好吃云南米线不止“过桥”，汪曾祺细说“十大米线”
闲聊名著2018-07-01 09:44
今天来说米线。
作为一个北方人，小时候没吃过米线。后来到城里读书，才第一次接触。
初见，以为米线与面条一样也是麦面所做。一尝，比面条软糯很多。问过才知是大米磨粉做的。
近日，读汪曾祺一本《美食人生》，里面专门写到米线。
汪曾祺曾在西南联大读书，在中学教书，总共在昆明住过将近七年，所有他对云南米线很有发言权——“吃过的米线、饵块可谓多矣，大概每个星期的都得吃个两三回。”
关于米线本身，他是这样说的——
“米线洁白，光滑，柔软。有个女同学身材细长，皮肤很白，有个外号，就叫米线。“这东西从作坊里出来的时候就是熟的，只需放入配料，加一点水，稍煮，即可食用。“昆明的米线店都是用带把的小铜锅，一锅只能煮一两碗，多则三碗，谓之小锅米线。昆明人认为小锅煮的米线才好吃。”
与面条一样，米线本身也没大有多少味道，好吃与否很重要是因配料的不同——这配料，像北方人吃面时的卤子吧。
书中，汪曾祺写西南联大西门外文林街有家米线店花样很多，有焖鸡米线、爨肉米线、鳝鱼米线、叶子米线。
具体说，是这样——
1.焖鸡米线
“焖鸡其实不是鸡，是瘦肉，煸炒之后，加酱油香料煮熟。”
2.爨肉米线
“爨（cuan）肉即鲜肉末。米线煮开，拨入肉末，见两开，即得。“……云南人把荤菜分为两类，大块炖猪肉以及鸡鸭牛羊肉，谓之大荤，炒蔬菜而加一点肉丝或肉末，谓之爨荤。“爨荤者，零碎肉也。爨肉米线的名称也许是这样引伸出来的。”
3.鳝鱼米线
“鳝鱼米线的鳝鱼是鳝鱼切段，加大蒜焖酥了的。”
4.叶子米线
“叶子即炸猪皮。这东西有的地方叫响皮，很多地方叫假鱼肚，叫作叶子，似只有云南一省。”
看汪曾祺上面所记，这几样米线的配料都是荤的，想来味道都应不错。
特别是那叶子米线，居然是炸了猪皮做配料，没吃过，觉得很新奇。
5.鸡蛋西红柿米线
米线配料除了荤的，也有素的。
汪曾祺说西南联大外的另一家米线店，与上面那家并不一样。
“米线的味道也较清淡，只有焖鸡和爨肉两种，不过备有鸡蛋和西红柿，可以加在米线里。“巴金同志在纪念沈先生文中说沈先生经常以两碗米线，加鸡蛋西红柿，就算是一顿饭了，指的就是这一家。沈先生通常吃的是爨肉米线。“这家还卖鸡头脚（卤煮）和油炸花生米，小饮极便。”
6.pā（火+巴）肉米线
米线总能满足不同口味者，包括嗜肉者。
“荩忠寺坡有一家卖pā肉米线。白汤。大块臀肩肥瘦肉煮得极pā，放大瓷盘中。“米线烫热浇汤后，用包馄饨用的竹片扒下约半两肉，堆在米线上面。汤肥，味厚。全城卖pā肉米线者只此一家。”
这个pā肉就是是什么样，对我这北方人来说，不好想象。想来应该是比较软、嫩吧。
四川话里有pā耳朵，是说男人怕老婆吧？
7.羊血米线
羊血，有些人爱吃，涮火锅或羊杂汤，觉得缺了没劲。但有人吃不上那味道和那感觉。
汪曾祺书中讲述了昆明街头一家店专做羊血米线，很是馋人。
“青云街有一家卖羊血米线。大锅两口，一锅开水，一锅煮着生的羊血。羊血并不凝结，只是像一锅嫩豆腐。“米线放在漏勺里在开水锅中冒得滚烫，托羊血一大勺盖在米线上，浇芝麻酱，撒上香菜蒜泥，吃辣的可以自己加。“有的同学不敢问津，或望望然而去之，因为羊血好像不熟，我则以为是难得的异味。”
8.凉米线
米线凉吃，是否如北方的凉皮、凉粉的味道？不知道。因为我没吃过凉米线。
还是看汪曾祺的描述吧。
“正义路有一个奎光阁，门面颇大，有楼，卖凉米线。“米线，加好酱油，酸甜醋（昆明的醋有两种，酸醋和甜醋，加醋时店伙都要问：‘吃酸醋嘛甜醋？’通常都答曰：‘酸甜醋。’即两样都要）、五辛生菜、辣椒。“夏天吃凉米线，大汗淋漓，然而浑身爽快。”
9.干烧米线
“护国路附近有一条老街，有一家专卖干烧米线，门面甚小，座位靠墙，好像摆在一个半截胡同里，没几张小桌子。“干烧米线放大量猪油，酱油，一点儿汤，加大量的辣椒面和川花椒末，烧得之后，无汁水，是盛在盘子里吃的。颜色深红，辣椒和花椒的香气冲鼻子。“吃了这种米线得喝大量的茶——最好是沱茶，因为味道极其强烈浓厚，‘叫水’；而且麻辣味在舌上久留不去，不用茶水涮一涮，得一直张嘴哈气。”
一看这段描写，就觉得干烧米线定是麻辣够劲！
10.过桥米线
终于到过桥米线了！
我生活在北方城市，吃过的米线品种很少，主要就是这过桥米线。
北方城市的过桥米线，从形式上看，与汪曾祺先生的描述一样，只味道不知是否能比得上正宗货。
看书中描写——
“最为名贵的自然是过桥米线。过桥米线和汽锅鸡堪称昆明吃食的代表作。“……入门坐定，叫过菜，堂倌即在每人面前放一盘生菜（主要是豌豆苗）；一盘（九寸盘）生鸡片、腰片、鱼片、猪里肌片、宣威火腿片，平铺盘底，片大，而薄几如纸；一碗白胚米线。随即端来一大碗汤。“汤看来似无热气，而汤温高于一百摄氏度，因为上面封了厚厚的一层鸡油。我们初到昆明，就听到不止一个人的警告：这汤万万不能单喝。说有一个下江人司机，汤一上来，端起来就喝，竟烫死了。“把生片推入汤中，即刻就都熟了；然后把米线、生菜拨入汤碗，就可以吃起来。鸡片腰片鱼片肉片都极嫩，汤极鲜，真是食品中的尤物。”
好了，上面就是汪曾祺笔下的米线了。
说实话，不知道是吃到的不正宗还是怎样，反正我吃过几次米线，都觉得不是很喜欢。
感觉是，米线虽然爽滑，但缺少粮食的嚼劲和香味。
相比而言，我更喜欢吃面条。
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