正确的面包发酵种鲁邦种法
全球烘焙指南2020-03-03 17:28
鲁邦种制作
mianbaopeifangdaquan
什么是 鲁邦种那？
不使用工业培养的酵母，利用面粉类，加水，经搅拌在空气和水的做用下，用一定的时间温度，自然界中的酵母菌，乳酸菌的产生，而培养成的发酵种，制作法国面包使用较为广泛。
鲁邦种最大的特色是？
它形成的酸味及发酵味，可以增加面包味道的深度，使谷物本身的风味更好的体现，还能很好的衬托出发酵形成的风味。
鲁邦种主要有什么作用？
改善面包表皮，使表皮略厚，改善表皮颜色
增加面包酸度，风味饱满自然，增加成品内部Q弹湿润不粘牙的口感，
内部组织成不规则蜂窝状孔洞，可以使面包老化速度减慢，保鲜期加长。
鲁邦种可以分为，液态面糊levain liquid和固态面团levain chef两种培养方式，今天分享市面应用较为广泛的液态鲁邦种。
注意要点
在制作过程器具要进行消毒，防止杂菌产生，水可使用过滤后的饮用水，也可使用烧开凉到35度的水，35℃是菌类繁殖最佳温度，
麦芽精的加入 给酵母提供养份，也可加入或换为适量的糖与蜂蜜，当然也可不加，面粉中的淀粉转化为糖份，也可为酵母提供养份，培养时间会略长。
鲁邦种制作步骤
mianbaopeifangdaquan
第一天
裸麦粉100g
饮用水100g
麦芽精1g
制作：
搅拌均匀无颗粒即可，完成温度28℃。
发酵条件；25℃，湿度80％，发酵24小时。
第二三天
培养液200g
法国粉200g
饮用水200g
制作：
取前种培养液，加入其它材料搅拌均匀平滑，密封。完成温度28℃
发酵条件；25℃，湿度80％，发酵24小时.。
第四五天
培养液200g
法国粉200g
饮用水200g
制作：
取前种培养液，加入其它材料搅拌均匀，平滑，密封。完成温度28℃发酵条件；25℃，湿度80％，发酵12小时。
第六天
培养液200g
法国粉200g
饮用水200g
制作：
取前种培养液，加入其它材料搅拌均匀，平滑，密封。完成温度28℃发酵条件；25℃，湿度80％，发酵12小时。发酵酸度达到ph4,完成初种，即可
放入冷藏保存，隔天使用并续种，续种比例1：1：1
续种时，发现种液表面出现积水，应把这个水倒掉，在进行续种。一起加入搅拌，会对发酵种品质产生影响。
举报/反馈
0
0
收藏
分享
