崧厦霉千张:爱之深,而又“恨”之切

浙有意思

发布时间:08-1209:24

崧厦霉千张又称霉千层,是绍兴上虞市一道传统美食。制作历史悠久,风味独特,以鲜、香、素而闻名,是豆制品中的佳品。和臭豆腐一样,喜爱之人爱之深,不喜之人恨之切!

崧厦霉千张早在200多年前就已负有盛名。

据传,清崧厦镇有家“蔡万成水作坊”,所产的霉千张被誉为宫廷“奇菜”。当时东海普陀山的普济、法雨、惠济三大寺院,还曾专购崧厦霉千张以敬香客。

绍兴人爱吃霉千张,吃法亦很简单:一为清蒸。先将霉千张切成若干小段,置于盘中,注入水,加盐稍蒸。食时放味精,滴几点香油即可;二为加肉沫蒸。将肉沫铺在千张上隔水蒸,出笼后再撒些葱末、味精,又成另一番风味!

作为一款绍兴乡土味极浓的美食,崧厦霉千张制作过程极为精细:先将上等黄豆磨成浆后以文火烧热,盐卤打花;再倒在粗布上挤出水分,成型后切成长小条,下垫籼稻草,上压一块豆板;最后放在温暖处霉化,就OK了。

崧厦有句老话:“笃碗霉千张,味道赛吃肉”。三年自然灾害期间,上虞人就将霉千张当肉吃。作为上虞崧厦人的谢晋对于霉千张情有独钟。每次回乡省亲都要品上一碟霉千张,回味儿时的美味。

崧厦霉千张之所以好,主要是地理位置优越。崧厦地处钱塘江海口,土质最宜种植黄豆。用优质黄豆和上等盐卤做出来的霉千张,不仅醇香扑鼻,而且特别鲜美。

翻开崧厦霉千张的历史教程 ,无一不提到祖师爷“蔡万盛水作坊”。创始人王绍荣早已作古,但他发明霉千张的故事依旧被人们津津乐道!

相传光绪初年,17岁的王绍荣离开家乡嵊州到崧厦打工。因为人勤劳踏实,豆腐坊的老板便将制作工艺传给了他。多年后,王绍荣和堂弟王绍品便开了家“蔡万盛水作坊”。他们制作的千张备受好评,久而久之就传出了一句话:“崧厦好地方,有庙有祠堂,大街裕丰周恒昌,朝北药店仁寿堂……蔡万盛的豆腐坊”。

说起崧厦霉千张的来历,还要追溯到光绪20年立秋。那年天气异常炎热,正值崧厦镇迎神大会,王绍荣便制作了大批千张供应寺庙。由于量过多,他只好用布盖住放在一边。第二天掀开布条却发现千张已泛出黄点,还散发出一股霉味。但弃之可惜,王绍荣便把这些千张切成方条,用稻草捆扎起来送给邻居吃。结果深受欢迎,闻名遐迩的崧厦霉千张就此诞生了。

从此,王绍荣的“蔡万盛水作坊”便开始制作霉千张。可惜,“蔡万盛水作坊”最后还是消失在了人们视野中。

崧厦霉千张在绍兴算是家喻户晓,这里面还有一个与“十全老人”乾隆皇帝有关的故事。

相传有一年,乾隆皇帝下江南,吃厌了山珍海味后感觉食欲大减。随从官员见后便找厨师商量:“能不能做一道开胃菜?”厨师一想,开胃菜倒是有,但却不知道皇上能不能吃得惯。但也没有办法,只能硬着头皮一试。于是便做了一碗霉千张给乾隆端了过去。

乾隆一见这道菜,起初还有些抗拒所散发出来的味道,但越闻越诱人。看着十分素雅的霉千张,乾隆喉头顿感食欲大开,马上夹来一尝,只觉一股清香入口,不知不觉一碗饭已下肚。

饭后,乾隆招来厨师问:“那盘象云片糕一样的叫什么菜?

厨师答道:“启禀皇上,叫‘崧厦霉千张’。”

乾隆不由地感慨说:“崧厦一定是风物并茂之地,朕很想去看看!”

皇帝随口一说不要紧,但大臣一听可急了。俗话说:“皇帝到过的地方,要受三年穷。”上虞县官思前想后,决定挡驾。他便向皇帝报告说崧厦在东海边沿,到那里要过东关,渡曹娥江,还要经过九凌湖、八蔡林、十江口,路上特别的危险。

乾隆一听心里有些害怕,想了想感觉安全第一最重要,于是便作罢,但还是不禁感慨道:“崧厦霉千张好吃,可惜崧厦难到!”

明末大文豪金圣叹有言“花生米与豆干同嚼,大有火腿之滋味”!尽管霉千张不算豆干,但那滋味胜似牛肉。自从崧厦霉千张闻名开始,那特有的一股滋味便萦绕在人们心间,并源远流长!

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