广州川菜馆进入“退烧期”,一年关门1626家!

小刚的txt

百家号05-2600:32

古人云:少不入川,老不出蜀

我当年去过一次成都之后就对川菜念念不忘

川味也凭着那一口深邃的勾魂味道

征服了南北无数饕客

也征服了广州这座口味包容的美食之城

前不久,刚在“美团·2018中国餐饮产业创新峰会”上发布的《中国餐饮报告2018》上的数据显示2017年年底,某点评网上川菜店铺收录数为28万家,比年初减少4万家,2018年重点城市的川菜店铺,数量均呈下降趋势。

除了成都和杭州外,14个城市川菜门店数量下降幅度均超过10%,其中广州的川菜门店数量与同期相比减少了1626家。从数据上看,川菜进入了“退烧期”。

近日,记者走上广州兴盛路与体育西横街这两条“川菜集聚街”,一探“川菜退烧”究竟。

现象

兴盛路、体育西横街,川菜不复当年之勇

5月21日晚上6点—8点,记者分别走进兴盛路和体育西横街。

在兴盛路兴盛汇,几百米的街上聚集了以大龙燚、小龙坎、蜀大侠、大嘴猫、川西坝子、水川石、禄鼎记、大宅门火锅8家以川式火锅为主的川菜馆,其中水川石处于歇业状态,大龙燚、小龙坎、禄鼎记则需要排队等位,其余5家店上座率超过80%。

从观察上看,兴盛路以川式火锅为主打的川菜馆成绩尚且不错,不过在兴盛路经营餐厅多年的林先生表示,其实从去年开始,兴盛路川菜馆的客流量明显减少,特别是年轻食客,不过仍然能保持一定客流量,原因在于街上的川菜馆大部分都是知名品牌,有一定的品牌号召力。

再看体育西横街,曾经川菜盛行的体育西横街如今已成为“牛肉火锅集聚区”,剩下不到10家以二虎、蹭饭、幸福驿站小酒馆、谷歌酸菜鱼为代表的川菜馆,餐厅占比不到6.25%,不过上座率都超过80%,谷歌酸菜鱼等有一定知名度的餐厅则需要排队等位。

在广州拥有多年经营川菜馆经验的李先生认为:体育西横街的川菜馆之所以没落,是因为其品牌知名度不够,街上大部分川菜馆都不是知名的连锁餐厅,其实这也是广州川菜馆的缩影,在经历了一轮大整合之后,不知名的企业被淘汰,知名连锁品牌继续生存下去。

不同的地段,不同的餐厅类型

却是同样的结果

川菜真的不复当年之勇?

专家

“麻辣味”干不过“原汁原味”

《中国餐饮报告2018》中还显示,2018年甜鲜味餐厅比麻辣味餐厅多了94万家。

四川火锅,以麻辣称著

不少餐饮行家认为,目前消费者口味正在从“刺激型”转向“品鲜型”,尤其是在讲究“不时不食,不鲜不食”的广州,广州的消费者口味转变相当迅速。

川菜原来以“油重、芡重、味重”著称,但随着消费升级,对健康需求的青睐,清爽、清淡的品类更加受年轻消费者欢迎。

麻婆豆腐

例如同样给人“重口味”感觉的湘菜,在广州也开始慢慢地向“品鲜型”转变,由“洞庭土菜馆”转型而来的主打豆浆一锅鲜(用豆浆煮河鱼)的“佬麻雀”则是很好的例子。

有专家表示,从总体来看,餐饮市场开始向重视原材料的时代转型,消费者更看中食材健康。

所以可以看到,中低端的大众菜品在萎缩,同时高端、私房川菜处于上升期。

不过菜系的发展和市场有关,也和自身创新有关,川菜系也可研发出低脂、低油的菜品。

根据记者观察,在广州的餐饮市场中,川菜餐厅大多走年轻化消费模式,几乎皆以装修氛围适合年轻人消费而见长,在营销表现手法上确实为一绝。

与此同时,我们也可以看到一个事实:如今广州市面上大部分川菜馆都不是由四川人掌门,许多而是由广东人来经营,如此一来,在出品方面自然会有所欠缺。

因此有行家直言不讳,在广州的外来菜中,前景最好的是川菜和湘菜,不过相对于湘菜馆,很多川菜馆只重形式而忽略了出品品质,使得在过去一年里,川菜的发展变得更加被动,所以川菜馆同比减少4万家也不是毫无道理。

后记

“工匠型”餐厅才能在市场长久生存

这些年,餐饮业逐渐进入浮躁期。客人烦躁、市场烦躁、老板烦躁、厨师也烦躁。

所以,以“百菜百味”称著的川菜,在惨烈的市场竞争环境下,“百店一菜”“百菜一味”在餐厅早已司空见惯,大家都在追求“短、平、快”,那些费时、费工卖不起价钱的手工菜,正慢慢走向消失。

不过要记住一点

无论是川菜还是粤菜

只有“工匠型”餐厅才能在市场长久生存

部分图片来源 / 站酷、大众点评、综合网络

图文 / 龚智南

编辑 / 汪珏

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