咖啡新手 | 为了咖啡风味而进行手工挑豆 瑕疵豆最后都去哪儿了？
狼人咖啡研究所2021-03-17 17:15
说起咖啡烘焙，想到的是不是烘焙机，曲线，参数，时间还有温度呀，先别急，来，把这批豆子挑选一下，可不要小看这项体力活，还是需要很大的耐心专心去做的，而且是保障咖啡风味很重要的一个环节。
咖啡生豆如果没有经过筛选就拿去烘培，烘出来的豆子，再好的技术也可能煮不出美味的咖啡，因为咖啡生豆常混入杂质及不良豆，而不良豆我们称之为“瑕疵豆”，我们先来认识一下不同类型的瑕疵豆吧。
咖啡生豆瑕疵类型
●全黑豆/半黑豆(Full Black/Partial Black)
特征： 整颗或局部生豆呈现黑色不透明样子。
形成原因： 变黑是起因于过度发酵，像是发酵或发臭味、沾上灰尘的杂味、霉酸腐味。
● 全酸豆/局部酸豆(Full Sour/Partial Sour)
特征： 豆子呈现黄棕色或红棕色就被认定为酸豆。
形成原因： 酸豆是在收成和处理的过程中，豆子产生发酵被细菌污染。
● 霉害豆(Fungus Damage)
特征： 霉害豆初期有黄棕偏红棕色的点表示被激菌孢子侵蚀。
形成原因： 霉害豆通常是因豆子上有霉菌孢子，收成后被保存在某个温度和湿度下会使得霉菌生长感染豆子。
● 虫蛀豆(Insect damage)
特征： 直径 0.3mm-1mm 的小黑洞来分辨，通常都是在咖啡豆的内侧。
形成原因： 在咖啡农业上虫害是最严重的，当果实还在树上的时候虫就已经钻进果实里繁殖。
● 破裂豆(Broken bean)
特征： 破裂豆通常因为氧化而会有个暗红色的区域。
形成原因： 破裂豆通常在处理果肉或是干式处理时，不正确的校正机器和过度的摩擦或挤压而使得豆子发生破裂情况。
● 未成熟豆(Immature bean)
特征： 未成熟的豆子可从苍白和黄绿色的外皮或是外皮的白点来分辨。
形成原因： 没有完全生长成熟有很多原因，不适当的采收未成熟的果实和在较高海拔地区产季后期来不及成熟的浆果。
● 畸形豆(Deformity beans)
特征： 形状异常，偏离中心的切口稍微肿大。
形成原因： 生长缺陷，生理因素。
● 贝壳状(Shell)
特征： 贝壳豆是同时由内部或外部分离变形而成。
形成原因： 主要是因为遗传基因的变异造成。
● 漂浮豆(Floater)
特征： 漂浮豆外观是特别的白或是退色，而生豆外观会有斑点。
形成原因： 为加工处理，这个缺点造成的原因是不当的存放或晒干，通常会导致褪色或是豆子密度较低。
了解到各式各样的瑕疵豆后，我们再看看咖啡生豆如何挑选瑕疵豆，挑选瑕疵豆的步骤如下：
1、取适量的咖啡生豆放入托盘中。重点是适量，过多过少都不好。将咖啡生豆摊放在托盘上，用双手食指与中指将托盘上的生豆均分成五等分。少量地进行手选，较不易遗漏瑕疵豆，也比较容易集中注意力。
2、将咖啡生豆挑选至无瑕疵豆为止。
3、不是只盯着有豆的一面看，而是要拿起来看看它的颜色与形状。不放过任何一颗，目光由右边向左边移动。
4、不断重复同样的步骤。
手选顺序1到3渐渐熟悉之后，就能进行整体的判断。如此一来，挑选瑕疵豆的速度就能提升，长时间作业下来也不会疲倦。最重要的是两只手一起进行。习惯用手的挑选速度会比较快，但也容易累而无法支撑长时间的瑕疵豆的挑选工作，所以建议双手一起挑选。
生豆挑选完成，那些瑕疵豆要怎么处理呢？如果是小批量生豆挑出来少量的瑕疵豆，直接倒掉也不会觉得有什么问题，根据国际咖啡协会的统计数据，瑕疵豆的比例可是高达四分之一，试想每年高达数百吨的瑕疵豆何去何从呢？就跟多数农产品一样，瑕疵豆就像是“副产物”，如果全数丢弃也太可惜。
因此生豆处理厂会将分级为“未影响风味的瑕疵豆”，烘焙、研磨、萃取乾燥後，经过确认符合食品安全指标後，制成速溶咖啡粉，每一种咖啡豆都有自己的市场，让我们的饮食生活也因此方便多元，随时都能来一杯咖啡香。
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