故事丨美食作家王刚：400万粉丝厨艺红人的成长之路
下厨房2018-06-17 23:45
西瓜视频签约作者 美食作家王刚
“
教人家做菜的话，你就应该实在一点，一开始就把自己的真东西拿出来，不应该去加一些其他跟教做菜无关的一些东西。
——美食作家王刚
”
全文共4279字，阅读大约需要10分钟。
美食作家王刚火了。
不到一年时间，他所经营的美食视频头条号已经拥有粉丝415万人，微博号58万粉丝，94部作品累计播放量达1.1亿次。家乡四川的媒体纷至沓来，想看看这是怎样一个靠做菜就拥趸无数的29岁小伙。
有人说，别是教做菜，他是在教开饭店。
也有人说，家庭煮男看后掂量了下自己的比数，放弃开饭店……
网友们的各种总结很是精妙。
是的，他的画风简洁粗暴，没有大光圈，没有补光灯，不卖弄情怀，厨房里也没有奇怪的东西，有的就是实打实的技术，可谓“朋克硬核”典范，厨艺红人界的一股清流。
他的走红，或许是互联网浪潮下顺应时势的产物，或许是坚持自己理想的励志案例，又或许，是美食带来的馈赠和回报吧。
美食作家王刚的经典片头画面
沱江小镇：家家都有自己炒菜的绝活
家乡富顺，是四川南部自贡市下属的一个小镇，依偎在沱江下游繁茂的水系之上。
这里最为外人所知的，大概就是唐代的佛寺、明代的文庙，清代的塔，延绵的丘陵和沟谷，以及大大小小的盐井。但对于天下食客来说，最为之挂念的还是这里声名远播的盐帮菜。
自贡自古是重要的盐产地，盐业贸易导致了古代自贡经济的高度发达。“东海少了白玉床，龙王请来河东王。阿房宫，三百里，住不下河西一家李。莫愁胡，黄金为瓦玉为屋。欢喜颜，翡翠珍珠撒满田。”这首仿《红楼梦》护官符的歌谣描绘了自贡四大盐商“王李胡颜”家族的生活。
盐商对味觉的要求，也使得自贡盐帮菜除具备川菜传统之外，更善用椒姜，料广量重。在王刚家，日常做菜“光调料的话都有十几二十种”。
“吃辣椒我们并不是特别厉害，但是说比吃麻应该没有人能比四川人厉害”，在王刚看来，家乡菜最大的特点就是，“放很多花椒”。
自贡名菜“小煎鸭”
舌尖上的“曾经沧海难为水”大概就是这样来的，王刚回顾这一路走来，“我为什么会做厨师，其中有很大一部分原因就是，我吃过了我们家乡一些真正好吃的东西。”
富顺豆花是家乡最有名的菜。不同于南方的甜汤，这里的“豆花只是一碗白汤，啥都没有。豆花用筷子夹出来，蘸味碟里的作料吃”，豆花白嫩，蘸水麻辣，相得益彰，汪曾祺在《豆腐》里就曾赞道，“四川豆花是很妙的东西”。
不过冷吃系列才是王刚的最爱，也是他最拿手的。这个系列的菜对原材料要求极高，最关键之处在于花椒和辣椒。青花椒必须是本地的顶级青干花椒，要经过二十遍以上挑选，而一般挑选一斤花椒则需要四十分钟。“花椒里面有花椒子，我们本地人吃东西吃到花椒是不会吐出来的，都一起嚼碎吃了，如果花椒里面有子的话会很影响食用体验的”，王刚介绍道。
王刚在制作“冷吃鲫鱼”
“我们这里，家家户户都有炒菜的绝活。”说起家乡，王刚略有些自豪，而他更是有着“家学渊源”。爷爷曾是生产队的食堂师傅，老爸则是专职的川菜厨师，他对于厨房的最初认知，就是这样从小围在家里的锅边耳濡目染，看大人们炒菜，看怎么处理食材，先放什么料，后放什么料。
王刚还记得自己第一次掌勺上阵，是12岁的暑假在舅舅家玩。那会儿舅舅从工厂下班回来，他就炒了人生中第一个菜，青椒肉丝。厨艺不错的舅舅尝了后，夸他做得还不错，鼓励他继续努力。大概也是从这个时候开始，王刚开始有了想当厨师的愿望。
14岁的王刚，在珠海
这遭到了家里的一致反对。
父亲的意思很明确，不想让王刚走他们的老路，知识改变人生是老一辈人的共识。在王刚眼里，父亲并不是很喜欢做厨师，对于父亲来说，做厨师只是迫于生活而别无选择，厨艺只是一个从父辈那里继承下来的谋生工具。
但王刚很清楚，他和他们不一样。
“我入行做厨师，是因为我喜欢这个，我喜欢吃，我喜欢研究，我喜欢学习。”他说，12岁的自己就知道，把自己留在厨房的，不是生存，而是热情。
八年五十家店：学厨艺其实是跟人打交道
热情使然，初中毕业，15岁的王刚没有继续读书，他跑到珠海的一家大排档作杂工。初入餐饮行业，他每天干着洗碗、拖地、择菜、传菜、招呼客人的活儿，算是半只脚迈进了厨房。
一年后，他又换到另一家餐厅，负责送外卖。没干多久，店里的配菜师傅离职，他找餐厅老板申请进厨房学手艺。这个时候，王刚才算正式踏进厨房当学徒，从学习配菜、切菜，到最后可以掌勺炒蔬菜。
第一道菜是鱼香肉丝。主厨师傅先跟他交待了流程、火候、调料后，他试着完成了第一个作品，师傅对他说，“你非常不错，第一次做菜居然能做到60分效果。”王刚记得，这个师傅并不是一个随意夸人的人，平日里对厨房的工作人员都非常严格，所以对王刚而言，这句赞赏是莫大的鼓舞。
“他是我人生中目前最佩服的二人之一，对我的影响非常大。”王刚记得，这个师傅做菜的时候，对于添加调料，不只是精确到多少克，而是精确到了1/10每克，他还会告诉你多一点少一点对这个菜的影响有多大，炒菜的火候也是同样的道理。”
回忆起这位学艺之路上的导师，王刚说从他身上学到最多的，其实并不是某一种具体的手艺，而是一种对待食物严谨，和对工作极度负责的态度。
2017年4月，已成为厨师长的王刚与妻女在珠海。
在店里待了两年多，王刚再次辞职出走，踏上了四处打工“偷师”之路。
从18岁到25岁，这七八年的时间里，他到每一个地方工作都不会超过三个月，找工作也从不计较薪资、岗位，“只要能学到东西，我都会去”。
在王刚看来，辗转大大小小的后厨学艺，与拿着书本一字一句学菜谱最大的不同，在于这其实是一个跟人打交道的工作。
“厨艺这个东西一大部分靠操作的手感，还有一大部分就是平时积累的心得。如果师傅不告诉你这些心得的话，你只能做出他的样子，你做不出他的精髓。”困难也就来源于此，后厨的竞争并不比别处来的更轻松，也并不是每一个厨师都愿意把心得教会给你。
王刚说，为了能够讨教到东西，日常工作中脏活累活都抢着做，师傅们的衣服、帽子，以及工作台的卫生更要主动去做。当然，工作之余也不放松，那会儿领到的工资，他也一分钱都没有存，全部用来跟师傅们讨经验，争取能在茶余饭后从他们口中学习到一些“独门秘笈”。
王刚回忆起这段经：“大概也是因为他们喜欢我在工作中的一些态度，一些积极向上的思想，才更愿意教我吧。”
就这样，在几年时间里，王刚在四五十家店工作过，几乎把广东省走了个遍，学到了川、湘、粤菜以及一些民族菜的做法。
“在外面跑得久了，成家后就更向往稳定的生活。”三年前，王刚结束了四处漂泊学艺的生活，开始稳定下来。经过十来年的学习，从杂工一路走来的王刚已经能在厨师长的岗位上游刃有余。
如今工作室的样子和后厨一样
短视频：互联网上意料之外的走红
2017年，自美国开端的移动端视频社交应用的燎原之火，终于燃到了国境之内。随着手机的普及和拍摄门槛的降低，大批短视频平台迅速崛起，大批年轻用户和创作者相继涌入。对许多80后、90后以及00后来说，短视频已经成为一种新的生活方式，成为了社交生活中的一环。
如同大多数年轻人一样，王刚最初也因新奇而开始踏足互联网的神奇浪潮之中。2017年3月8日，在注册了“美食作家王刚”的头条号后，他借来了哥哥的手机，制作了一道家常菜“盘龙茄子”的图文，上传网络。
“最开始仅仅是想‘秀’一把厨艺。”盘龙茄子是一道极为考验刀工的菜式，第一次选择这道菜他也有点自己的“小心机”，王刚说，当时是想着特别一点才能让人记住，没想到点击率不久就达到了9000多，很多网友在互动中向王刚请教做菜的方法，这让他有了继续下去的动力。
不久后，王刚专门购买了拍摄器材，开始认真尝试视频拍摄，陆陆续续地拍摄了几十个视频。直到那时，王刚想做的也只是展示厨师真实的后厨工作，教学并不是首要目的。
王刚在菜市场挑选食材
转变，出现在网友们的一次反馈之后。
去年五月，王刚在一次视频中依旧根据自己的主厨经验给大家介绍了啤酒鸭的做法。只是酒店的菜式都是大批量的出品，网友们纷纷反映普通家庭里并没有做这么大分量的需求，不太实际。
“也就是从那个时候，我开始反思我到底是要把厨房的一些东西展现给大家看，还是要教大家做菜。”王刚最终选择了站在网友的需求之上，将自己定位成“一个普通厨师”，“分享一些做菜的技巧给大家。”
尽管诚心已致，但对王刚来说，在已经相当饱和的美食短视频界异军突起，完全是意料之外。
不同于许多美食博主选择柔美布景、精致餐具和清新音乐作为视频中的基本要素，王刚的视频教学习惯从挑选和处理食材开始，不锈钢铁盆和塑料水瓢，再加上王刚略带口音的普通话配音，视频效果堪称“朴实至极”。
王刚似乎并不在乎这样的逆流而动，“我就想把这个做菜的全部流程尽量还原，然后跟大家展示。”王刚有自己的理念，“教人家做菜的话，你就应该实在一点，一开始就把自己的真东西拿出来，不应该去加一些其他跟教做菜无关的一些东西。”
永州血鸭是很多人记住的王刚的第一道菜，从杀鸭子放血开始的教学视频，是其被网友们戏称为“硬核“风格的代表作。谈到杀鸭，王刚说只是因为这个菜的需要，因为永州血鸭，他必须要有新鲜的血，他才能做出正宗的口味。
大火的“永州血鸭”视频
凭借此种顽固的“朴实“，王刚被网友称为互联网美食圈里的“一股清流”。在这段时间里，粉丝开始疯长，不到两个月，包括头条号在内，全网粉丝超过了400万。
随着粉丝的增长，王刚通过短视频所获得经济收入逐渐趋于稳定，而拍摄工作与粉丝互动也开始占据生活中的大部分时间。为了更加专心经营他的短视频，2017年10月，王刚辞掉厨师工作，购进全套餐厨设备，回到富顺老家，开启了自己的工作室。
辞职回家，也是抗住了家里的压力，只有妻子将信将疑地支持他，“但我一直很清楚我想要做什么。”
王刚与妻子在老家县城
每隔一天一个菜谱，对于“教学内容”王刚会提前一周做好安排，川菜仍是王刚的主要选择，不过他会根据粉丝的需求进行一些改进。
比如溜炒腰花就是用了粤菜中“卧汁”的技法做川菜，川菜冠以大油重味，这个技法刚好跟川菜相反，但是炒腰花又是粤菜里面没有的。许多朋友吃惯了粤菜，偶尔吃下川菜，感觉好吃，但是也不能经常吃，经常埋怨说这个川菜油比较大、味道重，王刚就想能不能用粤菜的技巧在川菜上做改良，这样子做出来的菜油不大，还跟川菜味道比较贴近。
玉米蒸排骨、软烧南瓜、豆豉蒸排骨和花生莲藕炖猪脚，也都是将粤菜里常用到的“清淡”做法和川菜结合起来。
谈及走红后的生活有什么改变，王刚说，最大的变化就应该是，“以前我是一天到黑都在炒菜，然后我现在除了炒菜都是在剪辑视频。”现在的王刚，每天除了炒菜之外，会花八小时制作视频，再花四五个小时和粉丝互动，休息时间比以前上班还要少很多。
粉丝越来越多，王刚偶尔也会感到压力，“粉丝越多，责任也越大。”但他挺喜欢这样的生活，把好吃的东西分享给更多的人，对他来说本身就是一件很快乐的事。
说起未来，他也有很多的想法。他说自己最终的梦想还是想要回到现实中，开实体店，“在现实中，做菜给大家吃。”
“第一家店可能会在深圳吧，我挺喜欢这个城市。”王刚笑着说。
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