还差一个月合同到期，酒店没有打算续签合同，老张暗自着急，七八月份正是餐饮淡季，厨师不太好找工作啊！

01

老张是酒店的热菜主管，炒头灶，手底下管着十多号人，从洗菜阿姨、学徒到几个灶的厨师，只要是热菜这一条线的，都归老张管。

老张不老，89年的，三十出头，身强体壮，正是干事业的好时候。但是干厨师这行，普遍很年轻，十六七岁就出来做学徒，打荷、上什、配菜一级级往上干，二十五六岁能上灶炒菜的大有人在，这样来看，老张就不年轻了，再加上厨艺在那，大家都要尊称一声“张厨”或“张师傅”，但老张生性幽默，没架子，厨房里都喜欢“老张”、“老张”喊着叫，显得亲切。

老张的厨艺确实很好，要不怎么能做主管？怎么能炒头灶呢？

厨师也是分类别分等级的，简单来说，像食堂里炒大锅菜的厨师一般被称为大锅菜师傅，酒店、会所、私房菜馆等炒菜师傅被称为热菜师傅，还有凉菜师傅、面点师。

热菜分八大菜系，还有近几年的融合菜，每个热菜师傅一般擅长一个或几个菜系，像老张就擅长川、湘、豫、粤四大菜系。

打荷、上什基本属于打杂的，配菜级别才算是有点技术含量，不过配菜做好了，一点儿也不比厨师差，有时候一个好配菜甚至比厨师还难找。不过“不想当将军的士兵不是好士兵”，入了这行，基本都是奔着厨师这个头衔去的。

等到能上灶炒菜，就算入了厨师级别了，刚开始炒尾灶，当然了，得从炒素菜开始，一上来就炒荤菜是不可能的。

随着能力提高，一个灶一个灶往前挪，最终二灶，头灶，能炒头灶都是最厉害的师傅了，当然，这也得看一个饭店或酒店几个灶，有些只有两三个灶，有些七八个灶，就看你在这个厨房啥水平了。

这个岗位是技术工种，来不得半点虚的，就是去面试，也得试菜。客人吃着好，你就配在这个岗位这个级别上，否则就得挪位或走人。

能做到老张这个级别不容易，除了菜要炒好，还得懂食材，懂营养搭配，能根据季节、客人口味研发新菜品，不断推陈出新。除了这些，老张凉菜也学得七七八八，能拿得出手，哪个凉菜师傅走了，也能顶一阵。还要时不时出去交流学习，做厨师这一行，不交流学习就是倒退。

老张中专读的厨师专业，入行十几年了，肯钻研，肯吃苦，下了大功夫，才有了现在的成绩，好多人一辈子也只能普普通通炒个菜或干个配菜。

02

老张在招聘网上浏览了几天，没有特别心仪的酒店，不过一般好酒店不愁招人，基本内推，老张给这个圈子的熟人打招呼帮忙留意。

要说厨师这一行，干久了基本上都有点人脉，因为基本靠师傅带徒弟，徒弟去了别处又带了徒弟，或者又拜了别的师傅，我的徒弟你认识，你的师傅我认识，你认识某某，他刚好又跟某某共事过，错综复杂，酒店咋样，某人人品咋样，一打听都能打听出来。

老张盘算了下个月要缴的费用：两个孩子幼儿园3300元，保险3000元，油费400元，房贷2270元，日常开销2000元左右，老张每月扣除社保和税，到手9000多元，老张媳妇是服装店导购，每月到手4000-5000元这样，夫妻俩的工资也就能顾住每月开销，略有盈余。

得赶紧找工作，虽然家里还有些存款，但去年受疫情影响，几个月没上班，已经花得差不多了，钱不经花，没有收入总是心慌慌的。

以老张的水平，要是在前年或者是招聘旺季，那也是很好找工作的。但是这两年受疫情影响，餐饮业大洗牌，好多饭店酒店倒闭、裁员。

尤其是去年，2020年的春节跟年底，两波疫情轮番打击之下，老张所在的酒店也差点关门。

去年年底，临近春节，请客吃饭的，订年夜饭的，酒店本应该是最繁忙的，结果疫情反复，吃饭人寥寥，年夜饭只订出去几桌，厨房不得不实行轮休制，上一天休一天，按天算工资。

如今厨师一抓一大把，僧多粥少，酒店精简人员，宁愿高工资招高能力的人才，一个当两个用，能力一般的找工作都难，老张的同事，去年被优化掉了，几个月没有找到合适的工作，转行去当了司机。

同行也有不少辞职后自己开餐馆的，但90%都亏本关门了，能炒菜是一回事，懂运营又是一回事，绝不是像别人说的那样：厨师掌握着一门手艺，不想在厨房上班了，自己创业开家小餐馆也不错。

老张跟酒店签了三年合同，酒店没打算续签，一来是老张比较自我，格局太小，本来想培养做副厨师长的，但在做管理的时候不太能控制情绪，容易升级矛盾。尤其是当酒店出台啥政策，涉及到厨房利益时，斤斤计较，无法顾全大局，酒店只好放弃培养。

另一个原因是酒店想招新鲜血液，出新菜，新口味，其实不少酒店饭店都会这样，一个人的手艺总有吃腻的时候，需要不断地焕新，才能留住客户。

厨师的合理流动对酒店来说是有益的，对厨师本身来说，也不全然是坏事，去别的酒店也是一种学习，所以老张也没什么可抱怨的。

03

过了几天，有酒店打电话来邀老张面试，同行内推，初试免了，直接试菜。这是一个星级酒店，跟老张现在这个酒店差不多规模，对方问周五晚上是否可以，老张委婉拒绝了，因为周五至周日是最忙的，双方约定好下周一试菜。

老张上班时间是9：30-14：00，17：00-21：00，月休4天，无特殊情况周五至周日不让休息，当然，这只是作息表上的时间，晚上十一二点下班是常事。

而且厨师没有节假日，越到节假日餐厅越忙，就连过年过节都回不去。厨师大都是单休，不忙了再给你调休，渐渐地朋友都没时间联系了，圈子越来越小。

通常情况下，老张早上起来的时候，孩子已经上幼儿园了，下班到家孩子已经睡下了，老张在灶台前站了一天，腰酸腿疼，回到家也不想动，双休、节假日跟孩子也是碰不着面的，只有休息的时候，老张能早上起来给孩子做个早餐，放学后陪孩子玩。

老张尚且如此，厨房那帮小伙子更别提了，连谈个恋爱的时间都没有。酒店通情达理还好，像老张所在的酒店，不允许员工内部谈恋爱，说会影响工作。

去年厨房一小伙儿跟一个服务员好上了，被酒店发现后，通知俩人必须走一个，最终小伙子留下，服务员离职了，但好景不长，俩人聚少离多，最终也分手了。

因为下班晚，回家不方便，遇到雨雪天气就更麻烦，所以酒店配备员工宿舍。选择住宿舍的基本是未婚的年轻人以及离家远的人，中午有两三个小时休息时间，可以回宿舍休息。老张在宿舍有床位，中午休息用，雨雪天气不好开车，也会选择住宿舍。

后厨的生活很单调，厨房——宿舍，两点一线，下班后通常很无聊，有人睡觉，有人耍手机，有人聚一起讲荤段子，没办法，晚上下班晚，即使9点收工，做完后续工作，吃完晚饭也差不多10点了，街上大部分娱乐场所都关门了，也没处逛，况且干了一天活儿，累得要死，哪还有精力去做其他的，像一条咸鱼一样，只想躺平。

他们当中好多都是初中毕业甚至有十三四岁出来的，成绩不好，不想上学，或者家里穷上不起学，想有个一技之长傍身，厨师是一个好的选择。

也有中专、高中出来的，多是烹饪学校毕业，老张也曾见过研究生学历的厨师，但至今只见过一个，周围的人包括老张在内，都觉得研究生干厨师，太可惜！

所以下班后学习、看书是不太可能的，只有极少数有追求、想强烈改变自己命运的人才会这样做。

像老张这样已经算很好了，至少每年年终能写个word总结给领导看。

厨房的辛苦是谁都能看见的，全天十几个小时站着，翻锅颠勺，一天下来腰酸腿疼自不必说。尽管是熟练工，但也免不了会被切住手，烫个泡，这也是小事。最要命的是夏天，三伏天，厨房没有空调，厨房里的温度高达50多度，守在大火炉前，掂着沉重的大铁锅，热到大滴大滴的汗水往下掉。

喝再多水都没用，一天下来白色的厨师服就没干过，都是靠咬牙熬过来的！特别是几个灶同时开火，烟熏火燎，油烟机、排风扇轰隆作响，闷热像蒸笼，仿佛厨师也成了一道菜，厨师在炒菜，厨房在蒸厨师，那滋味真酸爽！

所以很多厨师到了一定年纪就会患职业病：什么支气管炎、静脉曲张、腰痛，腿痛。而在各类职业病高危人群中，厨师名列第二，仅次于消防员。所以，一般招厨师喜欢招40岁以下的，体力好，干活效率高，不至于三天两头请假，而45岁以上找工作多少是要受到歧视的。

所幸，老张年纪正好，身体健康，厨艺也不错，周一去试菜了，结果令行政总厨满意，只等老板拍板就可以了。