盒马销量激增2倍,西贝等纷纷转战,新零售能否成为餐企的救命稻草?

发布时间:03-2123:43

2019年底,盒马鲜生、超级物种等新零售巨头频现闭店现象,新零售模式因此备受质疑,行业热词一度从“风口”变“骗局”。

2020年,一场突出其来的疫情,传统餐饮的线下生意遭遇重创,取而代之的是对线上消费的关注度飞速提升。新零售再次“翻红”,被众多餐饮企业视为“救命稻草”。

中国饭店协会在3月3日发布的《新冠疫情下中国餐饮业发展现状与趋势报告》中显示,为缓解疫情带来的冲击,大多餐企通过开展线上外卖业务展开自救。其中,还有少量餐企通过打造零售半成品线上销售的方式来提升营业额。

线上线下一体化的新零售模式,开始在餐饮业大行其道。

图源:眉州东坡微信公众号截图

疫情下餐企新零售的众生相

疫情爆发之初,眉州东坡创始人王刚在接受采访时就表示,疫情已经为眉州东坡造成了巨大的损失,但“再难也不关店”,“绝不等死”。开店不等于放开堂食, 将疫情期间的经营核心放在了外卖与平价菜站两大业务上。

图源:西贝莜面村微信公众号

显然,眉州东坡不是一个人在作战,小南国、西贝莜面村等百余家餐企都“转战”线上销售半成品。在全行业积极开展自救的背景下,餐饮新零售悄然发生了变化。

图源:小南国微信公众号

1、自热类方便食品跻身大品类行列

疫情期间,不只方便面成为“主咖”,自热类方便食品也成为“断货王”,特别是自热火锅。

康师傅自热面

海底捞与小龙坎等自热火锅产品均出现了“一锅难求”的局面,线上与线下均出现了断货现象。在疫情爆发之初,海底捞在发布的《蜀海颐海生产计划》中就表示,目前蜀海供应链公司生产能力有限。同时还表示已经决定采用自建工厂、OEM代加工以及与所在国供应链合作等方式,在半年内大幅提升供应链产能。

随着自热火锅的热销,自热类方便食品也一跃成为餐饮大品类之一。

图源:海底捞微信公众号

2、生鲜新零售平台爆单

为了积极响应“宅家不添乱”的政策,很多市民干脆完全“闭门不出”,将日常补给交给了生鲜新零售平台。

盒马鲜生、京东7Fresh、每日优鲜等生鲜新零售平台均在疫情期间订单量激增。每日优鲜将日均蔬菜供应链提升至1500吨至2000吨,远超历史峰值,且售罄率高达90%;盒马鲜生的数据显示,疫情防控期间网上订单量较去年同期激增220%;叮咚买菜在订单量、客单价等方面的增幅也均达到了70%以上。

图源:盒马鲜生官方服务号

3、平台发展回暖

与新零售电商平台一样忙碌的还有外卖平台。受疫情的影响,很多传统餐企开始积极拥抱外卖平台,就连一些星级酒店也开始进驻外卖平台。在这种情势下,外卖平台的发展“回春”。而外卖平台在此间上浮佣金的行为也引发广泛争议。与此同时,短视频平台抖音在日前也推出了外卖服务。商家可以通过录制短视频的方式推送餐品,目前,抖音平台采用的是“免佣金,免抽成”的政策。

图源:西贝莜面村抖音商品橱窗截图

而为了让业务顺利接驳至线上,商家在积极与各大外卖平台合作的同时,很多餐企也开始学习大型连锁餐企,通过小程序、saas软件等建立自有的外卖体系。因此,各类小程序与saas软件在餐饮业的利用率也将进一步提升。

4、共享员工

一方面是盒马等新零售平台在销量激增的状态下出现用工荒,一方面是各大连锁餐企出现“现金荒”,员工却“闲得慌”,两相“中和”之下出现了一种新型用工方式——共享员工。

先后有西贝莜面村、云海肴、蜀大侠等餐企与盒马达成“共享员工”的合作,反映出企业在面对突发情况时的应变能力。

图源:今日头条搜索截图

5、全行业无接触配送

在外卖点单的页面,很容易就可以看到“无接触配送”的字眼,“无接触配送”甚至已经成为外卖配送的“标配”。

无论是大型餐厅还是单体小店,餐饮行业几乎全线开始线上下单,线下“无接触配送”的模式,以求尽快恢复活力。

图源:美团APP截图

新零售的新动向

家住上海的吴女士表示,虽然已经可以自由出门,但已经习惯了“外卖式”的生活。在疫情宅家的一个多月时间,吴女士的生活用品几乎全部采购于生鲜新零售平台、电商平台,甚至微信群。疫情加速了新零售拐点的到来,“全民”参与的新零售也表现出了新的发展动向。

1、诞生新“法器”

疫情期间,休闲零售品牌来伊份开启了“云营业”时期。来伊份在自有的2800个门店社群中开启了云直播,在此期间,营业员通过“云上岗”来服务于消费者。在直播期间,小火锅等热门商品被抢购一空。

图源:东方网

拥有32家门店的兜约创始人杨跃军也在疫情期间开启了“主播副业”。在杨跃军的直播中,满是烟火气的后厨,滋啦作响的食材烹调声音,还原出最原始、也是最美妙的美食场景。杨跃军透露,直播至少为门店带来了超过10%的营收增长。

虽然直播成为疫情“逼疯”餐饮老板的一大表现,但是真正开启直播的人群也不难发现,直播不只是疫情之下的应急之策,还是驱动新零售发展的“新法器”。这样的“法器”不只有直播,短视频、微信社群等,也成为疫情期间餐饮老板为门店创收的主要阵地。

2、催生新业态

疫情期间,90%以上的餐厅处在闭店状态,但其中有一部分餐厅属于“闭店不停业”。门店不开,但生意照旧。

特别是一些社区餐饮与社区零售门店,背靠大型社区,依靠餐厅原有的社群、朋友圈等,即便没有上线外卖平台,通过“无接触配送”,每天也有源源不断的订单。来伊份针对的就是“社区外卖”;广东的一个连锁粤菜品牌,也在竞争火烈的外卖平台外另辟蹊径,推出了社区团购模式,并借助食材供应链优势,开辟社区生鲜电商业务,助力品牌盘活现金流。

同时不得不强调的是,对于绝大多数餐企而言,即便外卖增长率达到了100%以上,但相对于堂食也只是杯水车薪。从疫情爆发到2月5日前后,西贝外卖营业额最高的一天达到200万,但仍只占正常营业情况下的10%。

“闭店不停业”,这种“新业态”为餐饮人提供了新的营收方向,让门店在全行业“欠收”的环境下具有了一定的“造血能力”,同时,社区新零售的高歌猛进也将为人们的创业提供机会。

3、向配送系统发起挑战

原本主要依赖于堂食的消费,如今却集体转往线上,这无疑为配送发起了新的挑战。

线上订单的激增,不仅为配送能力提出更高的要求,同时,配送期间的食品安全保障也成为重点问题。在疫情期间,多地推行“安全封签”政策,以保证外卖在配送期间的食品安全。

做好新零售必先聚焦三大维度

历经四年的摸索与改进,盒马鲜生的门店模式逐渐清晰,但依然处在与市场的磨合阶段。对于更多在新零售领域刚刚起步的餐企来说,需要改进与磨合的维度更多。

1、渠道

在瑞幸的计划中,未来两年将会加速布局无人零售业态,将耗资近20亿元。尽管星巴克也在跟进瑞幸,推出较小门店形式的“啡快”自提店,但是,瑞幸的这项布局依然被认为是一场“豪赌”。瑞幸如何快速铺设规模化网络,形成稳定的供应与售卖渠道,以及如何做出“划算”的投入产出比,都是不小的考验。

图源:@星巴克北京微博

在搭建新零售模式时,架设新零售渠道也是难度较高的工作。瑞幸是直接架设了终端销售网络,而之于大多数餐企来说,这样的网络可望不可及。大多餐企的新零售渠道还是来源于原有门店体系与线上平台的接驳。如何实现渠道的畅通无阻与充分优化,是餐企开展新零售需要考虑的重要问题。

2、产品

在瑞幸的无人零售布局中,一台咖啡机的成本高达12万元,远高于业平均水平。成本固然高,但却是瑞幸保证产品品质的重要一环。

图源:瑞幸微信公众号截图

在餐饮新零售中,餐企不仅要组建适于零售且与餐厅特色一脉相承的产品体系,同时,还要针对产品品质、,以及产品供应渠道进行多方位优化,以从产品核心抢占消费心智。

3、流量

瑞幸、西贝莜面村、眉州东坡等大型连锁餐企大多拥有稳定且庞大的私域流量,可以在一定程度上供养新零售模式的展开。然而对于大多数餐企业,这样的私域流量却遥不可及。

所以,在打造新零售模式时,餐企还需要在营销方面多下功夫,并通过在平台抢占流量,通过小程序等工具沉淀流量的方式,为餐厅的新零售模式吸引人气。

2020年注定是传统餐饮的寒冬。但并不妨碍转机在其中悄然生根发芽,新零售模式正是餐企寻找转机的工具之一。

前两年,新零售模式是餐企寻找“新”利润点的一大入口,有餐企早早入局,也有餐企一直观望,而今年,在疫情的“逼迫”下,当线上销售成为“主要”利润点,越来越多的餐企以猝不及防的姿势引进新零售模式。餐饮新零售还需要经历漫长的“摸索期”,需要万千餐企一起“共勉”!

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