都说做生意难,他开一家火一家?杭州餐厅老板分享了独家秘密

骑在牛背上

发布时间:08-1215:56

毛子朝,科班出身餐饮人。师从杭帮菜掌门人胡忠英派。16岁开始学厨,入行二十五载。从封煤炉到掌勺人。他对厨房的每个工种几乎都驾轻就熟。

(注:胡忠英:2016年杭州G20峰会餐饮文化专家组长,中国十大中华名厨,中国饭店协会名厨委员会荣誉主席。)

作为从小在西湖边长大的地道杭州人,毛子朝的心中始终横亘着一个念头,就是让杭帮菜称为杭州的新名片。而作为南宋旧都的杭州,当时的饮食烹饪技艺达到鼎盛时期,形成了独树一帜“南料北烹古都味”的南宋杭帮菜,这便是杭帮菜的由来。

杭帮菜一菜一典,不但讲究色香味,还讲究吃的意境,每道佳肴背后都有其特殊的地域历史文化典故。但如今,随着时代的高速发展,许多杭州老字号餐馆逐渐没落,许多传统制作工艺也逐渐失传。一个个西湖传统老菜佳肴,如今却只停留在老杭州人的记忆之中,毛子朝看在眼里,觉得自己必须做点什么。

直到一日,毛子朝站在他每天上下班都要路过的钱塘江畔,望着滚滚江水,忽然回忆起刘永的词:“东南形胜,三吴都会,钱塘自古繁华”。

遂萌生创办钱塘宴的念头,意在通过当代艺术手法演绎南宋餐饮美学,古菜新做法,新菜古元素,用勺中乾坤,再现钱塘盛世的餐饮文明,呈现带有历史温度的古杭州美味,故名“乾塘”。

毛子朝和他的伙伴们决定,将昔日古韵钱塘风景融进店里,让人们重温古杭风采。

对于经营的每一个细节,毛子朝坚持亲力亲为,从采购到配菜到烧菜到出品,接地气的纯正杭帮味,才是一个餐厅的生存之本。杭帮菜讲究一个自然鲜美,保留食材原本的味道,而这对食材本身要求就很高。为了保证最有风味的纯正杭帮菜,每天早上七点到八点毛子朝的身影会出现在农贸市场,去选购当天最新鲜的食材,他说自己看过的总是放心一点。

毛子朝甚至为了一道菜,特地去外省订货,为了保证新鲜隔两天就要去机场接一次货,这道菜本来用的是奉化的芋头,他为了增加口感上的软糯跟细腻度,舍近求远选用了广西的荔浦芋头。

状元芋头煲作为江浙一带的名菜,最讲究的就是食材的质地

但是受限于跨地域的运输,这道菜不得不限量供应。

在毛子朝的规矩里,如果当天空运过来的芋头品质不好,宁可停售,也决不上桌。

讲究手工菜的做法,洗净芋头后,现场煲制,用老汤秘制并且混入了12种不同材料的酱汁做汤引子

虽然耗费时间久,但却保证了芋头的香糯,滑口,酥烂,入味。

大汤黄鱼由东海黄鱼搭配宁波雪菜制作而成。大黄鱼凭借着营养丰富肉质鲜美,从古至今一直是菜桌上的一道佳肴。为了让这道菜更有自己独特的味道,毛子朝又加上了时令的笋片和台州手工年糕,使汤底更鲜美,食材更丰富。

“纯手工,古杭菜”是毛子朝对餐厅的要求与定位,也是他实实在在在践行的。现在大部分的餐厅,为了实现标准化,菜品都是通过中央工厂来配送,这样才能保证食客去每一家店,点同一道菜的味道一致。但这样操作多多少少会失去菜品原有的风味与口味。虽然毛子朝做的也是连锁餐厅,但他对餐厅的要求更加严格。为了保留菜品真正的味道,每一道菜都有最佳食用期限,超过了时间就不再售卖,这也为了保证食客看到的是菜品最新鲜,最好吃的样子。比如白切鸡都是当天烧当天卖,而小笼包是纯工包好后一个小时没卖掉就需要重做。

毛子朝说:“我在学厨的时候,我入门的第一天,我的师傅就跟我讲,一个年头一份火候,(厨师是)一勺一勺烧出来的,厨师没有捷径的。我想还是要保留我们杭帮菜这些传统的工艺,保留那一份味道,然后希望我们的杭帮菜,可以成为我们杭州的一张名片。”

一道道熟悉的杭城美食仿佛是市井生活的写照,寥寥几笔,却让人印象深刻。

吃一口小菜,倒一壶热茶,触目的是杨柳垂荫 耳畔的是烟雨朦胧,水墨江南的秀美和南宋的诗情画意,吴侬软语轻轻地,赋予美食无限的可能。

都说生意难做,为什么他的餐厅开一家火一家?其实,并没有什么秘密,全靠那精选优质的食材,和那份不忘初心的匠心精神吧。

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