前段时间有个新闻,有家饮品店的橄榄汁卖到了1000元一杯。很多人开始讨论:这到底是什么金贵的橄榄啊?咱们平时吃的橄榄油不就是橄榄吗,也没见这么贵啊?
1000元一杯,好像也不是我该考虑的事
在我国南方和东南亚地区,人们的餐桌上都有被称为“橄榄”的食材,它们有个共同特点:生嚼的滋味很多人受不了,但经过处理或烹调后,反而散发出独特的香味。
然而它们其中一些,并不是真正的橄榄。今天就带你看看几种真假橄榄。
真橄榄,假橄榄?
最根正苗红的正统橄榄,是植物学中橄榄科、橄榄属的成员们。它们在全世界有75种,中国有7种,果实都跟枣一般大,两头尖中间宽。
橄榄
橄榄的果核横截面三角形,质地坚硬,可用来做微雕。中学课本里的《核舟记》一文,描写的就是民间艺人制作的橄榄核微雕。
橄榄果核坚硬,可当文玩来盘,也可用来制作核雕。图片来源网络
国内对于本土几种橄榄的称呼很形象,比如果实长得比较方,就叫“方橄榄”,简称“方榄”;果实成熟发黑,就叫“乌橄榄”,简称“乌榄”;叶子有毛,就叫“毛叶榄”。不过汉语里“橄榄”这俩字多少有点儿不够通俗,所以许多地方也称之为“青果”。
真橄榄能好怎?
不论国内外,我见过的各地橄榄属果子,直接生嚼都不太好吃,刚入口时不是酸就是涩,要么就是苦,须得忍一忍,才能品到一丝回甘。但当地人总有办法吃它们。
广东潮汕地区,人们发现要通过两个步骤处理橄榄:其一要等果实成熟发黄后再摘,其二要充分水煮,酸涩味才能完全去除。之后橄榄和炸姜末、腌好的芥菜一起炖烂,就是著名的下饭咸菜“橄榄菜”。这可能是在中国传播最广的橄榄吃法。
橄榄菜炒豆角。橄榄菜看上去是黑乎乎的碎末,炒菜时加一点,真香。
在广东以外的地方,也能见到“榄菜四季豆”之类的菜肴。广东人还把乌榄腌制成“榄角”(也叫“榄豉”),与鱼或排骨同蒸,增添特别的甘香气味。
除了入菜,还能做果脯蜜饯。橄榄做的蜜饯有个特色,就是多为咸口,可以当润肺(止咳)生津的“含片”吃。福建特产甘草橄榄,便是用橄榄加甘草、食盐腌制而成的。
甘草橄榄
图片来源网络
就是这卖相……看着有点难以下口……
到了东南亚,橄榄属的物种更丰富。马来西亚的沙巴和砂拉越地区,就有一种明星级的橄榄,长得黑乎乎不起眼,却很受当地人喜爱,价格也比一般水果贵很多。
它个头比普通橄榄稍大一点,果柄附近还有毛茸茸的杯状萼片,在当地语言里叫“Dabai”,读着像“大杯”,因此译为“大杯橄榄”。
成熟的大杯橄榄果皮黑色,很不起眼,商家为了让它更吸引眼球,会刮掉部分果皮,让它露出黄色的果肉。
我试过直接生啃,太难吃,直接扔了,连味道也不记得。
当地人都将它简单处理后再吃,有两种做法:
有人会买来一包大杯橄榄,直接丢车里前挡风玻璃下,把车停在路边,关门走人。热带的阳光暴晒下,汽车像个大烤箱,“烘烤”半小时后,原本硬实的果肉变软,一口咬下去,绵软细腻,口感和味道近似成熟的牛油果。还有人买回家将它泡在60℃左右的热水里烫,几分钟后果肉变软就能吃。
理论上,两种吃法都通过加热让果肉发生了变化,但以我的经验,前者更地道,风味也更好。
越往南越另类
中国正统橄榄的主产区,在福建和广东北部,越往南,“橄榄”包含的种类也越奇特,甚至会出现很多不是橄榄科的物种。
如果去云南找“橄榄”,得到的八成是大戟科的“余甘子”,或杜英科的“滇藏杜英”等,它们都不是正统的橄榄。只因吃起来和橄榄风格类似,才被冠以橄榄之名。
比如余甘子,生吃味道酸涩,余味才回甘,因此说它“余甘”。当地人也有办法,用辣椒、盐和多种香料配成的复合蘸料,拿余甘子蘸着吃,立刻能让舌头尝不出酸涩,“余甘”反而被放大好几倍,实在神奇,吃过了才感受得到。余甘子也能制蜜饯,叫“滇橄榄蜜饯”,滇藏杜英做成的蜜饯则俗称“滇青果”或“克地佬”。
余甘子
某款用余甘子做成的饮料堪称“窜稀神器”,我们写过,可以看文末链接。
东南亚还有一种果实像鸡蛋大小的“南洋橄榄”,它其实是漆树科槟榔青属植物,和橄榄科关系很远,但是也别看“槟榔”俩字就以为它是槟榔的亲戚,其实它和棕榈科的槟榔也没关系,倒和芒果关系更近。这一点能从味道尝出来——像是混合了芒果和菠萝的香味。
南洋橄榄
南洋橄榄的吃法可以和余甘子一样,挑成熟发黄的果实,蘸着辣椒盐吃。但还有更美好的吃法——八九成熟时摘下,打成果汁,清爽可口,马来西亚人爱喝。
这个状态的南洋橄榄,口感脆甜,颜色翠绿,当地语言发音为“可咚咚”“瓜隆隆”,马来华人则称之为“沙梨”。
南洋橄榄,果实足有鸡蛋大小,打成果汁好喝,有芒果和菠萝的混合香味,当地称为“沙梨汁”。图片来源网络
橄榄油与油橄榄
生活在非热带地区,要吃到热带“橄榄”们有点难度,更常见的是橄榄油。橄榄油是用“油橄榄”榨的,然而油橄榄跟橄榄科八竿子打不着,它是木犀科的植物,和桂花关系更近。
大概是外形和橄榄类似,而且也是生吃酸涩,熟后才有独特香味,才被冠以橄榄之名。加上它又可榨油,就叫油橄榄了。
油橄榄
油橄榄原产欧洲,西餐里除了用橄榄油,也会用油橄榄果肉入菜,我们在披萨上吃到的黑色小圈、沙拉里的去核小“枣”,都是腌制过的油橄榄。不过应该没什么人想要生吃它,一口下去满嘴是油,腻得慌。
披萨上吃到的黑色小圈是腌制过的油橄榄
圣经故事里,诺亚在方舟上放出白鸽,白鸽两次衔回“橄榄枝”,证明大地复苏。白鸽衔的是油橄榄的枝条,细小轻盈,鸟儿叼着毫不费力。
图片来源:wiki
相比之下,中国的正统橄榄枝条更粗壮,叶片更宽大,如果故事发生在中国,可能白鸽宁可叼根草,也不愿意去叼中国的橄榄。
撰文、摄影 | 杨晓洋
部分图片 | 图虫创意
本文原载于《博物》杂志2019年12月
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来源:科学的历程