高级餐厅的宠儿，身价高达几万元一斤，鱼子酱凭什么这么贵？
有间食堂2020-01-09 14:19
公元前4世纪时，希腊哲学家亚里士多德在就曾留下这段文字：鱼子酱曾仅为皇家和贵族独享之物，是身份和荣耀的象徵。从这段记载可以发现，鱼卵制成的鱼子酱（Caviar）已受古今饕客欢迎超过2000年，然而各位在吃的时候，真的足够了解这种顶级珍味吗？
被奉为“西方三大珍珠”的鹅肝、松露、鱼子酱身价皆高，都属于食材里的顶级高端，虽然几乎所有鱼的鱼卵都会被做成鱼子酱，它们也会带着鲜美的味道，当真正的鱼子酱出现时，它们就抬不起头来了，在全吃的法国人眼中，真正可以标榜成鱼子鱼酱的只有一例，唯有用鲟鱼的鱼卵制作的才是鱼子酱，一份真正的鱼子酱可以给人带来什么样的体验呢？
彼得·梅尔说“好日子可以吃，坏日子也可以吃，胜利凯旋时可以为犒赏，大难临头时可以为慰藉。赚到第一个100万的那一天，尝来甘美绝伦，但在破产前夕，以之作为最后一举顽抗的手势，也别有一番滋味。
鱼子酱属于贵贵族食材，市价高居不下，在寻常人家的日常饮食中很难见到它的身影，它的高贵身价也是普通消费群体和鱼子酱之间有着不可逾越的鸿沟 。
19世纪以前，鱼子酱（Caviar）专门指松散湿润的鲟鱼卵制成的酱；直到19世纪30年代，俄罗斯人开始用鲑鱼卵代替鲟鱼卵，制作出的鱼子酱呈橘红色。影响鱼子酱的品质很大一部分的原因是鱼的品种，高品质的野生鱼鱼子酱主要来源于三种里海的鱼品种，按品质高低依序为：欧鰉（Beluga）、奥西特拉（Asetra）和闪光（Sevruga）。养殖的鱼则因为品种经过改良，不同产地、品牌的鱼子酱很难分出哪种最好，但一般会以意大利、法国养殖的俄罗斯（Russian）及西伯利亚（Siberian）为上选。
对餐具要求极高的鱼子酱，品尝时必须先冰镇器皿再盛放，或把器皿放置在碎冰上，配菜也不宜搭配热菜。而理想的餐具材料则包含黄金、珠母贝、象牙、牛角及木头，大忌是使用银质餐具，因为银的氧化作用会破坏鱼子酱的鲜味。也有不少人偏爱把鱼子酱放在虎口处的吃法，可以用体温将鱼子微微温化再入口。
带来咸鲜的美味和爆裂的口感的鱼子酱，盐渍是极为重要的步，比例多破坏口感，少则难以保存。传统的鱼子酱做法是以渔网捕捉活鲟鱼，将鱼敲晕后，立即先取出卵囊，再进行宰杀，再将鱼子过筛、分级，然后用盐腌渍。这中间的平衡只能取决于老师傅的经验和手感。为了防止鱼子酱变硬，在加工的过程中绝不能接触冷水。放置约5-15min后脱水，然后装入大罐子中，冷却到-3℃，因为含盐的缘故，这个温度下的鱼子酱并不会结冰。
鱼子酱的保存期限极短，开启后要马上吃完，美味不等人。最高等级的鱼子酱盐分含量在2.5~3.5%左右，被称为“Malossol Caviar”，制作这种鱼子酱的鱼子必须非常新鲜，相对而言，它的保质期非常短，只有几周的时间，打开后也最好当天吃完。
吃鱼子酱不需要过多繁复的手法，用鱼子酱搭配香槟是出现在法国里的最常见的搭配组合，在鱼子酱老家俄罗斯，鱼子酱的最好搭档是伏特加。或者一片简单的面包，抹上一层泛着清亮光泽的鱼子酱，唇齿之间荡漾着的新鲜风味便在唇舌间喷涌炸裂，一刹那咸鲜四溢，口中回味着宛若奶酪的鲜甜。
有点傲娇的是中国浙江千岛湖的鱼子酱被美国媒体称为世界上最好的鱼子酱，也不是普通的替代品，它的身价可以达到一盒上万，一颗鱼卵4元， 中国的鱼子酱的身影也出现在巴黎米其林三星餐厅中20多家的餐桌上 。
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