俗话说“民以食为天”,封建时代对于百姓来说,能够吃上饭、吃饱饭,那是不可想象的事情。但对于帝王来说,怎么吃出高大上才是他们最烦恼的事情,而清代帝王对于吃,可以说是前无古人后无来者,达到了极致。
清代御膳房与宫廷膳食
清入关后,以汉族为主体的各族人民,通过相互学习交流,创造出了封建时代高度的物质文明,而且也创造了包括烹饪技术在内的高度的封建精神文明。清代御膳房的烹饪技术与宫廷膳食文化,就是清代物质文明的产物和典型的例证。
为了保证皇帝、皇室成员享受人间的荣华富贵与锦衣玉食的生活,清廷除在内务府设置了庞大的机构,以专门管理皇帝的饮膳外,统治者还征集全国各地的能工巧匠和烹饪高手,来为其服役。
清代宫廷膳食的管理机构,主要是内务府和光禄寺。内务府旗下的御茶膳房、茶库、炭库、柴库、果房等皆与宫廷饮膳有着密切的关系。
清初的“御茶膳房”分为茶房、清茶房和膳房等处,负责管理皇帝及皇室人员的日常膳食,还承办部分筵席方面的事务。乾隆十五年(1750年)五月,乾隆帝谕旨将膳房改为内膳房,自此以后,膳房有内、外之分。内膳房下设荤局、素局、点心局、饭局、挂炉局和司房等机构,专门承做帝后及妃嫔的日常膳食。
光禄寺是清代国家专门管理筵宴的机构,清承明制,于顺治元年(1644年)设光禄寺,最初隶属礼部,康熙十年分出,光绪二十四年时又一度并入礼部,不久又分出,直到光绪三十二年官制改革时,光禄寺才又再度并入礼部,直至清末。
光禄寺主要负责的是外廷膳食,如皇帝举办大型筵席,接待各国使臣等等,理论上光禄寺才是国家真正的膳食管理机构。但尽管如此,光禄寺在清代始终不能与内务府相提并论,皇室的膳食皆出自内务府。
清代帝后宫中日常御膳的规制
清代皇帝及皇室在宫中日常膳食方面,不但对饮食与烹饪技术十分考究,而且礼制规仪极为严格、繁琐。皇帝吃饭称为“传膳”、“进膳”、“用膳”,其地点并不固定,多在皇帝的寝宫、行宫或经常活动的地方。
清代皇帝一天吃两餐,分早晚两次用膳。早膳多在卯正以后(早上六七点钟);晚膳在午、未两个时辰(十二点至午后两点)。另外,每天晚上在酉时(晚六点)前后还有进一次“晚点”(小吃)。
每到皇帝用膳的时候,太监先在传膳地点布好膳桌,当膳食从膳房运来之后,迅速按规定在膳桌上摆好,如果没有特别的旨意,任何人都不能与皇帝同桌用膳。至于皇帝与后妃们每餐的膳食情况,清代有关史料中有很多记载。比如,咸丰十一年(1861年)十二月三十日,刚即位不久的同治帝除夕的膳单是:
“大碗菜四品:燕窝金银鸭子、燕窝三鲜肥鸡、燕窝锅烧鸭子、燕窝什锦鸡丝;怀碗菜四品:燕窝溜鸭条、攒丝鸽蛋、鸡丝翅子、溜鸭腰;碟菜四品:燕窝炒炉鸭丝、炒野鸡爪、小炒鲤鱼、肉丝炒鸡蛋;片盘二品:挂炉鸭子、挂炉猪;饽饽二品:白糖油糕、如意卷;燕窝八仙汤。”
从以上记载来看,清代皇帝膳食虽然丰富,却也不像影视作品中所描述的那样,每顿都是一百多个菜,更不是什么满汉全席。但尽管是这样,皇帝也不可能吃完这一大桌子菜,许多美味佳肴不过是用来摆摆样子,然后按照清宫的规矩,赐给属下大臣或太监们。而后妃所剩下的膳食,则多赐给宫女及太监等人。
菜品多,显然食材、物料用的也多,那么皇帝和后妃们一天所用又有多少呢?
皇帝、后妃、皇子和福晋在内,每天膳食所需要的物料均有明确的规定。都是由各处按一定分例备办的。如皇帝每日需备办的就有:
“盘肉二十二斤、汤肉五斤、猪油一斤、羊二只、鸡五只、鸭三只,白菜、菠菜、香菜、芹菜、韭菜等共十九斤,大萝卜、水萝卜和胡萝卜共六十个,包瓜、冬瓜各一个,葱六斤,玉泉酒四两,酱和清酱各三斤,醋二斤。早、晚随膳饽饽八盘,每盘三十个,而每做一盘饽饽需要上等白面四斤、香油一斤、芝麻一合五勺、澄沙三合,白糖、核桃仁和黑枣各十二两。另外,御茶房还要恭备皇帝每天用的茶、乳等。皇帝例用乳牛五十头,每头牛每天交乳二斤,共一百斤;又每天用玉泉水十二罐、乳油一斤、茶叶七十五包(每包二两)。”
皇后每日的供应为:
“盘肉十六斤,菜肉十斤,鸡、鸭各一只,白菜、香菜、芹菜共二十斤,水萝卜、胡萝卜共二十个,冬瓜一个,葱二斤,酱一斤八两,清酱二斤,醋一斤。早晚随膳饽饽四盘,每盘三十个,用料与皇帝随膳饽饽相同。此外,御茶房亦要恭备茶和乳。皇后例用乳牛二十五头,每天共得乳五十斤,日用玉泉水十二罐,茶叶十包。”
皇后之下的各级妃嫔,每日需要备办的物料则各不相同。至于皇子饭房则每日为皇子备办盘肉四斤,菜肉二斤,每月鸭十只。皇子及福晋,每位例用乳牛八头,外加茶叶八包。
清宫中的食材和物料的来源
皇帝与皇室日需膳食所需的各种物料,除米、面、蔬菜、酒、醋等之外,肉食、野味、鱼类等,则主要靠各地交进和采买。每年各地向宫中交进的物品都有严格的规定。例如,盛京将军每年额交鹿七百八十只,狍二百一十只,鹿尾、鹿舌各二千个,鹿筋一百斤,其他野猪、野鸡、虎骨等均为定额。
此外,各地皇庄庄头、园头,每年按定例也要交定量的鸡、鸭等物,如关外的庄头,每年额定交鹿一百二十只、鹿尾一百二十个、鹿肉干二千七百把、野鸡三千只。其他各省也有数目可观的特产交进。尽管各处交进的东西品种数量很多,但这些仍然不敷需用。
因此,乾隆二十年(1755年),清廷决定:“内廷所用猪、鸡等项,派膳房官员向光禄寺领银二万二千两买办,用过银数,岁底核实奏销,仍咨光禄寺查核。”至乾隆二十八年(1763年)时,清廷又将这笔银两增至三万两,并由户部支领,且决定其中每千两实银扣余平银二十二两,存储于膳房,备物价昂贵时支用。
宫廷菜系丰富,所用之物皆追求极致
清宫的膳食习俗,除满族传统的饮食外,还有山东菜、苏杭菜的菜品和菜点。在烹制时,原料与调料不得任意配合,且主次关系严格区分,同时,讲究调味料统一化。此外,宫中饮食十分注意的是:御膳房每次为皇帝送上的膳食,必须将使用的原料调料详细记入菜单,不论何时何地,皇帝吃的菜点均不许改变味道。
也就是说,假如到了晚清时期,光绪皇帝想要吃乾隆时代的菜点,御膳房随时就可以按照菜单做好,而且味道一模一样,绝对保持有原来的口味,丝毫不差。
除了在烹制技术上追求极致以外,在用水方面也是不惜成本。皇室饮用水是特供,有专门的水源。皇帝饮用水是每天从北京西郊运来的“玉泉水”。取用玉泉水供皇帝饮用,这是乾隆皇帝定下的规矩。他曾尝遍了京城市郊的泉水、井水,并下令特制一种小型的银斗,称量各地名泉的重量,结果得出玉泉水重一两,因此将玉泉水封为“天下第一泉”。
清宫所用的果品皆为各地的精品,用“一骑红尘妃子笑,无人知是荔枝来”来形容也是毫不为过的。乾隆时期,果品的种类和数量都相当可观,几乎一年四季中的各种时令上乘果品应有尽有。为了确保能吃到正宗且新鲜的果品,乾隆帝还将一些名贵的果树移植到了宫中,而且还专门采用了冷冻窖藏的方法贮存各种时令果品。
据统计,仅乾隆四十六年(1781年),买办果品等项,就花费了银一万八百三十五两。按照时价计算,即以小麦每石一两八钱白银计,这笔银子可以购买一百八十多万斤,可供五千多人岁用。由此可见,清代皇室的奢靡与消费了。