济南百年名吃,“盘金缠玉”------油旋

吃货战略

百家号17-08-3119:13

相传油旋是清朝时期的徐氏三兄弟(今齐河县)去南方闯荡时在南京学来的,油旋在南方的口味是甜的,徐氏兄弟来济南后依据北方人的饮食特点将油旋的口味改成咸香味,一直传承至今。清代顾仲编著的《养小录》中这样记载油旋的制作:“……和面作剂,擀开。再入油成剂,擀开。再入油成剂,再擀如此七次。灶烙之,甚美。”据说道光年间济南城里的凤集楼是较早经营油旋的店家,光绪二十年开业的“文升园”饭庄,曾以经营油旋等众多地方小吃而闻名泉城。

民国初年时,济南有十几家经营油旋的店铺,油旋成了当时名扬全国的小吃。如今济南惟一得到制作油旋真传的手艺人是69岁的苏将林,他的师傅耿长银年轻时就是文升园饭庄打油旋的好手。

细长的薄面皮裹上葱油馅,卷成螺旋形,压扁后先用平锅煎制定型,然后经过烘烤使其外皮酥脆,内瓤松软香糯。其它地方也有名叫油旋的面点,制作方式有些差异,唯独济南的油旋制作最为精美考究,不但好吃,而且好看。刚出炉的油旋,一圈圈的饼皮外脆里香,盘金缠玉,握在手中,还没吃呢,那色香味就已经让人心旷神怡如醉如痴了。油旋在一代又一代的济南人的内心深处留下了美好的回忆,成为泉城美食一面响当当的金字招牌。

在“ 山东省第二批非物质文化遗产名录”中,济南的传统小吃“油旋”榜上有名。申报油旋制作技艺的是省城的弘春美斋,它是济南市申报省级二批“非遗”名录中唯一的个体商户。

学界泰斗、国学大师季羡林老家山东临清季老非常喜欢吃济南的特色小吃——油旋。蔡德贵教授很细心,他几乎每个月都要到北京一次,每次来看季老,他都特意从济南定做油旋,早上做好,中午赶到北京,让季老当天就能吃上。这已成了蔡教授每次到北京的固定“科目”。考虑到老人家的健康,他每次都叮嘱店家少放盐。季老对于家乡的小吃非常满意,还专门给做油旋的张姓店家题字:“软酥香,油旋张”。

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