鱼香肉丝的家常做法，鲜香浓郁，口味咸甜酸辣
美食天下2019-09-26 16:24
鱼香肉丝
鱼香肉丝米饭，不要太好吃哦！小时候难得出去吃一顿饭，鱼香肉丝必点！儿子喜欢鱼香肉丝盖饭，外面饭馆里的，不用说卫生不靠谱，就连味道也不能保证。还是自己在家做好了！最不喜欢的步骤，就是削莴笋的皮。呵呵
原料：猪里脊、莴笋、胡萝卜、木耳、豆瓣酱、醋、生抽、糖、葱、蒜、淀粉、花椒粉、胡椒粉、油、料酒、姜。
做法步骤：
第1步、里脊肉切丝，加入花椒粉，姜粉，胡椒粉，料酒，生抽，少许盐备用。
第2步、胡萝卜，莴笋切丝备用。
第3步、肉里面加少许的水，朝一个方向搅拌。使水进入肉中，肉丝炒出来，口感嫩滑。少量多次，直到肉丝看起来饱满，有光泽。
第4步、这就是，少量多次加水后，肉丝的状态。
第5步、加一点点淀粉，上浆。
第6步、上浆后的肉丝，再加一点油，搅拌均匀，备用。目的是炒制的时候不粘锅。
第7步、先用油润一下锅。目的也是为了不粘锅。
第8步、一勺生抽，两勺醋
第9步、一勺半糖。
第10步、加适量淀粉，差不多也就是一勺。最后加适量的水。喜欢汤汁多一点的就淀粉和水都多加一点点。这样拌饭吃，最好吃。
第11步、备好葱姜蒜沫。
第12步、热锅，凉油。
第13步、油温4成热时下入肉丝。低温慢火炒制。
第14步、炒制肉丝变色。
第15步、加一点油，下入葱姜蒜沫。炒肉丝的时候，可能会有一点点粘锅，不要紧，火不要开太大，避免糊锅就好。葱姜蒜煸出香味。
第16步、下入一勺豆瓣酱。喜欢辣的可以多放一点。我儿子不很喜欢辣，我就放一勺。
第17步、豆瓣酱煸出红油后，开大火，倒入莴笋胡萝卜，木耳丝，翻炒。这时，火一定要大，淋一点点水，翻炒熟所有配菜。水也要一点一点的淋入。水一下加的太多，锅内的温度会瞬间降低，炒出来的菜，不香。
第18步、加入炒好的肉丝。
第19步、倒入调好的料汁。这时，新手可能面对的有两种情况。①淀粉放少了，汤汁是水状的。没关系，关成小火，迅速再在小碗里放一点点淀粉，少加点水，加入锅内。②淀粉放多了，菜都坨在一起了。这种情况更简单，直接加水。不过不要一次性加的太多。一点一点加，直到如图所示。成了！美美的享用吧！
小贴士：
1，肉里面加少许的水，朝一个方向搅拌。使水进入肉中，肉丝炒出来，口感嫩滑。少量多次，直到肉丝看起来饱满，有光泽。再加一点淀粉和油。2，喜欢汤汁多一点的就淀粉和水都多加一点点。这样拌饭吃，最好吃。3，用竹筷子插入油锅中，如果筷子的周围浮起油花越多就表示油温越高。①如果是油炸花生或者一些其他的油炸小吃，把油倒进锅里等到半分钟锅里还是很平静，手放在油锅上方有温热感，这种油温就很适合，这时油温有两成热。②当油锅里没有什么明显的变化，把筷子放进去周围就会有气泡，这样的油温在三、四成左右又称温油，约为90°C～130°C，油面平静，无烟和声响，原料入锅后有少量气泡伴有沙沙声，油温会迅速下降，适用于干熘、滑炒肉末、滑油，制作较软嫩的菜肴。③如果锅里的油在炸裂并且有声音发出，那此时锅里的油就是五、六成的油温，又称热油，约为140°C～180°C，油面波动，向四周翻动，略有青烟升起，这种油温最适合煎、软炸等，原料入锅后气泡较多并伴有哗哗声。五成热时，油的表面开始变化明显，用筷子置于油中，能看到有微小的气泡浮起。软炸虾仁、炸香椿、炸花椒叶等，用这种油温比较合适。
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