔民也多。渔民天天和鱼打交道,大大小小的鱼种,见得多,捕得多,吃得也多。吃腻了,便变着法子吃。于是,一有空闲就开始做鱼丸。
连江人做鱼丸历史悠久。要是有人问,究竟是什么时候有了鱼丸,没有谁能够说出个准确的时间来。事实上,连江人做鱼丸不叫“做”,也不说制作,而是称作“打”。“打”出来的鱼丸特别可口好吃,让人口舌生津。连江鱼丸在当地,可以说是人人喜爱的一道美食。
连江鱼丸由鱼、粉、肉、盐四要素融合而成。妙处在于,四者的比重没有定数,可谓因鱼而定。且看渔民们如何“打”鱼丸。通常是一尾三斤重的鱼,去头留尾,再弃去肚里内脏,刮鳞,剔刺。然后,用刀将鱼肉削成片状,用调羮刮掉鱼皮,再用木制的锤子用力地捶打。把鱼肉打成糜状后,调以适量的淀粉和盐。接着,再捶打、再搅拌,直至鱼肉与淀粉、盐分完全均匀地融合在一起。到这里,算是完成了打造鱼丸的“前功”,即鱼丸的“皮”功。一粒鱼丸可口与否,取决于“皮”功。
连江鱼丸的一个重要特点是,取材不一,口味众多。连江县13个渔业乡镇150多个渔村,几乎是一地一味,一鱼一味。马鲛鱼做的鱼丸,鱼糜嫩;鳗鱼做的,鱼腥味较浓;带鱼做的,鱼糜松软,有清香味;大黄鱼则是做鱼丸最佳的皮料,其鱼糜柔嫩细腻,鱼味清香醇正,不腥不腻,嚼劲又足。还有鲳鱼、石斑鱼、鲈鱼等,口味丰富,难以穷尽。
鱼丸可口与否,除了“皮”功之外,内馅也至关重要。连江鱼丸所用的馅,选取精瘦肉,或剁烂成糜,或切成粒状,再调以姜末、葱珠和酱油。有馅的鱼丸曾被称作“味中味”,意为鱼包肉,食者有吃一物而享两味或多味之感。当然,一粒好吃的鱼丸还离不开汆功。
不同地域的鱼丸,做法上的侧重点也不一样。比如,定海湾鱼丸,重鱼肉之味;县城的鱼丸,却求淡其鱼味;北茭鱼丸,重皮之硬质;东岱鱼丸,倾皮之柔功;奇达鱼丸,着重于皮的细腻;晓澳鱼丸,重馅之味……爱食鱼丸者,往往各取其爱。有馅的或无馅的,大的或小的,重鱼的或重粉的,偏淡的或偏咸的……在连江,总能找到一款你所喜爱的可口鱼丸。
尽管连江鱼丸多种多样,用材不同,鱼、肉、粉、盐比例不同,打法不一,大小不拘,但是,它们的共同特点是,纯海鱼制作,鱼肉新鲜,皮实馅精,韧性十足,形状圆满,有的还晶莹如雪,不仅好吃而且耐看,并且还耐存。
连江,因为这个小小的鱼丸美食,引得天下美食家纷至沓来,赞赏有加。
《 人民日报 》( 2022年07月27日 20 版)