你以为食品包装上的卡路里信息都是真的？别傻了
蝌蚪五线谱2019-10-15 22:11
随着生活水平的提高，现代人越来越注重饮食结构健康，很多人买食物时都会看一眼包装袋上面标注的信息，什么热量啦、蛋白质啦、糖分啦、水分啦......食品标签似乎会提供我们作为消费者需要的所有信息，所以我们觉得计算食物的卡路里应该是很容易的。但事情没有那么简单，因为食物标签上的信息并不完全。
卡路里是一种衡量能量的指标。食品标签上的确写了食物含有多少卡路里，但问题是——你实际上能够从中吸收多少卡路里，取决于你对食物的加工程度。
加工过的食品让你更胖
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食品加工过程包括烹饪、混合和捣碎等工艺，还有使用精制面粉或非精制面粉的区别。加工过程可能是在你购买之前由食品加工厂完成的，也可能是你自己在家完成的。这个过程的影响很大。如果你吃的食物是未加工过的，可能会有减肥的效果；而同样是这些食物，加工以后再吃，就可能会增加体重。同样的卡路里，不一样的结果。
更多的加工=更完全的吸收
动物实验表明，无论能量来源是碳水化合物、蛋白质还是脂类（脂肪和油），加工过程都会影响卡路里的获取。加工程度越深，食用者就能获得越多的能量。
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比如碳水化合物，它们几乎提供了这个世界一半以上的卡路里。它们的能量往往包含在谷物的淀粉里，将被分解为葡萄糖，主要由小肠消化。如果你吃的是未经加工的淀粉类食物，可能会有一半的谷物从小肠经过，而完全没有被消化。你的身体只能获得食物所含三分之二、甚至更少的卡路里。其余的能量可能会被结肠中的细菌利用，也可能被排出体外。
即使是烹饪过的食物，可消化的程度也不一样。淀粉类食物如果在烹饪后放凉了，就会变得更不容易消化，因为它会结晶成不那么容易分解的结构。所以不新鲜的食物都会比新鲜出炉的食物提供给你的卡路里更少，虽然在数据上说，它们含有的能量是相同的。
比较软的食物也比较节约卡路里
精加工的食物不仅更容易消化，往往也比较软，身体在消化它们的时候需要耗费的能量也比较少。
我们人类的身体也是以同样的方式工作的。在食用经过烹饪、捣碎或充气而软化的食物时，身体需要做的工作比较少。当你最喜欢的食物经过精心烹饪摆在面前，入口即化，不需要经过咀嚼就滑入喉咙，一定是非常享受的。
为什么食品标签不能告诉你全部信息？
当然，如果我们想减肥，就应该拒绝松软的白面包，而选择粗糙的全麦面包；拒绝加工过的奶酪，而选择天然奶酪；拒绝烹饪过的蔬菜，而选择吃生的菜。而如果食品标签能够告诉我们，吃加工程度较浅的食物能够少吃多少卡路里，减肥就会变得事半功倍了。那么为什么营养学家们却在这个问题上保持沉默呢？
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几十年来，各种专家委员会和协会都在呼吁改革卡路里计算方法，但是这些呼吁都毫无效果。因为研究者发现，很难精确地计算我们在食用加工程度较深的食物时会多摄入多少卡路里。相反，他们发现，要计算某种食物被完全消化能够获得的具体卡路里数，是非常容易的。因此，在制作食品标签时就要在两种方法中选择一个，哪种都不是十全十美的。第一种方法能够给出精确的卡路里数字，但是没有考虑已知的食品加工的影响，所以无法衡量出实际能够从食物中获得多少卡路里。而第二种方法考虑了食品加工的影响，但是却给不出任何精确的数字。面对这样的两难选择，每个国家都选择了忽略加工过程的影响，结果就是造成了消费者的困惑。食品标签上给出的数字，很可能高估了人体可以从未加工食物中获得的卡路里。食品标签没有考虑消化过程的成本——也就是细菌造成的能量损失和消化过程的能量消耗。对于加工过的食物来说，这两种成本都要低一些，所以加工食品的标签对于卡路里的高估程度要小一些。
到做出改变的时机了吗？
既然准确计算卡路里很重要，就该重新展开讨论。应该在食品标签上采取一种类似“红绿灯”的标注方式，告诉消费者食品是经过深加工的（红色）、浅加工的（绿色）还是处于中间状态（黄色）。出于公共健康的需要，应该让消费者了解，我们加工食物的方式对于体重有什么影响。计算卡路里非常重要，我们不能容忍一种显然不是最好的标注方法。我们需要投入更多的科学精力来计算食品加工对于可获得的卡路里数到底有多大的影响。
蝌蚪五线谱编译自discovermagazine.com
译者：蝌蚪君
蝌蚪五线谱
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