舌尖上的河北:石家庄金凤扒鸡,传承百年风味

馆陶广播电视台

发布时间:08-3010:00

“金凤扒鸡”最早始于1908年,当时一对叫做马洪昌的回民夫妇在石家庄大桥街开了一家马家鸡铺,他们做出来的扒鸡风味独特。

虽然当时的店铺很小,但生意格外兴隆,每当热气腾腾的扒鸡出锅之后,店内店外总是挤满了顾客。因为每天供不应求,去晚了的顾客还常常买不到。

“当时还只是叫大桥街马家鸡,店面也被称做大桥街扒鸡店。”据金凤扒鸡传人,如今是石家庄洛杉奇食品有限公司肉食分厂厂长季瑞学介绍,制作扒鸡的辅料由十八味香辛料组成,而这十八味辅料均具有双重性,既是香辛料又是中草药,在《本草纲目》中都有其名。

“虽几经变化,但直到现在还是沿用百年老汤,每天清汤,将浮油和陈渣去除,加续新料。配方属秘方,过去一直是单传,清除来的渣子都要用火烧掉。即使是现在,配方也只有个别人知道,制作时由专人负责配料,其他人回避。”

马家鸡铺继承了我国烧鸡的传统工艺,凭的是自身品质和良好的口碑,但过去那种手工作坊式的生产方式也限制了其进一步发展。

于是“金凤”扒鸡的经营者们在继承老字号的传统之上,又改进了加工工艺,设计出专门的不锈钢夹层锅取代原来的大铁锅,变明火加热为蒸汽加热,产品结构也由过去的单一品种改为扒鸡、烤鸡、清香鸡、童子鸡、烤鸭等十余种产品,并推出真空包装,使产品储存期由原来的2-3天延长到90-180天。

"金凤"扒鸡经过对原料鸡的精挑细选,再通过冲洗、整理、别致造型等多道工序后入锅,用经过科学测定和严格控制的油温将产品炸至金黄色,再利用陈年老汤佐以十八味名贵中草药焖煮十几个小时以上(其中不添加任何防腐剂),经过真空包装后达到国家商业无菌的要求。

由于以上控制严格的操作程序,使得金凤扒鸡具备了炸的匀、煮的久、焖的烂、易脱骨、色形美、香味厚的特点,易储存、易携带、加热冷拼均可食用方便,安全、卫生、美味又放心。

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