吃懂了小面,就吃懂了重庆

山城杂货店

04-2209:07

泱泱神州,地大物博,南稻北面。

但重庆勒个地方,偏偏怪,地处西南,气候潮湿,小麦产量低,却是个爱吃面的地方。

看到一个统计,2017年,重庆市内,每日的小面消费量达500万碗以上,重庆常住人口3000万左右,掐指一算,平均每天6个重庆人里,至少有一个要吃小面。

其实,重庆作为一个在移民潮中长大得城市,饮食一直就是你爱米饭,我爱面条的格局。

据说,重庆小面可能源自清末的担担面。

特别是,抗战爆发后,重庆作为战时陪都,外来人口巨多,水稻不够吃,政府就在一些区域农闲的时候推广种植了小麦,作为稻米的补充,于是面食在重庆就成了辅食。

并且各地来厨师汇聚山城,势必交流学习,慢慢地重庆小面就有了自己独特的风味。

其实,小面生来是个配角,甚至有时候把它划在小吃一类,也常常有“将就吃点儿”的意思。以前,基本大门不出二门不迈,养在重庆人不识。

后来各种推广曝光,如今,重庆小面和重庆火锅一样,成了重庆美食的金漆招牌。

据不完全统计,现在,每年有1到2万人在重庆学习小面技艺,学费最贵的可达8天3.2万元。

来重庆耍,小面是必吃的。

有人千里迢迢来重庆,蹲下身板吃一碗板凳面,曰一日三餐皆可小面,简直有毒;也有人说,一口下去,无非佐料霍(搅拌)面,还是机器面,吃不出面味。

我倒是觉得:如果火锅是重庆的味道,那小面一定是重庆人家的味道。

01

家的味道,第一要义是随性、痛快。

无需焚香沐浴,洗衣净手,爱怎么吃怎么吃,吃到高兴,吃得油嘴滑舌,袒胸露露。

小面就是这个吃法。

那些小面教程很复杂。

什么面得是碱面,榨菜要是涪陵榨菜,芽菜来自自贡;什么花椒必须得香,关键是红油缓缓淋于其上,海椒里面有贵州的大红袍、四川灯笼椒或是湖南朝天椒,佐料十几二十种,balabala一大堆。

但当你走过重庆的大街小巷,你看到的小面店,基本是简易的门面,甚至没有门面,一个路边小摊,仅有老板一人或者夫妻经营,一口铁锅,一方操作台,火摇水沸,老板打佐料、下面、出餐,一双手上下翻飞。

一碗6块钱的小面简单得很,一葱、一蒜、一面、一红油,素面朝天。

然后,其实是根据老板的喜好,他可能在你碗里碎几粒蚕豆、瓜子、腰果;给你烫一把豌豆尖、藤藤菜或者莴笋叶;专门为你伴几筷子南充冬菜、涪陵榨菜、宜宾芽菜,然后再搞点味精、花椒、豆油……

味道随性而至,并无严格的标准。

要是再任性一些,可以让你在小面里加豌杂、加肥肠、加牛肉、加鸡杂、加辣子鸡,加姜丝……

所以在重庆,没有正宗的小面,只有好吃的小面。

而,当一个重庆人自己下面吃的时候,基本就是兴之所至,尽其在我了。

重庆人,吃到一个好吃的菜会说:这个汤汤莫倒到,留到明天下面。那么剩的是鸡汤就是鸡汤面,盛的是牛肉汤就是牛肉面。

吃小面,就吃这千面千味。

在各种浇头中,最受追捧的是豌酱。

“豌”是豌豆、“杂”在重庆话里的俗称叫做“臊子(Sao,四声)子”。有些人评论一家小面店水平的高低,就是看豌杂水平的高低。

一般的吃法是,现成的豌豆和臊子覆在那热腾腾的面条上,再撒上翠绿的葱花出餐。豌豆入味又软糯,吃面之前,吃一些豌豆可以开胃。

02

几乎,所有重庆妹儿都能下出好吃的小面。

因为我们就是这么长大:

从小妈老汉不得空,就叫你回去,各人(自己)下面吃。

妈老汉不想煮饭的时候,会跟你商量,哈儿(一会)我们吃面哈。

爸爸应酬回来,跟妈妈说,给我煮个面耶,刚刚没吃饱。

你下了晚自习饿了,回家第一句话就喊,妈,我要吃面!

……

小面不是主食,却是陪我们长大的食物。

离家之后,回想起,重庆有8.3万家小面店,最满足、最想念的肯定是妈妈的小面。

漂泊在外的重庆人,于深夜饥肠辘辘时,往往是想一碗小面,最难将息。

重庆人说,出门吃火锅,回家煮面吃。

比如,吃火锅开启的是重庆人在酒桌上一桌子人冒皮皮(吹牛)社交模式,是外向的;那么吃小面就是,我们一边刷着手机一边吸面条的独处模式,或者爱人间、好友间亲密关系模式,是内敛的。

重庆人凡事High得起,Hold得住。所以,搓一顿火锅是重庆人社交生活中的首选;而酣畅淋漓地干一碗小面就是重庆人私人生活中的刚需。

所以,很多重庆人又说,每天要吃一碗小面才着数。

吃小面,也就是吃踏实。

03

当你吃懂了小面,你就明白了重庆。

重庆,火锅美女,8D魔幻、轻轨穿楼,现在仿佛一座活在一个一个新鲜词汇中的现代化城市。

而光鲜背后,本质就是一个大农村向大城市转换的飞速变迁。

如果你在重庆待过一段时间,你就会发现,那些开了十年的小面店的面馆老板,他们中许多是失业待岗的工人,许多是举家从农村来到城市打工供孩子上学的夫妻。

这些小面店背后,就是重庆最平凡的家庭。

与那些能开火锅店、小有资金的老板不同,开个小面店,资金少,门槛低,只要手艺好,不怕没人吃。

于是,老板们在经营自己面馆时,机场旁边摆个摊摊就叫机场面,端来板凳开干的就叫板凳面,搭个棚子煮面的就叫蓬蓬面……数十年如一日的坚持,起早贪黑,面香不怕巷子深。

招待的食客,服务员、建筑工人、出租车司机、棒棒军……一碗面连接的是千千万万在城市里的打拼的底层家庭,带出的是温情与慰藉,带出乡土情结。

这些面店老板和其他劳动者一样,从最开始的一无所有,到在主城买房买车,当老板,年入百万千万。

山城,坡陡地少,大江大河,就是靠着重庆人这种不服输、能吃苦、踏实肯干的劲头变成了现代化大都市。如今城市的发展,他们是开拓者,也是受益者。

从这个意义上说,在重庆,一碗碗好吃的小面,不只是一种食物刺激着味蕾,抚慰人心,也是一个一个家庭的希望,甚至阶层流动的途径。

重庆街头,小面店锅里的面汤永不停歇翻滚着,风雨无阻,迎来送往。

(图片来自网络侵删)

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