最近几年来，咖啡行业的科学界经历了一场涉及创新、技术、研究和实验的热潮。大多数精品咖啡专业人士一心致力于在咖啡的各个方面——冲煮、烘焙、种植、加工处理等精益求精。可以说，最近几年咖啡界的风气变得更加崇尚科学、尊重数据，更加的开放。
例如，早十几年你甚至都找不到用电子秤称量咖啡的咖啡店，现在连折光仪都快要烂大街了。这类工具的普及使用，代表着咖啡行业对于数据的收集与分析，正变得越来越精细。在当今咖啡科学的黄金时代，似乎没有什么是不可衡量的。
水活性之谜
咖啡生豆水活性可以说是最近特别受生豆商和烘焙师关注的咖啡科学主题之一了。尽管SCA一直将水活性的测量视为质量参数，但对这个参数的研究依然很少。
水活性与生豆品质有关系吗？关系大吗？水活性影响的是哪些质量因素？作为咖啡生豆的生产者、贸易商以及烘焙师，对于这个质量控制参数，应该抱怎样的态度？
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什么是水活性？
水活性(Water Activity，又称水分活度、水活度，简写aw)指的是在密闭空间中，某一种食品的平衡蒸气压与相同温度下纯水的饱和蒸气压的比值。
蒸气压又是什么东东呢？试想象一下：在一个密封容器，里面装满了一半的纯水，随着水分的蒸发，水分子会充满水上方的空气并产生压力——这就是纯水的蒸气压。
水活性的测量范围是0.0至1.0，其中纯水为1.0，除了纯水外，所有其他物质的水活性都小于1.0。
换个容易理解的说法，水活性的定义是物质中水分含量的活性部分（也就是自由水）的含量。即物质中有多少水并未结合，依然能够自由参与化学反应。水活性越高，意味着有越多的水可参与化学反应，反之亦然。
水活性=含水率？
不是的。水活性并不等于含水率，虽然两者之间的关系非常密切。含水率只是测量物质中水分的比例（水的重量除以物体重量），例如，某物品的含水率是20%，物品重量是5磅，那么它含有的水重量是1磅。
含水率衡量的是物质中水分的总含量，而水活性衡量的是有多少可以参与化学反应的自由水。
虽然含水率和水活性相关，但它们之间并不能直接关联，特定的含水率数值并不能转换成任何特定的水活性数值。只是相对来说，随着含水率的增加或减少，水活性也会相应地增加或减少——但这个规律也不是百分百成立的。只能说，根据目前大多数的经验来看，如果知道含水率的数值，那么就可以推算出水活性的数值在某个范围内。反之亦可。
水活性跟咖啡生豆有什么关系？
在咖啡生豆加工的干燥过程和存放过程中，达到并保持理想的水活性，对于维持咖啡生豆品质稳定有着重要作用。
咖啡生豆的“品质稳定”是什么概念？正如前面所说，水活性越高，意味着有越多的水可参与化学反应。
对生豆而言，水活性过高会导致有更多的水可以供给霉菌与真菌等微生物生长繁殖，其中某些微生物是有毒的。此外，过多的自由水也会加速生豆降解（氧化和老化）的化学过程。
另一方面，如果水活性太低，那么作为咖啡树种子的咖啡生豆，将没有足够的水来维持其重要的酶促反应（冷知识：咖啡生豆依然带有一定活性，在合适的条件下仍然可以发芽生长成一颗咖啡树），如果水活性不够，生豆就会失活，无法发芽，烘焙后容易出现平淡或陈旧的味道。
稳定适中的水活性——既不会过高促进不必要的反应，也不会过低而使得生豆停止代谢活动，并且不会高低波动，才能维持咖啡生豆品质稳定。
水活性有何影响？
首先要说明的是，水活性与咖啡品质（杯测得分）之间没有任何关系。有时候某支咖啡能得到很高的分数，但水活性可能远远超出我们的接受范围。就目前的数据而言，水活性并不是杯测评分的有效预测参数。
但是，水活性可以预测咖啡生豆随着时间的推移发生品质下滑的情况。换句话说，水活性对储存中的咖啡生豆有着巨大影响。咖啡豆具有吸湿性，它会缓慢地从周围环境中吸收水分。水活性高的咖啡生豆将会比水活性低的生豆吸收更多的水，从而加速降解、缩短保质期，并且进一步导致异味和瑕疵味（如苯酚）的产生、风味与香气等感官品质的丧失以及快速的物理劣化。
一支杯测分数为88分的高品质生豆，如果水活性过高，那么在短短几个月之后，它的杯测分数可能会下跌几分之多。如果同样的生豆，水活性理想并适当储存的情况下，则可以保持这个杯测得分几个月不下滑。
咖啡生豆水活性的理想范围
在大量的研究后，我们发现咖啡生豆的最佳水活性范围在 0.45aw – 0.55aw 之间。在适当的储存条件下，水活性在这个范围内的咖啡豆将保持品质至少6~8个月，甚至更长。事实上，水活性为0.50aw的咖啡生豆是最稳定的，这些咖啡生豆至少可以储存18个月而品质稳定。
而这个水活性范围相对应的含水率范围，大约就是10.5%~11.5%。
水活性对烘焙师来说有什么用？
首先第一点，也是最重要一点：一定一定一定要正确存放咖啡生豆。这就是烘焙师能从这篇文章中得到的最重要的收获。
关于咖啡生豆的存放，也是一个很大的课题，简单来说：要将咖啡生豆放在凉爽（15~20℃）的地方，避免阳光直射，保持干燥（湿度50%左右），并且不要有太大的温湿度波动。
如果你不巧发现某些生豆的水活性低于理想值，那么你应该考虑首先消耗使用掉它。因为这些生豆的品质下降得最快，只有尽快烘焙出品，才能尽可能体现他们的最大价值。最好是经常杯测，监控品质。
最后，请记住，水活性随时间波动是正常的。只要它保持在合理的范围内，应该就没有什么可担心的。
本文由Yimara Martinez Agudelo 撰写，译自dailycoffeenews
由狼人咖啡研究所整理翻译，转载请注明出处。
