烤鸭是最具声誉的北京著名菜式,曾是宫廷产品,用料优质,果木炭火烤制,色泽红润,肉质肥而不腻,外脆里嫩。北京烤鸭在家是很难自制的,因为硬件条件不允许,倒是不像我们平时做的家常菜。
【烤和烧】
烤这个字的历史诞生不长,是由北方发明的,古时为“炙”,后来又演变为“烧”,所以有“南烧北烤”的说法,听起来和“南拳北腿”是否是有些相近呢
南京当地还有人保留了把烤鸭叫做烧鸭的传统,广东比较出名的是烧鹅,还有学习我们的邻国日本,他们的烤鸡串,就叫做“烧鸟”也是非常的奇特了#百城百味#
特点最突出的是南宁烧鸭,南宁烧鸭的原料多选用南宁本地的芝麻鸭,皮香肉嫩,骨头带香。和北京烤鸭类似,北京烤鸭之美,是源于名贵品种的北京鸭,它是当今世界最优质的一种肉食鸭,都是结合当地的鸭来制作的。由于地域不同,形成了选料、制作流程、吃法等风格的迥异,南宁烧鸭与北京烤鸭代表了中国烤鸭的南北两派别。
寻味北京烤鸭
在小的时候,吃烤鸭其实是蛮奢侈的一件事,自不必说北京烤鸭了,依稀记得是小时候,有位亲戚从北京回来,带来了北京烤鸭,大家分而食之,那是味美,想着这应该是最好的北京美味了吧。然后从小到大,都心心念念的想吃那北京烤鸭,现在想想,也不知道那鸭子是否是城里现烤的而已,因为那时候的物流还没有这么发达吧,不过总之味道是极好的,可以说是终身难忘。
所以慢慢的长大的过程中,这美食就像是一种印记,印在了我的生活里,也是让我与美食结缘的一小部分原因。虽然现在,在城里吃烤鸭,还有给五星级酒店摄影工作时,都能吃到正宗的南方烤鸭,有的也是叫做北京烤鸭,但是味道总和儿时记忆中的味道有些差距,没有那么的完美,于是也探究了北京烤鸭的演化史,真的也是一部大片了,值得品茗。
北京烤鸭演化史
北京烤鸭目前流行的据称是有三大流派,一个是以“便宜坊”为代表的焖炉派,是从南京传至北京的。山东荣成人在北京烤鸭的发展过程中起到了重要的作用。不论是便宜坊还是后来的全聚德,其发展过程中都离不开荣成人的身影,正可谓是“妙手荣成”。
而我们说的第二个流派就是以“挂炉烤鸭”技法而驰名海内外的全聚德烤鸭,是它确立了烤鸭家族的北京形象大使地位,去北京旅游的人,大多都会去吃全聚德。挂炉和焖炉之间,不能说有什么高低之分,前者又称明炉,一目了然;后者用暗火,对厨师的要求更高。据说“全聚德”的创始人杨全仁早先是个经营生鸡生鸭生意的小商,积累资本后开创了全聚德烤鸭店,聘请了曾在清宫御膳房当差的一位烤鸭师傅,用宫廷的“挂炉烤鸭”技术精致烤鸭,使得“挂炉烤鸭”在民间繁衍开来。
而第三个,严谨来说不算是流派,但是在餐饮界,是非常出名的,北京大董烤鸭。定位高端,是外宾品尝烤鸭的主要去处之一。在鸭子方面,便宜坊和全聚德烤鸭都是采用肥得流油的北京鸭,而新派的大董烤鸭,改用瘦鸭甚至乳鸭,可以很好的解决吃多了会腻的问题,但是对于喜欢吃烤鸭鸭皮的朋友来说会觉得鸭皮不够肥,不过瘾。沈宏非老师吃大董烤鸭时,就要求卸下两条鸭腿大嚼,只为一个过瘾,是真性情。
其实很难说哪一种烤鸭最好吃。烧烤类食物,先声夺人的是香气和滚烫的温度,中餐之中,一热遮百丑,还是要根据每个人的喜好来吃吧,最好的方法是把每一种都吃过,最为实在。
北京烤鸭到底什么味儿?
北京烤鸭的吃法有三种:
北京烤鸭第一种吃法蘸白糖:据说是由大宅门里的太太小姐们兴起的。她们既不吃葱,也不吃蒜,却喜欢将那又酥又脆的鸭皮蘸了细细的白糖来吃。此后,全聚德的跑堂一见到女客来了,便必然跟着烤鸭,上一小碟白糖,倒也精致
北京烤鸭第二种吃法荷叶饼:甜面酱加葱条,可配黄瓜条、萝卜条,用筷子挑一点甜面酱,抹在荷叶饼上,放几片烤鸭盖在上面,再放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条,将荷叶饼卷起,真是美味无比,当然也可以改成甜面酱加蒜泥
北京烤鸭第三种吃法空心烧饼:用空心烧饼夹食鸭肉也是早年受欢迎的一种吃法。佐料同样是甜面酱、蒜泥、葱丝,黄瓜条等;蒜泥可以解油腻,将片好的烤鸭蘸着蒜泥、甜面酱吃,在鲜香中更增添了一丝辣意,风味更为独特。
在老北京的旧法中,还有男女有别的规定,说的是男丁定规是吃荷叶饼,女人只限烧饼搭配烤鸭,现在多半应该是没有这种吃法了!
其实无论哪种吃法,个人觉得美味好吃,跟吃的环境和吃的心情也有很大的关系,就像这几年其实在南方也是经常吃烤鸭,中秋的时候,还特地网上预定了大董烤鸭尝尝,不过总归是真空包装,而且不是现做,还是差了感觉。
倒是有时候朋友来聚会,经过菜市场买的烤鸭,却也觉得特别的香,也许就像小时候吃得香的烤鸭的感觉,就是因为心情和环境吧。所以慢慢寻着寻着,心里也就了然了,就念想着,工作不是特别忙的时候,去趟北京吃吃全聚德,便宜坊,大董的烤鸭,感受着那地道的环境,感受蘸着白糖吃烤鸭的感觉,可能会寻到那正宗的北京烤鸭味儿吧,或者说不仅仅是吃的北京烤鸭,还是吃的一种情怀和仪式感,对于吃,就是要这么认真哈。
【菊子物语】
其实从北京烤鸭的演变,我们可以看出一些简单的规律,在我们平时生活中可以学习借鉴,从便宜坊到全聚德,可以说是技术创新的一大成果,包括现如今全聚德引进的电子烤鸭炉的全面普及。如果把便宜坊的烤鸭比作手艺精湛的老师傅,那么全聚德可以说是同样继承了技艺的年轻人,两种方法都有各自的受众,而大董烤鸭走的是细分高端路线,又更像一位有颜值的有技术的烤鸭西施,同样是在北京烤鸭的市场中占有自己的一席之地。当然,这个分法还是局限在北京烤鸭的范畴之中,南方的烧法自有受众,不列入其中。
而我们做美食其实也有异曲同工之妙,在家自制,不比五星级酒店大厨,做的是一个标准化,我们可以根据自己的经验,改良创造,只为了美食更美味,家人吃更香,而颜值也是菜品的一个非常重要的环节,任何人都爱美,大家都在培养自己发现美的经验和能力,所以把菜做的美美哒,赏心悦目,色香味俱全,让广大食客因为你的菜,了解美食,制作美食,爱上美食,那是特别美好的一件事呢!美食值得分享,生活需要记录,菊子美食记与您一同前行
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