我们的食物被辐照过？别慌！只要方式科学，辐照食品也安全！
北京科学中心2020-04-20 18:59
谈起辐照，你还只是联想到核辐射、核污染、致癌这些可怕字眼吗？
其实，辐照技术已经被广泛地应用到食品灭菌与保鲜领域，没准儿正“刷着微信”的你正在吃着被辐照过的小零食呢。
辐照技术在食品保存中的应用随着技术的发展，按科学方式进行辐照的食品不仅对人体无害，还能达到更好的灭菌效果，同时也能保持食物鲜美的口感。
对于一些烈酒、发酵类食物等，辐照甚至还能降低它们本身存在的有毒物质，并增加独特的陈年风味，让食物变得更安全、更美味。
目前，我国辐照食品的产量约占全球总产量的近三分之一，你家中常备的泡椒凤爪和泡菜等开胃小食就很有可能是经过辐照的。下面就让我们一起了解一下辐照食品背后的奥秘吧~
被辐照的食品内发生了什么？
食品辐照是利用电离辐射对粮食、蔬菜瓜果、肉制品、酒类、调味品等进行一定强度和时长的照射，以达到抑制发芽，杀死细菌、寄生虫、昆虫幼虫，延长保质期、加速陈年进程等目的。
泡椒凤爪背面的“辐照食品”字样虽然大众普遍对辐照食品的安全性有不同程度的怀疑，但研究表明，只要控制好射线的强度、均匀程度、辐照的时间、辐射源的种类，就不会让食物本身具有放射性，也不会危害人体健康。
此外，在营养成分方面，辐照不会使食物中蛋白质、氨基酸和脂类物质的含量发生显著改变。
相比之下，维生素等小分子物质对辐照更加敏感，但与传统的巴氏消毒法相比，辐照对维生素等物质的损害程度更低。
那么，当高能射线照射到食品上时，到底发生了哪些过程？一起来看看：
>>>>直接作用
高能射线就如同一颗颗穿透力极强的“子弹”，当击中食物中的微生物时，射线能直接破坏微生物的细胞结构，使其死亡或失去感染人的能力。
与我们理解的子弹不同，高能射线能直接作用于微生物的分子结构，不妨以细菌为例：
首先，细菌细胞吸收的能量可刺激细胞内物质的电离，使细胞内渗透压上升，导致细胞吸水破裂。
其次，细菌细胞吸收的能量可使DNA等遗传物质被破坏，细胞活动紊乱。
最后，细菌细胞内的生物酶可能失去活性，细胞正常代谢无法进行。上述情况都可导致细菌细胞直接死亡。
>>>>间接作用
水分子经高能辐射后，共价键会断裂，呈现游离基团状态。这些游离基团具有不成对的电子，十分不稳定，容易与其他物质发生反应，自然也能破坏细菌的结构。
另外，这些游离基团也容易和氧气发生反应，产生过氧化氢。过氧化氢具有强氧化性，能有效杀灭细菌或影响细菌细胞的正常生理机能。
水与氧气在辐射下发生反应产生过氧化氢>>>>其他作用
除了起到杀菌作用，让食品更安全以外，辐照还能给食物带来其他作用。
白酒等蒸馏酒在酿造与蒸馏过程中会不可避免地产生有毒的醛类物质，需要经过几年，甚至更长时间的陈年过程才能使有毒物质的含量下降到安全水平。
实验结果表明，经过辐照后的蒸馏酒不会新生成有毒物质，反而可以产生较多的高活性自由基，它们能与酒中有毒的醛类化合物发生反应并将其消耗掉，可较短时间内减少酒中有毒物质的含量。
同时，辐照还能增加白酒中己酸乙酯、乳酸乙酯等风味酯类物质的含量，起到一定的提香作用，优化和丰富白酒的口感。
因此，辐照常被用于白酒的催陈，经过辐照，白酒所需的陈年时间大大缩短，
人们能更快地生产出一瓶安全且风味十足的白酒（我们曾经专门介绍过“辐射催陈白酒”，点击此处即可回顾）。
二锅头酒在加工过程中运用了辐照技术此外，辐照技术还对在食物贮藏有广泛应用，抑制生姜、大蒜、土豆等食物的发芽有一定效果，并且不破坏食物中的维生素C、钙等营养物质，延长食物的冷藏保质期。
这是因为大蒜在发芽过程中，需要生长点处的细胞不断地分裂产生新的细胞，而高能辐射可在不破坏细胞整体结构的同时，使细胞内的细胞器和其他微结构无法正常工作，最终导致细胞难以通过细胞分裂一分为二，让发芽的过程受阻。
请点显微镜下处于有丝分裂各阶段的植物由于高能辐射不破坏细胞的完整性，只抑制正在分裂的细胞，因此这种方法处理的大蒜在味道上、营养成份上几乎不会与普通的大蒜有任何差异。
植物有丝分裂过程示意图辐照食品能成为“福照”吗？
2016年我国辐射加工行业年产值超过3000亿元，且每年近20%的速度在增长。目前，全世界已经有近60个国家和地区批准了几百种辐照食品上市，辐照食品的产销量也在逐年上升。
辐照食品标识近几年，辐照食品的国家标准也在不断变更和完善，在最新版的《食品辐照加工卫生规范》文件中，补充了对辐照加工过程、人员和记录等基本卫生要求和管理准则，并增加了对辐照加工和辐照安全控制的相关要求。
在该规范中，对辐照装置的安全性、辐照设备的选择、辐照工艺的剂量和辐照后的测量、记录等都提出了相应要求。
辐照食品剂量及应用领域要求目前，公众对于辐照食品的了解和接受度仍较低，我们应加大对辐照技术基本常识的宣传普及力度，提高食品生产企业的透明度，为辐照食品的安全性和规范性提供保障，发挥辐照技术在脱水蔬菜、冷冻冷藏肉制品和水产品杀菌方面的优势，保卫好人们“舌尖上的健康”，让辐照食品真正成为大家的“福照食品”。
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