【点赞】恩平冬日里最浓郁的“乡味”

12月15日,中国新闻网以《秋冬季节广东侨乡江门恩平腊鸭飘香》为题,对我市农业特色产品——腊鸭进行了深度的报道。

请看下面的报道。

“这是我们今年晒制的最后一批腊鸭,前期的腊鸭已售完。今年只养了1600只麻花鸭,比往年减少20%。晒制好的腊鸭,身硬、翅白、肥瘦鲜明,每只重达1.15公斤至1.4公斤。”近日,广东江门恩平市那吉镇大莲中间坪村的农户黄远庆称,每逢进入秋冬季节,品尝过当地腊鸭的食客都惦记着那股来自“温泉之乡”恩平的腊味香。目前腊鸭售价为每公斤76元,已通过快递销至珠三角城市和上海、江苏、四川等地。

黄远庆对自己制作的腊鸭信心满满 李晓春 摄

骨架干燥发白、皮肉变薄是腊鸭即将晒制好的表现 李晓春 摄

据了解,晒制腊鸭是恩平人秋冬季赋予麻花鸭二次风味提升的直接体现,恩平腊鸭有个头较大、皮薄肉厚、肉红味香等特点,以那吉镇出产的最为出名。2017年,经原国家工商行政管理总局商标局审核通过,由那吉镇土特产专业合作社申请注册的“那吉腊鸭”成为恩平首个集体商标。2021年那吉镇晒制腊鸭规模超千只的农户多达10户。近年来,恩平腊鸭名气逐渐打响,“线下+线上”的销售模式,使其逐渐成为当地的特色手信,吸引众多顾客选购。

包括腊鸭在内的广式腊味成为秋冬季最吸引顾客的时令食材 李晓春 摄

11月后的那吉镇,沿途村庄和田野上,到处可见晾晒腊鸭的场景。一只只处理好的光鸭,用小麻绳绑住吊挂在架子上进行晾晒,在北风和阳光的作用下,鸭体表层分泌出的油脂香随风而来,形成那吉镇乡村秋冬季专属的家乡味道,也是当地产业振兴带来的幸福味道。

腊鸭煲菜果 李晓春 摄

“品质上乘的麻花鸭,须用稻谷喂养,且在晚稻收割后,要将其放到田间散养,养足90天后,才能用来制作那吉腊鸭。每年11月后,农户会抓住北风到来的时机,着手制作腊鸭,从宰杀、腌制到晾晒,整个过程都是纯手工制作的。”那吉镇人民政府农办主任梁健超介绍,“如今,晒制腊鸭已成为那吉镇的特色产业,晾晒出的腊鸭个头匀称、品质稳定、品相较好、风味独特。随着近年‘腊鸭节’的成功举办,那吉腊鸭品牌经济价值有明显上升趋势,全镇每年销售腊鸭超2万只,‘伙记腊鸭’‘万公腊鸭’‘高塘腊鸭’等品牌在当地深入人心。”

腊鸭焗煲仔饭令人食指大动 李晓春 摄

“我老公2012年从他父亲手上接过晒制腊鸭这个活,至今已有近10年,最多的一年晒制近2500只腊鸭。我们结合多年的养殖经验,通过科学喂养,每只麻花鸭的个头控制在2.5公斤至2.8公斤之间,肥瘦比例恰到好处。”黄远庆的妻子林晓娜透露,麻花鸭宰杀处理干净后,需用盐抹匀腌制一天两夜(视天气和温度略作调整),用温水清洗后串上小麻绳,即可上架晾晒。为避免晾晒时招引苍蝇叮咬产卵,部分农户直接用网纱做成围蔽式的棚进行晾晒,自然风干需15天至20天,一般冬至过后因天气变化而不再晒制腊鸭。

清蒸腊鸭色泽诱人 李晓春 摄

用网纱做成的围蔽式晒棚已成为那吉镇秋冬季一道独特的风景线 李晓春 摄

进入秋冬季,腊鸭、腊肠、腊肉等各款广式腊味,被江门五邑地区商家摆在显眼位置吸引顾客。“想买腊鸭吗?本地腊鸭个头比外地的略大,鸭下巴、鸭翅、鸭爪都完整保留,表皮内藏的黑线状绒毛根比较少,这是鸭养殖时间长、手工拔毛干净的体现。以前农村老一辈诙谐地把腊鸭比喻成‘锅盖’,来形容其个头大。”恩城街道锦江市场一老板娘热情招揽顾客说:“腊鸭是比较百搭的食材,可用于炒菜、焗饭、煮粥、煲汤、烹咸汤圆,亦可用于焖芋仔、焖马铃薯、焖椰菜果、焖白萝卜,或煲菜干汤、煲西洋菜汤、煲萝卜汤等,直接蒸熟也很香。”

在阳光的照射下,腊鸭肥脂部分有透光的现象 李晓春 摄

在阳光和北风双重作用下自然风干中的那吉腊鸭 李晓春 摄

如今,在恩平有顾客喜欢将腊鸭用干稻草吸油增香处理,也有顾客要求将其真空包装进行寄货,便于放入冰箱保鲜。天气好的情况下,腊鸭的保鲜食用期可延至春节后,且能保持口感基本不变。恩平腊鸭,在烹饪过程中香气四溢,独特的风味让菜肴多了一种家常的味道,使众多海内外游子对其魂牵梦绕。

来源:中国新闻网

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原标题:《【点赞】恩平冬日里最浓郁的“乡味”》