巴氏奶与常温奶在加工工艺方面存在着一定差别,但两者的主要营养成分并无显著区别。UHT技术(常温奶主要加工技术)不会显著降低牛奶的营养。
根据加工过程尤其是杀菌条件的不同,牛奶可分为巴氏奶和常温奶。
【什么是巴氏奶】
巴氏奶(pasteurised milk):国际上,巴氏奶的杀菌温度通常为72-75 摄氏度,持续15-20 秒,也有采用 85摄氏度,持续8-15秒的;而在我国,近五年里普遍把巴氏消毒奶的杀菌温度逐步提高到120 甚至更高,而保温时间仍为15秒(通常称超巴氏杀菌)。巴氏杀菌并不能达到商业无菌,灌装也不要求无菌灌装,因此保质期较短。
【什么是常温奶】
UHT奶,又称常温奶、高温奶、超高温瞬时消毒奶、超高温热处理奶。UHT是ultra-high temperature treated的英文缩写,中文翻译为“超高温处理”。在这种杀菌模式下,牛奶瞬间被加温到135摄氏度 (或以上),保持3~4秒。其目的是杀死牛乳中的所有微生物,包括细菌和芽孢,从而使包装产品在常温下能长期保存而不发生微生物引起的腐败变质。保质期可长达6-12个月。市面上的利乐砖/枕,即常说的纸包装的液体牛奶几乎都是UHT奶。在超市成箱卖,无需冷藏。
【巴氏奶和常温奶的简明对比】
巴氏奶(pasteurised milk),又称巴氏杀菌乳,由法国微生物学家巴斯德于1865年发明。
含义:低温消毒,72 ~75摄氏度,热12-20秒
优:尽可能保留了鲜奶的风味和营养
劣:保质期仅约七天,需冷藏
品牌代表:光明、三元
常温奶(UHT奶,UHT是英文Ultra High temperature Treated的缩写,中文含义为“超高温处理”)
含义:瞬时高温消毒UHT约137-140摄氏度,热3-4秒
优:常温储藏即可,保质期长达半年
劣:牺牲了牛奶的风味以及小部分营养
品牌代表:蒙牛、伊利
【巴氏奶与常温奶的营养成分并无明显差异】
巴氏奶与常温奶在加工工艺方面存在着一定差别,但两者的主要营养成分并无显著区别。UHT技术(常温奶主要加工技术)不会降低牛奶的营养。
牛奶中富含的营养很多,但最重要有四种,分别是赖氨酸(一种蛋白质)、钙、维生素B2(核黄素)和维生素B12,虽然在超高温灭菌工艺中会有一些成分失去活性,但并没有降低牛奶中的营养。如:
1.牛奶中免疫球蛋白之类的活性物质是没法被人体吸收、利用的,它们的失活对其营养价值没有影响;
2.牛奶中的蛋白质经UHT技术处理后会产生变性,这属于物理变化,但蛋白质的变性对其营养价值没有影响(比如你吃的鸡蛋绝大数是煮熟的);
3.牛奶中的钙,本来就没有生命力,加热并不会影响人体对钙的吸收利用;
4.牛奶经超高温消毒后的确会使某些对热敏感的维生素会被破坏,但破坏程度很低。牛奶中除了维B2和维B12外,其他人类所需的维生素的含量较低,而且大多数维生素的获取途径主要是蔬菜和水果。
【数据来源:乳品加工手册,利乐公司,2002(未正式出版)】
由上图可见,其实常温奶主要营养成分与巴氏奶并无显著区别。巴氏奶与常温奶相比,无论是钙的吸收率、钙对骨密度的影响,还是蛋白质的功效,二者都没有什么区别。如果生乳的质量不高、细菌数过多的话,已完全杀灭细菌的常温奶反而更安全一些。
【建议】
想营养稍高一些且不怕麻烦,选巴氏奶
想方便快捷以及高的性价比,选常温奶
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龙凤胎爸爸昊哥

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此生中唯一的幸福就是,爱与被爱
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