本帮菜和海派菜渊源|文化

午饭

发布时间:18-06-2316:39

即使是上海本地人,很多人也都称“本帮菜”是“海派菜”的一个别称,不过如果真的回到100年前的上海,请人吃上海菜,结果上的是本帮菜的话……没准你就挨揍了。

上海本地菜系称之为“海派菜”,大家心目中熟悉的“浓油赤酱”其实只是海派菜“十八帮”之一。十八个?怎么这么多?一个城市的菜肴如此派系林立,确实国内罕见。

1880年的上海街头

这种派系林立,和上海的开放历史息息相关:自1843年上海开埠,到1949年新中国建立,上海人口从50万扩展到500万一下增加十倍。全国各地的移民涌入上海的同时,也带来了当地的饮食习惯。特别是当时江浙客商极多,各地移民在上海开设家乡菜系的酒楼时,还融合了当时客商的口味,渐渐形成了独立的“海派风格”。

“海派”一词最早在绘画和京剧界出现,与以北京为核心的“京派”对应,称为上海的独立特色。之后衍生到文艺饮食之中,“海派”的核心思想体现在“兼容再造”上,体现出“川菜不辣,粤菜不生,扬菜不甜”等“海派”特色。这种风格影响下,衍生出了海派的“京帮、津帮、豫帮、徽帮、湘帮、川帮、扬帮、苏帮、锡帮、杭帮、本帮、甬帮、闽帮、广帮、潮帮以及素菜、清真菜和西菜”共计十八种派系……

其实最早上海菜的整体风格最重视“专味”(即少用过度的酱汁调味,尤忌香料),“浓油赤酱”的本帮菜其实最早源自上海的街头饭摊菜,主顾多是体力劳动者,工作幸苦,加上出汗多需要油水和盐分支撑,因此商家以重油重味招揽顾客。加上放盐多少在外观上难以展示,因此才多用酱油调味。

名字带“辣”的甜味“八宝辣酱”,被我朋友吐槽过说是“心目中本帮菜一切特色的结合”

至于酒楼菜色,可以参考池志澂先生的《沪游梦影》中,在书中他如此向台湾朋友描述——“沪上酒馆,其烹调以专味为重,如红烧海参、红烧鱼翅、挂炉鸡鸭之类,蔌、笋、苴、蒲概置勿用。岂到此皆脑满肠肥必以腥浓餍其饫欤?”(池志澂 ,1853-1937,瑞安人,《沪游梦影》记述他1889年前后,客居在上海的经历。台湾当地菜反被他称为“腥浓”,不知道如今他看到本帮菜会做何感想……)

池志澂堪称一代奇人,文,书,政,医术皆有所长,其书法有”东南第一笔”之誉

当时上海酒楼林立,各具特色,书中记录最佳为泰和馆,可以与1907年出版的《上海小志》对照。这家店是上海本地人所开,在当时颇为罕见。“菜兼南北,烹饪绝精”,大有“座上客常满,樽中酒不空”之意。除了泰和馆外,其余当红餐厅都以外地菜系为主,有名的有苏州菜的聚丰园和南京菜的复新园,“虽门首肩舆层累迭积,而邀客招妓之红笺使者犹络绎于道”。天津、宁波风味的餐馆也在沪上大受欢迎,最好的几家“庭盈车马,座满婵娟”。(老年间上海餐厅好不好就开始看往来美女多不多了=_=)

那个时代,苏馆、徽馆,宁馆、天津馆、南京馆,都属于高档菜肴,只做正餐。而当时的西餐厅被称为“番菜馆,一家春,一品春、杏林春都是当时的老牌西餐厅,别看名字很中式,“楼房器具都仿洋式,精致洁净,无过于斯”。但似乎生意一般,“惟肴馔俱从火上烤熟,牛羊鸡鸭非酸辣即腥膻”此外用餐方式也非常西式——“人各一肴,肴各一色,不相谋亦不相让……中外名酒皆备”大多是猎奇的年轻人和与外国人做生意的客商光顾,价格和档次却低于上边几类中餐厅。

除此之外,另一个有趣的“反差”是粤菜:当时广东人开的酒楼多是供应宵夜,称“日仅两餐,夜半则加一餐,故曰‘消夜’”。当时上海以杏花楼、中华园最好。“窗櫺屏格,雕镂绝精,金碧丹青,辉煌耀日”——别看这么精细,价格上,广东馆却是最便宜的,比西餐更低一筹。这一直到上个世纪20年代前后,在上海的广东客商富起来后,才高大上起来,一时间名店林立。

三十年代的上海

川菜在上海的崛起则要到上个世纪30年代,《上海小志》提到“沪上酒肆,初仅苏馆、宁馆、徽馆三种,继则京馆、粤馆、南京馆、扬州馆、西餐馆纷纷起焉……近则闻闽馆、川馆最为时尚。”被我四川同事诟病多年,却已然飘扬过海四处开花的海派鲜嫩版“麻婆豆腐”差不多也是那个时候出现的。(川菜版的麻婆豆腐则多用北豆腐制成,韧性较强)

最后再给海派本帮菜正个名,随着时间推移,海派本帮菜也已经从早先年的“街头饭摊”转入精细饮食的行列。如今本帮菜的风格是在上个世纪50年代的时候确立的,从重油重酱转化为今天“浓而不腻,清而不薄,淡雅爽口”的特色。

饮食的变迁,总是最为忠实的记录着一个城市的变化。海派菜不同帮派的起落,同样也是各种“外乡人”在上海生根,起落的轨迹。所以下次跟朋友吃上海菜的时候,不妨也跟他说上这么一段故事吧……

返回顶部